ЭТАЛОН ОТВЕТОВ К ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ 5

Вариант 1

Опишите виды заквасок и бактериальных концентратов для производства кисломолочных продуктов и охарактеризуйте микробный состав.

При производстве кисломолочных продуктов в качестве бактериальной закваски используют чистые культура молочнокислых стрептококков и палочек а также дрожи. Применяют производственные закваски и закваски прямого внесения. Состав микрофлоры закваски подбирают таким образом, чтобы обеспечить для каждой группы продуктов необходимые вкус, запах и консистенцию.

Закваска для производства творога состоит из молочнокислых стрептококков лактис, ацетаиникус, диацетилактис.

Для производства сметаны закваска состоит из тех же микроорганизмов, что и для творога с добавлением или без добавления сливочного стрептококка. При производстве творога подбирают культуры, сквашивающие молоко с образованием сгустка, хорошо выделяющего сыворотку, для сметаны – с образованием сгустка сметанообразной консистенции, хорошо удерживающего сыворотку.

При изготовлении творога и сметаны применяют закваски двух типов: закваски с преобладанием молочнокислого стрептококка лактис и закваски с преобладанием сливочного стрептококка креморис.

При изготовлении простокваши, йогурта, различных кисломолочных напитков применяют закваски, состоящие из термофильных молочнокислых бактерий: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1 или 10:1.для изготовления ацидофильной простокваши используют закваску из термофильных стрептококков и ацидофильной палочки.

Опишите технологию производства простокваши обыкновенной термостатным способом.

Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного молока путём сквашивания его чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков. Для изготовления простокваши используют молоко коровье не ниже второго сорта.

Технологический процесс производства простокваши состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания. заквашивание молока, фасование, сквашивание в термостатной камере, охлаждение сгустка и хранение готового продукта.

Молочное сырьё, отобранное по качеству нормализуют по массовой доле жира с учётом количества вносимой закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре С с выдержкой 2 – 8 мин. Или при температуре С с выдержкой 10 – 15 мин. Высокая температура пастеризации вызывает денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении готового продукта.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60 – 65 0 С и давлении 15 – 17 МПа. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 28 – 32 0 С, после чего она поступает в ёмкость для заквашивания. Закваску в количестве 5% от массы смеси вносят при постоянном перемешивании, или используют закваску прямого внесения. После заквашивания смесь разливают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Сквашивание длится 6 -8 часов. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно прочного сгустка и достижения кислотности 75 – 80 0 С. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают и хранят при температуре 8 0 С не более 24 час.

Решите задачу: составьте 3500кг нормализованной смеси для производства кефира 2,5% жирности, если имеется молоко с м.д. жира3,3%, количество вносимой закваски – 4%.

Решение:

Ж СМ = =

2, = 0,7

Опишите технологический процесс изготовления производственной закваски.

Опишите технологию производства фруктового йогурта.

Фруктовый йогурт вырабатывают только термостатным способом из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово- ягодных наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Технологический процесс состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение.

По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор- нормализатор, либо добавляя к молоку ОБМ или сливки. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока. смесь очищают на сепараторе- молокоочистителе при темп С, гомогенизируют при давлении МПа и темп С. Допускается гомогенизация при температуре пастеризации. В смесь вносят подготовленный стабилизатор и пастеризуют при темп С с выдержкой 2 – 8 мин. и охлаждают до темп сквашивания С. Вносят наполнители и смесь перемешивают в течении 15 мин. Вносят 3 – 5% закваски. Заквашенную смесь разливают в потребительскую тару (полистироловые стаканчики или коробочки) вместимостью 200, 250, 400,и 500 см 3. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой С для сквашивания в течение 3-4 часов в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95 – Т. после окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 0 С.

Решите задачу: проведите нормализацию 5200 кг молока м.д. жира 3,2% для производства простокваши мечниковской с м.д. жира 5,5%, если вносят 1,5% закваски.

