Разработка модульной программы на основе компетентностного подхода по технологии приготовления первых блюд ГАОУ СПО «Сармановский аграрный колледж» Мастер. - презентация

1 Разработка модульной программы на основе компетентностного подхода по технологии приготовления первых блюд ГАОУ СПО «Сармановский аграрный колледж» Мастер производственного обучения по кулинарии Гайнетдинова Д.Д.

2 Модуль: Технология приготовления первых блюд Профессиональная направленность: Данный модуль предназначен для подготовки поваров, способного работать в отделах по приготовлению первых блюд; для подготовки учащихся по специальности «Повар на базе общего (полного) среднего образования», для переподготовки незанятого населения, для повышения квалификации по профессии «Повар». Продолжительность: 30 часов. Допуск: Необходимы знания по технологии приготовления пищи, физиологии питания и гигиены, оборудованию ПОП и охране труда. Результат 1: Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места. Результат 2: Определять последовательность и приемы при приготовлении супов пюре и холодных супов в соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места. Результат 3: Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места. Результат 4: Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НТД, ТБ, правилами организации рабочего места. Пояснительная записка. Общая компетентность: По завершению изучения данного модуля обучающийся будет способен определять последовательность и содержание операций приготовления супов согласно сборнику технологических нормативов и правил техники безопасности. Демонстрировать приемы приготовления различных видов супов.

3 Модуль: Технология приготовления первых блюд Результат 1 Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места Результат 2 Определять последовательность приготовлении супов пюре и холодных супов соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места Результат 3 Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НГД, ТБ, правилами организации рабочего места Результат 4 Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НГД, ТБ, правилами организации рабочего места Темы 3.Технология приготовления супов-пюре и холодных супов. Темы 4. Технология приготовления сладких и молочных супов. Темы 5. Технология приготовления прозрачных супов. Темы 1. Технология приготовления щей, борщей, рассольников, солянок. 2. Технология приготовления овощных супов, супов с макаронными изделиями, крупами и бобовыми.

4 Критерии оценки деятельности Результат 1 Выполнять технологию приготовления заправочных супов согласно СТН и правил ТБ правилами организации рабочего места. Критерии оценки деятельности. Результат 2 Определять последовательность приготовлении супов пюре и холодных супов соответствии СТН и ТБ, правилами организации рабочего места. Критерии оценки деятельности. Результат 3 Демонстрировать приемы приготовления сладких и молочных супов в соответствии с НГД, ТБ, правилами организации рабочего места. Критерии оценки деятельности. Результат 4 Выполнять технологию приготовления прозрачных супов в соответствии с НГД, ТБ, правилами организации рабочего места. Критерии оценки деятельности.

5 Критерии оценки деятельности по результату 1. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ. Инструменты и приспособления для приготовления заправочных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемых операций. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно рецептуре блюд. Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовления. Подготовленные продукты заложены последовательно в соответствии с технологией приготовления пищи. Показатели качества и правила отпуска заправочных супов определены, верно, согласно требованиям Госстандарта.

6 Критерии оценки деятельности по результату 2. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ. Набор сырья и инструментов для супов пюре и холодных супов подобраны, верно, согласно СТН и сборника рецептур. Механическая кулинарная обработка сырья продемонстрировано, верно, соблюдением правил ТБ. Последовательность закладки продуктов соблюдена, верно, согласно технологии приготовления супов - пюре и холодных. Бракераж супов – пюре и холодных супов, продемонстрировано, верно согласно требованиям Госстандарта.

7 Критерии оценки деятельности по результату 3. Рабочее место организовано, верно, в соответствии с НТД и ТБ. Личная гигиена повара соответствует согласно СН. Инструменты и приспособления для приготовления данных супов выбраны, верно, в зависимости от вида и выполняемых операций. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур. Способы тепловой обработки выполнены, верно, согласно технологии приготовлении данных супов. Гарниры к сладким супам подобраны, верно, согласно НТД. Бракераж сладких и молочных супов продемонстрировано, верно, согласно требованиям качеству блюд.

