Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно белой мякотью. Он имеет форму высокого цилиндра массой 3033 кг с отвесной боковой. - презентация

1

2 Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно белой мякотью. Он имеет форму высокого цилиндра массой 3033 кг с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Содержит влаги не более 44 %, жира не менее 50 %, соли 1,52,5 %. Срок созревания 3 месяца.

3 Чеддер бывает нескольких видов, но любимец гурманов – это винтажный, или экстра выдержанный, сыр, который созревает больше 18 месяцев. Помимо винтажного варианта, чеддер бывает таких видов: mild (мягкий); medium (средний); strong (насыщенный); tasty (вкусный); sharp (острый); extra sharp (экстра-острый); mature (зрелый); old (выдержанный).

4 Товароведные особенности «Чеддер» - Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 3032 °С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используют термофильную и болгарскую палочки

5 Товароведные особенности Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чеддеризации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

6 Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

7 Доброкачественные сыры должны иметь: чистый запах и вкус, присущий каждому виду; цвет на разрезе белый или желтоватый с наличием глазков (рисунка) круглой, приплюснутой или разорванной формы разной величины; консистенцию эластичную, однородную.

8 Состав, калорийность Этот сыр богат витаминами (A, PP, B1, B2, B5, B6, B9, B12, E, бета-каротин и ниацин), макроэлементами (кальций, натрий, магний, калий, фосфор), микроэлементами (железо, цинк, марганец, медь) и аминокислотами (глютаминовая кислота, лизин, изолейцин, лейцин и другие). При этом он довольно калорийный (403 ккал), потому что на 45-50% состоит из молочного жира.

9 Условия, сроки хранения, транспортирование Оптимальные условия хранения сыров: температура 28 °С и относительная влажность воздуха 8587 %. Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от 1 до 5 °С и относительной влажности воздуха 8590 %. Транспортируются сыры в любом транспортном средстве, отвечающем требованиям гигиеничности и специально оборудованном для перевозки определенных видов сыров. Летом их транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 28 °С.

10