Решение:

Ж СМ = =

М сл = 498,3кг

М см = М м + М сл = ,3 = 5698,3 кг

Вариант 3

Дайте характеристику кефирным грибкам и опишите технологию приготовления закваски на кефирных грибках.

Кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определённую структуру и ведут себя биологически как живой организм – растут, делятся и передают свои свойства и структуру последуюшим поколениям. Новые порции грибков получают в результате роста и размножения ранее существующих. Постоянной микрофлорой кефирных грибков являются дрожжи (как сбраживающие, так и не сбраживающие лактозу), мезофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (термофильные и мезофильные), уксуснокислые бактерии. У каждой группы перечисленных микроорганизмов кефирного грибка оптимальные условия развития различны. Поэтому от условий культивирования кефирных грибков будет зависеть, какие микроорганизмы получат преимущество в закваске, а какие будут подавлены. Самые незначительные изменения культивирования кефирных грибков приводят к изменению состава закваски. Прежде всего начинают развиваться молочнокислые стрептококки. Затем, по мере повышения кислотности, - молочнокислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии. Если при работе с кефирными грибками закваску будут постоянно переквашивать, то в микрофлоре её будут преобладать молочнокислые палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии, как более кислотоустойчивые. И наоборот.

Для получения кефирной закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлаждённое (летом до С, зимой до С) обезжиренное молоко из расчёта 1 часть грибков на частей молока. в процессе сквашивания тщательно перемешивают закваску вместе с грибками. Готовую закваску процеживают через металлическое сито в чистый ушат. Отделённые грибки помещают в свежее пастеризованное и охлаждённое молоко. Полученную закваску применяют для изготовления кефира или производственной закваски. При культивировании кефирных грибков молоко меняют ежедневно примерно в одно и то же время. По мере роста грибков 1-2 раза в неделю отделяют их с таким расчётом, чтобы соотношение между количеством грибков и закваски оставалось постоянным. Промывать грибки не рекомендуется, так как при этом нарушается постоянство микрофлоры кефирной закваски и снижается её активность.

Для приготовления производственной кефирной закваски в пастеризованное и охлаждённое до 18 – 20 0 С молоко вносят 1 – 3% грибковой закваски. Молоко сквашивают за 10 – 12 ч. Для улучшения вкуса и аромата закваску рекомендуется выдерживать после сквашивания 5 – 6 ч при температуре сквашивания.

Опишите технологию производства мечникрвской простокваши.

Решите задачу: составьте 2600кг смеси для производства фруктового йогурта с м.д. жира 1,5%, если имеется обезжиренное молоко и сливки с м.д. жира 30%, количество вносимой закваски – 3,5% и фруктового наполнителя 10%.

Решение:

Ж СМ = =

1,7 30 – 1,7 = 28,3

Дайте характеристику лиофилизирванных заквасок прямого внесения.

Лиофиоизированные закваски прямого внесения представляют собой высококонцентрированные культуры молочнокислых бактерий в виде порошка и хлопьев, выращенные на натуральных средах с использованием новейших технологий. Закваски применяются для изготовления йогуртов, кисломолочных напитков, творогов.

Одна единица продукта содержит не менее 4*10 10 клеток. Один пакетик рассчитан на 5000л молока.

Закваску вносят при температуре сырья близкой к температуре сквашивания. Перед внесением закваски следует тщательно вымыть руки, продезинфицировать их и пакет с закваской 72%-ным этиловым спиртом, или препаратом, содержащим 300мг активного хлора. Содержимое пакета встряхивают так, чтобы из верхней части лиофилизат переместился на дно упаковки. Пакет разрезают стерильными ножницами. Держа упаковку за наружную часть, рассыпают продукт по поверхности сырья, избегая высыпания закваски на пену. Рекомендуется вносить закваску, когда сырьём заполнено не менее 30% объёиа резервуара. Дальнейшее заполнение резервуара производят при включенной мешалке. Время перемешивания 20 – 30мин и зависит от объёма резервуара, скорости и эффективности работы мешалки.

