ДОКЛАДЧИК: ДИРЕКТОР ЗПСП ДУБНОЗАГОТПРОМ ПРИБОЛОТНЫЙ АЛЕКСАНДР ВЛАДИМИРОВИЧ Италия 17 – 27 октября 2010 года. - презентация

1 ДОКЛАДЧИК: ДИРЕКТОР ЗПСП ДУБНОЗАГОТПРОМ ПРИБОЛОТНЫЙ АЛЕКСАНДР ВЛАДИМИРОВИЧ Италия 17 – 27 октября 2010 года

2 Организационные мероприятия Подготовка технологических параметров сыра перед посолкой; Обеспечение технологических параметров качества рассола; Краткий путь прохождения сыра от посолки до упаковки в плёнку ; Обеспечение высокого показателя санитарно – микробиологического уровня производства; Преодоление психологического барьера специалистов

3 Требования к рассолу: придерживаться оптимальной концентрации рассола 20 % ± 1 %; обязательная циркуляция рассола; добавлять ионы кальция и удерживать содержание ионов кальция в рассоле 0,2- 0,25 %; регулировать рН рассола на уровне показателя 5,0 – 5,2; 5,0 – 5,2; регулировать титруемую кислотность рассола ºТ; ºТ; отсутствие дрожжей и плесеней; отсутствие бактерий группы кишечной палочки.

4 Факторы, влияющие на содержание соли в сыре Cпособы посолки Продолжительность посолки Размеры головок сыра Влага сырной массы Концентрация рассола Температура рассола Кислотность рассола Структура сырного теста Циркуляция рассола Качество рассола

5 СПОСОБЫ ПОСОЛКИ СЫРА СУХОЙ СОЛЬЮ РАССОЛОМ Посолка с чеддеризацией сырной массы Посолка голубых сыров Частичная посолка Погружение Душ «Водопад»

6 Продолжительность посолки сыра Увеличивается при: сухой варке; высокой кислотности рассола; низкой температуре рассола; увеличении массы сыра; уменьшении крепости рассола; отсутствии циркуляции рассола Уменьшается при: влажной варке; пониженной кислотности рассола; повышенной температуре рассола; уменьшении массы сыра; увеличении крепости рассола; наличии циркуляции рассола частичной посолке в зерне.

7 При одинаковой массе быстрее просаливаются брусок, цилиндр – круглый.

8 Концентрация оптимальная 20 – 21 % 21 % - Низшая степень соления - Быстрое соление - Рассол восприимчив к - Восприимчивость к развитию микроорганизмов «соленой корочке»

9 Влияние температуры - Оптимальная температура С - температура < 11 С более медленное соление; корочка восприимчива на механические и технические факторы - температура > 13 С более быстрое соление; возможность развития в рассоле ряда микроорганизмов

10

11 Что это даёт? 1) Стабилизация процесса ( качество сыра); - По влаге ( % влаги); - По вкусу ( % соли); - По цвету теста; - По рисунку; - По консистенции; - По времени посолки; - По качеству рассола( микробиология); 2) Позволяет поддерживать температуру в автоматическом режиме; 3) Дальнейшее регулирование созревания сыра; 4) Позволяет мониторинг технологического процесса.

12 Влияние рН - Оптимальное рН = 5,0 – 5,2; казеин нерастворимый, отсутствие прироста воды в сыре, твёрдая корочка, сыр после посолки сухой - рН > 5,2 низкая микробиологическая стабильность, казеин набухший, высокий уровень воды: мягкая корочка; мокрая корочка, медленная осушка; восприимчивость к обесцвечиванию, рост плесени /дрожжей / споров

13

14 Добавлять концентрацию (24-26%) Охлаждать на пластинчатом охладителе в процессе циркуляции Нормализовать пастеризованной и охлаждённой сывороткой ºТ (приготовленную на кислообразо- вавшихся заквасках) или мелом Добавлять кислоту молочную,фосфорую,соляную Обработать рассол ( сорбат калия, «Пималак» и др.) Подлежит пастеризации, или микрофильтрации, или перекисноводной обработке; соблюдать рН 5 – 5,2 Концентрация (20 -21%) Температура ( 10 – 12 ºС) Титруемая кислотность (10-25ºТ) рН 5 – 5,2 Дрожжи,плесени БГКП Как поступать с рассолом?Контроль рассола

15

16

17 Почему образуется влага под плёнкой сыра? низкое качество рассола; высокая влажность сыра перед посолкой и перед упаковкой в плёнку; высокий рН сыра перед посолкой и упаковкой в плёнку.

18

19

20

21 СПОСОБ «ВОДОПАД» Преимущества: Дешевизна; Дешевизна; Использование небольших производственных площадей; Использование небольших производственных площадей; Сокращение затрат, энергоресурсов, холода, вспомогательных материалов; Сокращение затрат, энергоресурсов, холода, вспомогательных материалов; Эффективная циркуляция рассола; Эффективная циркуляция рассола; Обеспечение требований санитарной очистки и мойки контейнеров ; Обеспечение требований санитарной очистки и мойки контейнеров ; Постоянная и эффективная очистка рассола от белка; Постоянная и эффективная очистка рассола от белка; Возможность поддерживать качество рассола на достаточно высоком микробиологическом уровне; Возможность поддерживать качество рассола на достаточно высоком микробиологическом уровне; Небольшой объём использования готового рассола Небольшой объём использования готового рассола ( 1 кг сыра – 1,5 кг рассола) ( 1 кг сыра – 1,5 кг рассола) Увеличение срока использования рассола. Увеличение срока использования рассола. Недостатки: Низкий уровень механизации технологического процесса. Низкий уровень механизации технологического процесса.

22 Требования к сыру Определённые показатели рН сыра ( согласно технологических инструкций); Определенное содержание влаги сыра ( согласно технологических инструкций); рН сыра перед упаковкой в плёнку- 5,25 – 5,35;

23

24 Контакты ООО «Дубнозаготпром» Украина Ровенская область г.Дубно ул. Сурмычи 93 Тел Тел/факс Е – mail: Контактные лица: Директор – Приболотный Александр Владимирович Моб.тел Технический директор – Андрощук Сергей Владимирович Моб. тел

25