1.Приемка молока 2.Резервирование(нормализуют по содержанию, смешивая с %зрелого молока) 3.Созревание молока(8-12 ̊С до возрастания кислотности на 1 ̊т) 4.Пастеризация (при t =71-74 ̊С, охлаждение + р-р Cl Ca 10-40г на 100 кг молока) 5. Нормализация (вносят сычужный фермент или закваску) 6.Обработка сгустка до 30% сыворотки удаляется) 7.Второй подогрев (высокий, низкий )

8. Формование сыров(для самопресования) 9.пресование( до содержания влаги 38-40%) 10. Маркировка ( число, месяц, номер выработки-пластмасассоовые цифры в тесто) 11. Посолка сыра (2-3 суток) 12. Созревание (2-6 мес.) 13.Дополнительная маркировка номер завода и место выработки 14.парафинирование 15.хранение(t ̊-не ниже 2 ̊С) 45%50%

Сыры Сычужные Кисло- молочные Натуральные(из молока) Твердые Полутвердые Мягкие рассольные Переработанные (сыры натур.+др.компоненты) Безсозревания -зеленый -творожный По жирности 50%,45%,30%,20%

Твердые сычужные сыры С высоким вторым нагревом (58-68 ̊С) С низким вторым нагревом (41-43 ̊С) Тип Швейцарский -Швейцарский -Алтайский -Советский -Московский Тип терочный -горноалтайский -кавказский Тип Голандский -костромской -степной -ярославский -Пощехонский Тип Чедр -горный алтай -катунь закваска Термофильные молочно-кислые палочки Кислотообразующие и ароматообразующие стрептококи

Мягкие сычужные сыры По характеру созревания -созревание при участиии миклофлоры слизи Дорогобужский,медынский, калининский,дорожный -созревающий при учасии плесеней и сырной слизи Закусочный, любительский, смоленский -созревающий при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыров Русский Камамбер, Белый десертный -Созревающий при участии плесени внутри сыра Рокфор -Свежие, реализуемые без созревания Геленджикский, мягкий соленый сырок, нарочь

Отличаются от твердых сычужных сыров 1. нет второго перегрева 2. содержанием сыворотки 60% и больее 3. короткий срок созревания (от 4-5 дн. до 45 суток) 4. мягкая консистенция 5. не имеют рисунка 6. имеют микрофлору поверхностной слизи (дрожжи, плесень и др.) 7. не делится на сорта Деффекты сыров Горький вкус ; крошливая, мягкая консистенция, отсутствие глазков, тррещины на корке Не допускается к приемке сыр с подкорковой плесенью

Рассольные сыры созревание в рассоле -Брынза- жира 45%, соли 3-8% -сыр Чанах- жира не имеет 45%, соли 4-8% -сыры Армянский и Лори- после суточного созревания в рассоле обсушивают, и упаковывают в полимерную пленку (созревают до 2 мес.) -Сыр Сулугуни- вырабатывают с чедеризацией и плавлением сырной массы Тр.к/k:созревают при t= ̊, до 2 мес; вкус чистый, в меру соленый, консистенция мягкая или умеренно плотная, рисунок из отдельных ркдких глазков и пустот

Кисло - молочные сыры (путем кислот или кислотно сычужного свертывания в течение 6-9г) -Гарцкий- творог + сода + соль растирают формуют выдерживают 1-2 недели -зеленый терочный- имеет чистый кисломолочный вкус с привкусом тригонеллы, получают путем созревания. Употребляется в растительном виде в качестве приправы. Большинство остальных сыров представляют собой творог, сформованный в брикет и поступают в рализацию без созревания

Плавленные сыры (производство) сырье Основное -обезжиринное молоко -творог -сухое молоко -Сгущенное молоко -сыворотка Вкусовые наполнители -ветчина, колбаса -белые грибы -томатный соус -гвоздика, укроп -сахар, кофе, какао смешивают Плавят сырную массу (котлы – плавители,t ̊75-90 ̊С;20-30́ гомогенизируют Расфасовывают и упаковывают (30;50;100;200 и 250) Выдерживают (при t=8-10 ̊C, час) реализуют классификацируют

Классификация -Ломтевые сыры (городской, колбасный копченый) -С наполнителями и специями (новый) -Пастообразные сыры (Янтарь, дружба, Волна, Лето) -Сладкие пластические сыры (шоколадный, фруктовый) -консервированные сыры (стерилизованный, пастеризованный) -Сыры к обеду (с грибами, луком и др. наполнителями)

Требование к качеству сыров Качество оценивают по содержанию жира, влаги, соли и органолептическим показателям: 1. Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста 5 5. Внешний вид Упаковка и маркировка 5 7. Итог 100

Сыр в/с – б (вкус,запах-нем.37) Сыр Iс – б Сыры с оценкой по вкусу и запаху менее 34 баллов к реализации недопускаются Хранят: твердые сыры – t = 2-8 ̊С, вл 85-90% до 15 суток Мягкие сыры до 10 суток Плавленые сыры – t =-2 -4 ̊С; вл 85-90% С огородной зеленью – не больше 10 суток Коралла, Омичка, Янтарь – 15 суток Ломтевых – 3 месяца Пастообразных, сладких, к обеду 1 мес

Кисло - молочные продукты Молочно – кислотного бражения Смешенного брожения(молочно – кислое Спртовое) простоквашаацидофильныепродуктыкефиркумыс Обыкновенн ая Мечниковска я Ацидофильн ая Южная Ряженка Варенец ̊Т Ацидофилин Ацидофильное Молоко Ацидофильная Паста с лимоном ̊Т Жирный Повышенной жирности Нежирный Витаминизиро ванный Талинский Фруктовый ̊Т Слабый – спирт 1% -80 ̊Т Средний спирт – 1,75% ̊Т Крепкий – спирт 2,5%-120 ̊Т Способы получения термостатный резервуарный Хранение : t = 2-6 ̊С, 36 час; простокваша – 20%