Преимущества использования лиофилизированных заквасок перед обычными: простота использования; прямое внесение в молоко, минуя энергозатратные стадии приготовления лабораторных и производственных заквасок; наименьший риск заражения бактериофагом; высокая активность заквасок способствует получению продуктов высокого качества, даже используя молоко пониженной биологической ценности; постоянство состава способствует получению продукта высокого качества в любое время года; закваски используются без потерь; в процессе ферментации подавляется посторонняя микрофлора; экономия электричества, воды, трудозатрат; не требуется специального заквасочного отделения; упрощает технологический процесс и работу заводской лаборатории; при производстве увеличивается выход готовой продукции.

Опишите технологию производства кефира резервуарным способом.

Кефир вырабатывают из нормализованного, пастеризованного молока, сквашенного с использованием специальной закваски на кефирных грибках.

Производство кефира резервуарным способом предусматривает следующие технологические операции: приёмку и подготовку сырья, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание, сквашивание молока, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковывание и хранение продукта.

Отобранное молоко нормализуют по жиру с учётом вносимой закваски, и очищают на сепараторе-молокоочистителе. Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при темп С с выдержкой 5-10 мин или С с выдержкой 3 мин. пастеризацию сочетают с гомогенизацией при давлении 17,5МПа. Затем охлаждают до температуры заквашивания С и при этой температуре подают в резервуары для кисломолочных продуктов. Закваску вносят в резервуар одновременно с молоком. Количество закваски зависит от её активности и в среднем составляет 5-10%. Закваску вносят при работающей мешалке. Через 15мин после наполнения резервуара мешалку выключают и оставляют молочную смесь для сквашивания, которое длится 8- 12час. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и нарастанию кислотности С. По окончании сквашивания смесь осторожно перемешивают, охлаждают до С и направляют для созревания, продолжительность которого составляет 24 часа с момента заквашивания молока. после созревания кефир ещё раз перемешивают в течение 2-5мин и разливают. После розлива кефир хранят в течение24 час при темп не выше 8 С..

Решите задачу: проведите нормализацию 1400кг молока с м.д. жира 3,8% при производстве простокваши с м.д. жира 2,5%, если вносят 2,5% закваски.

Решение:

М обм = 691,6кг

М см = М м + М обм = ,6 = 2091,6 кг

Вариант 1

Перечислите основные факторы, определяющие видовые признаки сыров с высокой температурой второго нагревания.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

-применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

-применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

-температура второго нагревания 47 – 58 0 С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

-пониженная после прессования влажность сыра (38 – 42%);

-определённый уровень рН сырной массы на каждом этапе созревания:

-5,50 – 5,80 - в сыре после прессования,

-5,30 – 5,35 -в трёхсуточном,

-5,50 – 5,7- в зрелом;

-пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2 – 1,8%);

-применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 0 С, 17…18 0 С, 22…25 0 С.

2. Приведите технологическую схему производства адыгейского сыра.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 0 С путём кислотной коагуляции молочного белка.

Приёмка и качественная оценка сырья

Нормализация молока по массовой доле жира

Пастеризация молока (93 – 95 0 С, выдержка 20 – 25 сек)

Внесение кислой сыворотки ( кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в ёмкости до нарастания кислотности 85 – Т; вносят кислую сыворотку в количестве 8 – 10% массы молока, сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна.

Решите задачу: рассчитайте компоненты необходимые для свёртывания 4800кг смеси при выработке российского сыра.

Решение: рассчитываем количество вносимой закваски.

