Мастер п\о Богданова А.А.. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТВОРОГА Прежде всего в твороге содержится белок. Также в нем есть минеральные вещества, лактоза (молочный. - презентация

1 Мастер п\о Богданова А.А.

2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТВОРОГА Прежде всего в твороге содержится белок. Также в нем есть минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, гормоны, витамины, углекислота. Всего витаминов в твороге содержится 12. Это витамины группы А, Д, В, С. Также в твороге содержатся в большом количестве кальций, железо, фосфор. Самое замечательное, что все эти вещества находятся в твороге в идеально сбалансированном состоянии и причем в более концентрированной форме, чем, например, в молоке. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно ценность творога значительно выше, чем молока. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТВОРОГА Прежде всего в твороге содержится белок. Также в нем есть минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, гормоны, витамины, углекислота. Всего витаминов в твороге содержится 12. Это витамины группы А, Д, В, С. Также в твороге содержатся в большом количестве кальций, железо, фосфор. Самое замечательное, что все эти вещества находятся в твороге в идеально сбалансированном состоянии и причем в более концентрированной форме, чем, например, в молоке. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно ценность творога значительно выше, чем молока.

3

4

5

6 Линия по производству творога

7 Ванна длительной пастеризации, стеллаж для сыра и творога, моечная ванна. Ванна длительной пастеризации, стеллаж для сыра и творога, моечная ванна.

8 Ванны длительной пастеризации

9 Упаковка вакуумная

10

11 Предприятия молочной отрасли выпускают следующие виды творога: жирный - 18%-ной жирности и кислотностью Т; полужирный - 9%-ной жирности и кислотностью °Т; нежирный - кислотностью Т крестьянский - 5%-ной жирности и кислотностью 200 "Т; столовый - 2%-ной жирности и кислотностью 220 °Т; диетический - 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кислотностью °Т; диетический плодово-ягодный - 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью Т; с фруктами - 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200 Т...и другие виды творога. Предприятия молочной отрасли выпускают следующие виды творога: жирный - 18%-ной жирности и кислотностью Т; полужирный - 9%-ной жирности и кислотностью °Т; нежирный - кислотностью Т крестьянский - 5%-ной жирности и кислотностью 200 "Т; столовый - 2%-ной жирности и кислотностью 220 °Т; диетический - 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кислотностью °Т; диетический плодово-ягодный - 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью Т; с фруктами - 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200 Т...и другие виды творога.

12

13

14

15 Показатели качества Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски. Излишне кислый вкус результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах. Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий. Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу. Показатели качества Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски. Излишне кислый вкус результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах. Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий. Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

16 Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина. Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения. Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания. Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина. Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения. Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.