8 Критерии оценки деятельности по результату 4. Рабочее место и личная гигиена организовано, верно, в соответствии с СТН и ТБ. Личная гигиена повара соответствует с СТН Инструменты и приспособления для приготовления прозрачных супов выбраны, верно, в зависимости от вида супа и выполняемой операции. Количество продуктов рассчитано, верно, согласно сборнику рецептур. Осветление бульона выполнена, верно, в соответствии с технологии приготовления. Гарниры к прозрачным супам подобраны, верно, в соответствии НТД. Правила приготовления и отпуска прозрачных супов применены, верно, согласно технологии приготовления.

9 Результат 1 Инструкционная карта. Тема 1. Технология приготовления щей, борщей, рассольников, солянок. Тема 1. Технология приготовления щей, борщей, рассольников, солянок. Тема 2. Технология приготовления овощных супов, супов с макаронными изделиями, крупами и бобовыми. Тема 2. Технология приготовления овощных супов, супов с макаронными изделиями, крупами и бобовыми.

10 Тема 1. Технология приготовления щей, борщей, рассольников, солянок Лист с заданием 1.1. Лист с заданием 1.2. Лист с заданием 1.3. Учебный материал. Презентация ЛПЗ. Видеоролик ЛПЗ. Тест.

11 Учебный материал Щи из свежей капусты. Щи из свежей капусты с картофелем.Щи из свежей капусты с картофелем. Щи из квашеной капусты. Щи по-уральски. Борщ с капустой и картофелем. Борщ флотский. Борщ украинский. Рассольник Ленинградский. Рассольник домашний. Рассольник Московский. Солянка сборная мясная. Солянка рыбная. Солянка домашняя. Пассерование муки

12 Тема 2. Технология приготовления овощных супов, супов с макаронными изделиями, крупами и бобовыми Лист с заданием 2.1. Лист с заданием 2.2. Лист с заданием 2.3. Учебный материал.

13 Учебный материал Суп картофельный. Суп картофельный с фрикадельками. Суп полевой. Суп из овощей. Суп с крупой. Суп с бобовыми. Суп с макаронными изделиями. Суп лапша домашняя.

14 Результат 2 Инструкционная карта. Тема 3. Технология приготовления супов-пюре и холодных супов. Тема 3. Технология приготовления супов-пюре и холодных супов.

15 Тема 3. Технология приготовления супов-пюре и холодных супов Лист с заданием 3.1. Лист с заданием 3.2. Учебный материал.

16 Учебный материал Суп-пюре из моркови. Суп-пюре из зеленого горошка.Суп-пюре из зеленого горошка. Суп-пюре из круп. Суп-пюре из бобовых. Суп-пюре из птицы. Борщ холодный.Борщ холодный. Свекольник. Окрошка. Приготовление окрошки

17 Результат 3 Инструкционная карта. Тема 4. Технология приготовления сладких и молочных супов. Тема 4. Технология приготовления сладких и молочных супов.

18 Тема 4. Технология приготовления сладких и молочных супов. Лист с заданием 4.1. Лист с заданием 4.2. Учебный материал.

19 Учебный материал Суп из свежих плодов. Супы из смеси сухофруктов. Суп молочный с крупой. Суп молочный с макаронными изделиями.Суп молочный с макаронными изделиями. Суп молочный с овощами.

20 Результат 4 Инструкционная карта. Тема 5. Технология приготовления прозрачных супов. Тема 5. Технология приготовления прозрачных супов. Презентация ЛПЗ.

21 Тема 5. Технология приготовления прозрачных супов Лист с заданием 5.1. Лист с заданием 5.2. Учебный материал. Тест.

22 Учебный материал Мясной прозрачный бульон. Рыбный прозрачный бульон. Гарниры: Фрикадельки мясные. Фрикадельки рыбные. Пельмени.

23 Оценка компетентности Порядок выполнения работы Ознакомиться с дополнительным материалом. Выполнить задания для самостоятельного решения. Заполнить технологическую карту. Ответить на контрольные вопросы.

24 Оценка компетентности Дополнительный материал. Задания для самостоятельного решения. Учебный материал. Задания: –Результат 1.Результат 1. –Результат 2.Результат 2. –Результат 3.Результат 3. –Результат 4.Результат 4. Оценка компетентности: –Результат 1.Результат 1. –Результат 2.Результат 2. –Результат 3.Результат 3. –Результат 4.Результат 4. –Тестирование.Тестирование.