А) мезофильных молочнокислых стрептококков - -0,5 – 1,5%

На 100кг смеси - 1кг закваски

4800кг - Х

Х = = 48 кг

Б) молочнокислых палочек типа PLANTARUM – 0,2%

На 100 кг смеси - 0,2 кг закваски

Х

Х = = 9,6 кг

Рассчитываем количество хлористого кальция:

На 100 кг смеси - 20г соли

4800кг - Х

Х = = 960 г сухой соли

Расчёт по приготовлению раствора:

На 1кг сухой соли - 1,5кг воды

0,96кг Х

Х = = 1.44кг

Масса раствора - 0,96 + 1,44 = 2,4кг

В) натрий азотнокислый (селитра)

На 100г смеси - 10г соли

4800кг - Х

Х = = 480г

Расчёт по приготовлению раствора:

На 150г соли – 1л воды

480 - Х Х = 3,2л

Опишите основные факторы, определяющие видовые признаки сыров с низкой температурой второго нагревания.

Опишите технологию производства клинкового сыра.

Клинковый сыр изготовляют двумя способами кислотным или кислотно-сычужным.

А) кислотно-сычужный способ:

Приёмка, подготовка сырья (молоко, пахта, ОБМ)

Нормализация

Пастеризация (молоко или смесь ОБМ и пахты пастеризуют при темп С с выдержкой сек.)

Охлаждение (до темп заквашивания: – в холодное время года

С – в тёплое время года)

Заквашивание, сквашивание (вносят:1 – 1,5% закваски; 400г хлористого кальция на 1000кг молока в виде 30-40% водного раствора; сычужный фермент – 1г на 1000кг молока в виде водного раствора). Перемешивание 5-10мин и оставляют до получения плотного сгустка кислотностью: для жирного Т, для нежирного – Т. Процесс сквашивания заканчивается через 6-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 4-6 часов.

Разрезка сгустка, отделение сыворотки, розлив сырной массы (разрезают на кубики размером 2-4см и оставляют в покое на минут для выделения сыворотки и нарастания в нём кислотности. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер. После удаления сыворотки сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 на 60 см или серпянку, натянутую на пресс- тележку).

Самопрессование, прессование (самопрессование продолжается около одного часа, но не более 1,5 часа. Затем направляют на прессование, которое длится от 3-х до 6 часов. Давление пресса устанавливают в начале из расчёта 6 кг на 1 кг массы, через 1-2 часа – 12 кг на 1 кг массы).

Упаковка, маркировка, хранение (упакованный в целлофан или пергамент сыр укладывают в чистые ящики, картонные коробки пластами высотой не более 5 рядов, массой нетто не более 20кг

Или

Б) кислотный способ:

Приёмка, подготовка сырья (молоко, пахта, ОБМ)

Нормализация

Пастеризация (молоко или смесь ОБМ и пахты пастеризуют при темп С с выдержкой сек.)

Охлаждение (до темп заквашивания: – в холодное время года

С – в тёплое время года)

Заквашивание, сквашивание (вносят закваску до 10% и если сгусток плохо образуется - то можно внести хлористый кальций. Перемешивают 5-10 мин и оставляют до получения сгустка кислотностью 75 – 85 0 Т Процесс сквашивания заканчивается через 6-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 4-6 часов)

Разрезка сгустка, отделение сыворотки, розлив сырной массы (проводят обязательный нагрев сгустка до темп С с выдержкой минут, для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемешивают с помощью деревянной лопатки от одной стенки ванны к другой).

Самопрессование, прессование ( самопрессование продолжается около одного часа, но не более 1,5 часа. Затем направляют на прессование, которое длится от 3-х до 6 часов. Давление пресса устанавливают в начале из расчёта 6 кг на 1 кг массы, через 1-2 часа – 12 кг на 1 кг массы).

Упаковка, маркировка, хранение (упакованный в целлофан или пергамент сыр укладывают в чистые ящики, картонные коробки пластами высотой не более 5 рядов, массой нетто не более 20кг

3.Решите задачу: рассчитайте компоненты, необходимые для свёртывания 9300кг смеси при изготовлении обезжиренного сыра.

