По физико-химическим свойствам различают: С чистой пенообразной структурой Наряду с пенообразной структурой (выраженной в большей или меньшей степени)явно. - презентация

1

2

3

4 По физико-химическим свойствам различают: С чистой пенообразной структурой Наряду с пенообразной структурой (выраженной в большей или меньшей степени)явно выражена структура эмульсий

5

6 Белковый (или белково- сбивной) крем используют в производстве воздушных и других пирожных, получают путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой. Зефирный крем изготовляют путем сбивания яичных белков с подваренной массой из сахара и абрикосового или иного фруктового пюре. Условия его приготовления и свойства несколько сходны с условиями производства зефира Сбивной белковый заварной крем к сбиваемым яичным белкам понемногу добавляют горячий сахарный сироп.

7 Технологическая схема получения крема белково-сбивного

8

9

10

11

12

13

14 Плавленый сыр измельчают и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают на быстром ходу до пышной однородной консистенции

15

16

17 Кондитерский крем должен соответствовать следующим техническим требованиям: