Введение 1 Свойства творога 2 Виды творога 3 Изготовление 4 Массовый состав и энергетическая ценность 5 Применение в кулинарии Заключение Список использованных источников Содержание

Творог - кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. Введение

Свойства творога Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. По качеству творог может быть высшего и первого сортов. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном; до 86 ккал в нежирном.

Продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0 - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12, не жирный при 18 ; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев. Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный Виды творога Тип творога Содержание жира, в % Содержание влаги, в % Жирный Не менее 18Не более 65 Не жирный Не более 0.5Не более 73 Полужирный Не менее 9Не более 80

по способу приготовления (производства)Существует два способа производства творога традиционный (обычный) и раздельный. По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий. Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 5055 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка прозрачная желтоватая жидкость побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.промышленногопастеризуютсывороткарасфасовка Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30 °С), которая необходима для нормального протекания процессов. В тёплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка прозрачная желтоватая жидкость побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.промышленногопастеризуютсывороткарасфасовка Изготовление

Массовый состав и энергетическая ценность

Блюда готовят отварными, запечёнными, жареными, добавляются с маслом, сахаром или сладким соусом. Применение в кулинарии Сырники Ватрушки Вареники Пасха Творожная запеканка Творожная масса

Ватрушки

Заключение Прежде всего, творог – это богатый источник белков (незаменимых аминокислот). В нем присутствуют также двенадцать витаминов, из них больше всего витаминов А, В2, В6, В9 (фолиевая кислота), В12, С, D, E, P. Творог богат и кальцием, железом и фосфором. Всё это в твороге находится в идеально сбалансированном состоянии, благодаря чему, творог и усваивается очень хорошо. Сама технология изготовления творога обуславливает его уникальные свойства, ведь именно в процессе превращения молока в творог выделяются молочный жир и легкоусвояемые белки – самые ценные компоненты.