Закваска мезофильных молочнокислых стрептококков - - 1,5 – 2,5%

9300кг - 100%

Хкг 2%

Х = = 186 кг

Рассчитываем количество хлористого кальция:

На 100 кг смеси - 20г соли

9300кг - Х

Х = = 1860 г сухой соли

Расчёт по приготовлению раствора:

На 1кг сухой соли - 1,5кг воды

1,860кг Х

Х = = 2,79кг =2,8кг

Масса раствора - 1,86 + 2,8 = 4,66кг

Вариант 3

Опишите факторы, определяющие видовые признаки группы мягких сыров.

В зависимости от способа свёртывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыра, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обуславливает направление микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха.

Особенностями технологии мягких сыров являются применение высокой температуры пастеризации молока, внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5 – 2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свёртыванием; получение более прочного сгустка; дробление сгустка более крупными кусками; отсутствие второго нагревания сырного зерна; выработка и реализация сыров одних видов свежими, а других – созревающих с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Многие мягкие сыры, в отличие от твёрдых сыров, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.

Приведите технологическую схему производства костромского сыра.

Приёмка и подготовка сырья.

Созревание молока

Нормализация смеси ( зрелое + незрелое молоко)

Пастеризация смеси ( С с выдержкой 15 – 20сек)

Охлаждение до температуры свёртывания ( 30 – 35 0 С)

Решите задачу: рассчитайте массу кислой сыворотки, требуемой для термокислотной коагуляции белка при выработке сыра «Свитанок», если масса смеси 2300кг. определите массу рассола концентрацией 20%, требуемой для посолки в зерне этого сыра.

Опишите основные факторы, определяющие видовые признаки группы рассольных сыров.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассольных сыров являются:

-рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего молока, так и из смесей коровьего молока с овечьим и козьим молоком.

-применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в её состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров.

-характерный признак рассольных сыров – это повышенное содержание поваренной соли (до 4 -7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования – 49 – 56% и в готовом продукте 47 – 53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.

-созревание сыров осуществляется в рассоле

Приведите технологическую схему изготовления российского сыра.

Пастеризация смеси ( С с выдержкой 15 – 20сек)

Охлаждение до температуры свёртывания ( 32 – 34 0 С)

Внесение компонентов (закваска мезофильных молочнокислых стрептококков 0,5 – 1,5%; молочнокислых палочек вида Lbrm plantarum до 0,2%; 10…40г соли на 100кг смеси в виде 40% водного р-ра хлористого кальция; 10…30г селитры на 100кг смеси; молокосвёртывающий препарат по рекомендации фирмы- изготовителя) кислтотность смеси перед свёртыванием Т.

Свёртывание смеси (25 – 35 мин)

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна (10 -20мин; величина сырного зерна 6 – 8мм, кислотность сыворотки – 13 – 13,5 0 Т)

Вымешивание перед вторым нагреванием (10 – 15мин)

Отбор сыворотки при постановке зерна (30 – 40% от массы смеси, кислотность сыворотки – Т)

Второе нагревание (температура 41 – 43 0 С, продолжительность 20 – 40 мин)

Созревание сыра ( общая продолжительность 60суток; первый период созревания продолжительность10-14 суток при Т С отн. влажностью воздуха 80-85%; второй период созревания продолжительность16-20 суток при Т С отн. влажностью воздуха 80-85%; третий период созревания продолжительность суток при Т С отн. влажностью воздуха 75-85%;

Решите задачу: рассчитайте компоненты, необходимые для свёртывания 2600кг смеси при выработке клинкового сыра кислотно-сычужным способом.

А) рассчитываем количество вносимой закваски:

2600кг - 100%

Хкг - 5% Х = = 130 кг

Б) рассчитываем количество хлористого кальция:

400г соли на 1000кг смеси

Хг кг смеси Х = = 1040 г или 1, 04 кг

рассчитываем количество воды для растворения хлористого кальция:

на 1кг соли - 1,5 л воды

1,04кг - Х л Х = = 1,56 л воды

масса раствора М р-ра = М соли + М воды = 1,04 + 1,56 = 2,6 кг

в) рассчитываем количество сычужного фермента:

на 1000кг смеси -1 г сыч фермента

2600кг - Х г Х = 2,6 г

Решение: рассчитываем количество вносимой закваски.

