По физико-химическим свойствам различают: С чистой пенообразной структурой Наряду с пенообразной структурой (выраженной в большей или меньшей степени)явно выражена структура эмульсий
Белковый (или белково- сбивной) крем используют в производстве воздушных и других пирожных, получают путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой. Зефирный крем изготовляют путем сбивания яичных белков с подваренной массой из сахара и абрикосового или иного фруктового пюре. Условия его приготовления и свойства несколько сходны с условиями производства зефира Сбивной белковый заварной крем к сбиваемым яичным белкам понемногу добавляют горячий сахарный сироп.
Технологическая схема получения крема белково-сбивного
Плавленый сыр измельчают и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают на быстром ходу до пышной однородной консистенции
Кондитерский крем должен соответствовать следующим техническим требованиям: