Низамова Е.Г. Тема урока: «Приготовление миндальных трубочек» Мастерская учителя Низамовой Е.Г. - презентация

1 Низамова Е.Г. Тема урока: «Приготовление миндальных трубочек» Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

2 Введение Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 23 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо­гревают, помешивая на водяной бане до температуры 3540°С, затем охлаждают до 20°С и перемешивают с мукой.

3 Рецептура На 12 порции: Сливочное масло - 50 г Сливочное масло - 50 г Сахар - 0,5 стакана Сахар - 0,5 стакана Миндаль г Миндаль г Мука - 0,75 стакана Мука - 0,75 стакана Для крема: Очищенные грецкие орехи г Очищенные грецкие орехи г Желатин - 1 чайная ложка Желатин - 1 чайная ложка Жирные сливки – 150 мл Жирные сливки – 150 мл Сахарная пудра – 150 г Сахарная пудра – 150 г Сахар – 2 столовые ложки Сахар – 2 столовые ложки

4 Технология приготовления 1. Миндаль опустить на 4 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать немного остыть и снять с ядер кожицу. Измельчить миндаль в пудру. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с маслом и сахаром в однородную массу. Белки взбить в пышную пену.

5 2. В миску с растертыми желтками добавить измельченный миндаль и муку, перемещать. Ввести взбитые белки и ещё раз очень аккуратно перемещать.

6 3. Духовку разогреть до 180ºС. Противень накрыть смазанным маслом пергаментом. Выкладывать миндальное тесто по 1,5 ст.ложки на большом расстоянии друг от друга.

7 4. С помощью мини-скалки или небольшой наполненной водой бутылки раскатать тесто в тонкие круглые лепешки, слегка присыпая мукой. Подровнять края. Поставить противень в духовку. Выпекать 4 минуты. Выключить духовку и, вынимая лепешки из духовки по одной, быстро скручивать в трубочки. Это можно сделать, только пока лепешки горячие, поэтому работать лучше в перчатках.

8 5. Приготовить крем. Грецкие орехи измельчить. Желатин замочить в небольшом количестве теплой кипяченой воды, затем отжать. Сливки взбить с сахарной пудрой в пышную пену. Продолжая взбивать, добавить орехи и желатин. Почти сразу же выключить миксер.

9 6. Переложить крем в кулинарный мешок и наполнить им трубочки.

10

11 Вопросы для закрепления: 1. При какой температуре выпекают миндальное тесто? 2. Перечислить сырье входящее в состав миндального теста?

12 Ответы: ºС 2. Масло сливочное, яйцо, сахар, миндаль, мука.