А)закваска мезофильных молочнокислых стрептококков - - 0,2 – 0,3%

5300 кг смеси - 100%

Х кг - 0,2%

Х = = 10,6 кг

термофильных культур – 0,2- 0,3%:

5300 кг смеси - 100%

Х кг - 0,2%

Х = = 10,6 кг

пропионовокислые бактерии из расчёта одна порция массой 0,5 г на 5000 кг смеси:

5000кг смеси -0,5 г

5300 кг смеси - Х г Х = 0,53 г

молочнокислых палочек типа PLANTARUM – 0,30 г на 5000 кг смеси

На 5000 кг смеси - 0,3 г

Х Х = 0,32 г

Б)Рассчитываем количество хлористого кальция:

На 100 кг смеси - 20г соли

5300кг - Х

Х = = 1060 г сухой соли

Расчёт по приготовлению раствора:

На 1кг сухой соли - 1,5кг воды

1,06кг Х

Х = = 1.59кг

Масса раствора - 1,06 + 1,59 = 2,56 кг

В) натрий азотнокислый (селитра)

На 100г смеси - 10г соли

5300кг - Х

Х = = 530г

Расчёт по приготовлению раствора:

На 150г соли – 1л воды

530 г - Х л Х = 3,5л

Опишите виды плавленых сыров и приведите их характеристику.

Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, молочных консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путём тепловой обработки смеси сдобавлением специальных солей-плавителей.

По сравнению с натуральными сырами плавленые сыры содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.

Массовая доля жира в плавленом сыре составляет 8-305, белка от 13до 24, углеводов 1,%- 34, минеральных солей 4-7, воды %. Энергетическая ценность 100 г плавленого сыра составляет кДж.

Сыры плавленые делятся на: - ломтевые – фасовка в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30,0; 62,5; 100г;

-пастообразные – могут быть расфасованы в различную тару из полимерных материалов массой нетто от 30 до 250г;

-колбасные – фасовка в целлофановые, пергаментные белкозиновые или другие искусственные оболочки в виде батонов массой до 2кг;

-консервные – фасовка в жестяные банки массой нетто 100 и 250 г; сыр плавленый в порошке – фасовка в пакеты из полимерной бумаги, ламинированной бумаги, жестяные банки;

-сыры плавленые к обеду – сыры с различными приправами, для овощных и макаронных блюд и т.п.

Приведите технологическую схему изготовления сыров с высокой температурой второго нагревания.

Внесение компонентов (закваска мезофильных молочнокислых стрептококков 0,2 – 0,8%; закваска термофильных культур 0,2-1%; сухой бакконцентрат мезофильных молочнокислых палочек вида Lbrm plantarum - 0,3г на 5000 л молока; сухая культура пропионовокислых бактерий – 0,1-2,0 г на 5000 л молока; 10…40г соли на 100кг смеси в виде 40% водного р-ра хлористого кальция; 10…30г селитры на 100кг смеси; молокосвёртывающий препарат по рекомендации фирмы- изготовителя) кислдотность смеси перед свёртыванием Т).

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна (20 -25мин; величина сырного зерна 3– 7мм, кислотность сыворотки – 13 0 Т)

Вымешивание после второго нагревания мин; количество добавляемой воды от массы молока – 5-15%)

Решите задачу: определите массу рассола концентрацией 20%, требуемой для частичной посолки в зерне российского сыра, если масса смеси 5200кг.

Решение: при посолке в зерне вносится поваренная соль из расчёта 300 – 500 г соли на 100 кг смеси

400 г соли на 100кг смеси

Х г соли на 5200 кг смеси Х = г или 20,8 кг

Определяем количество воды для приготовления рассола:

20кг соли на 100 кг рассола

20,8 кг на Х кг Х = 104 кг