Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики Письменная экзаменационная работа Тема: «Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы», «Технология приготовления оладий» Выполнил Студент: Скачков Дмитрий Анатольевич Группа 15-ПК IV-118 (934) Профессия «Повар, кондитер» Руководитель: Наумова Надежда Георгиевна

Цель письменной работы - рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы и приготовление оладий. Для достижения поставленной цели данной работы необходимо решить следующие задачи: 1. Дать общую характеристику блюд из рыбы, и оладий; 2. Изучить технологию приготовления блюд из рыбной котлетной массы, и приготовления оладий; 3. Описать организацию рабочего места при изготовлении блюд из рыбной котлетной массы, и приготовлении оладий.

Предприятие производственной практики- кафе «Луч», находящийся на Ашмарина, 54.

Под котлетной массой понимают сырье, пропущенное через мясорубку, ее готовят из различных компонентов – мясо, рыба, птица, дичь.

Из рыбной котлетной массы формуют: Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Фрикадельки и т.д.

Фрикадельки Это часть первых блюд (супов); блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша, массой г по 8-10 штук на порцию.

Тефтели Блюдо в виде шариков из мясного или рыбного фарша; относятся ко второй группе блюд. Блюда из мясного или рыбного фарша с различными наполнителями, добавками и специями можно найти в кухне практически каждого народа, населяющего нашу планету.

Рулет Это блюдо, которое пришло к нам из западноевропейской кухни, его готовят из фарша (мясного или рыбного не важно) с добавлением разнообразных ингредиентов. Одним из самых известных видов рыбных закусок можно считать рыбный рулет. Слово рулет ведет свою историю от французского глагола rouler, который переводится как «сворачивать».

Организация работы горячего цеха Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе Организация его работы должна обеспечивать выполнение следующих операций: размораживание рыбы или вымачивания соленой, очистки от чешуи, потрошения, обработку, приготовление полуфабрикатов и их хранения

Технология приготовления оладий Оладьи - кулинарное изделие, жареные лепешки из жидкого теста, замешанного на воде или на молоке, на основе муки и яиц. Отличие им от блинов придает использование соды в тесте, что делает оладьи пышнее.

Разновидности оладий: Оладья с изюмом Оладья с творогом Оладья с яблоками

Организация работы мучного цеха В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты из муки тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное и т.д. Инвентарь мучного цеха: - кисточки кондитерские для смазывания изделий; - скалки; - лопатки; - гастроемкости металлические для фаршей; - ложки для перемешивания; - сито; - контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей; - контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки; - тазы алюминиевые л.

Заключение В ходе написания работы было изучено приготовление блюд из рыбной котлетной массы и технология приготовления оладий В процессе работы была изучена организация работы горячего и мучного цехов, ознакомление с правилами использования оборудования, посуды и инвентаря. В соответствии с этим было организованно рабочее место по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы и оладий.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики Письменная экзаменационная работа Тема: «Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы», «Технология приготовления оладий» Выполнил: Студент Скачков Дмитрий Анатольевич Группа 15-ПК IV-118 (934) Профессия «Повар, кондитер» Руководитель: Наумова Надежда Гергиевна