1 ПОЛНЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА. - презентация

1 1 ПОЛНЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

2 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ ФИРМЫ «ДОРА ФУД» ООО «ВТР» представляет

3 Компания Дора Фуд специализируется на производстве пищевых добавок и смесей специи для пищевой промышленности, обеспечивая при этом профессиональное технологическое обслуживание. Компания была основана в 1995 году. Это частное предприятие, центральный офис расположен в г. Мышкув (Польша). О КОМПАНИИ «ДОРА ФУД» Дора Фуд относительно молодая компания. Ее основатель, Аркадиуш Доробиш, закончил факультет пищевых технологий во Вроцлаве, работал с ведущими компаниями, которые занимаются производством пищевых добавок и внедрением новых технологий производства. Впоследствии, приобретенные знания и опыт он использовал для становления своего предприятия.

4 Пищевые добавки серии «ПЕКЛОС ППК» используются для приготовления копченостей, ветчинных продуктов и производства высоко выходных и жиросодержащих вареных и полукопченых колбасных изделий. Пищевые добавки серии «ПЕКЛОС ППК» содержат в своем составе: животный белок с большими свойствами к эмульгированию и текстурированию; фосфат, который активирует белки мяса к связыванию и удерживанию воды; сахара, которые способствуют цвето образованию и стабилизации цвета, формированию вкусовых свойств; модифицированный картофельный крахмал, который вступая в реакцию с остальными компонентами при относительно низкой температуре начинает густеть и таким образом клиент несет меньше убытков; сахара, которые помогают образованию и стабилизации цвета, а также принимают участие в формировании вкусовых нот, антиоксиданты, которые существенно помогают образованию и стабилизации цвета мясных изделий; усилитель вкуса, который повышает вкусовую привлекательность продукта; экстракты приправ, выбор и дозировка которых установлена согласно их качеств по ограничению прогорклости жира, и таким образом продлевая срок годности изделия. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ «ПЕКЛОС ППК»

5 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ «ПЕКЛОС ППК» Таблица использования пищевых добавок серии «ПЕКЛОС» Наименование ПЕКЛОС ППК 40ПЕКЛОС ППК 60 ХН ПЕКЛОС ППК 80 Н ПЕКЛОС ППК 95ПЕКЛОС ППК 100 г/кг массы фарша % инъект. г/кг массы фарша % инъект. г/кг массы фарша % инъект. г/кг массы фарша % инъект. г/кг массы фарша % инъект. Грудинка нет- - Заднетазовая часть нет- Лопаточная часть нет- Филейная часть нет- Птица (тушка и продукты разделки) нет нет- - (с дальней- шей термообработкой)

6 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИНЪЕКТИРОВАНИЯ «ПЕКЛОС ППК» Таблица использования пищевых добавок серии «ПЕКЛОС» (продолжение таблицы) Наименование ПЕКЛОС ППК 40 ПЕКЛОС ППК 60 ХНПЕКЛОС ППК 80 НПЕКЛОС ППК 95ПЕКЛОС ППК 100 г/кг массы фарша % инъект. г/кг массы фарша % инъект. г/кг массы фарша % инъект. г/кг массы фарша % инъект. г/кг массы фарша % инъект. Ветчинные продукты в оболочке г г-6,0-нет-7,0 200 Колбасные изделия 1,4-2 кг г- -нет-35 г - Для запеченных продуктов 5,0 155 (170) Примечание Обязательное условие: темп. рассола должна быть 0 -+2º С (для предупреждения повышения вязкости рассола). Если нет возможности придерживаться данной темп. рассола, необходимо: - добавить в рассол 1% соли и кг льда; - снизить дозировку препарата до 0,6 кг/100 кг и одновременно снизить уровень шприцевания; - добавить к рассолу 0,3-0,4 кг фосфата. При растворении «Пеклосов ППК» очень важно соблюдать очередность, а именно: 1. Необходимо растворить в холодной воде (рекомендованная температура 0 +2ºС) Пеклос ППК до полного растворения препарата (чтобы не было заметно комочков смеси). 2. Растворить соль и нитрит натрия. 3. Добавить лед, конечная температура рассола 0 +2ºС!!! 4. Температура мяса должна быть приближена к температуре рассола! Подмороженное мясо не использовать. 5. Инъектировать необходимо продукты 2 раза! 6. Рассол в массажер не доливать. 7. Интенсивность массирования 6-7 об/мин. 8. Давление на инжекторе необходимо снизить на 0,2-0,3 атм. от обычного.

7 7 ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РАБОТЫ С СЕРИЕЙ «ПЕКЛОС ППК» ОБЩЕЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ РАССОЛОВ: все компоненты, кроме нитрита натрия, смешать с солью. В воде растворить нитрит натрия (или «Консервант 25») и постепенно ввести смесь в холодную воду, перемешивая до полного растворения. Обязательное условие: температура рассола: 0-+2 о С. Температура мяса должна быть максимально приближена к температуре рассола. Инъектировать продукт 2 раза. Рассол в массажер не доливать. При работе с рассолом на «ПЕКЛОС ППК» давление на инжекторе необходимо снизить на 0,2-0,3 атм. от обычного. МАССИРОВАНИЕ: для окорока, вилейки - первый час беспрерывное массирование, потом 15 мин.- работа, 15 мин.- покой на протяжении 5-6 часов. Общий цикл массирования 6-7 часов при 6 об/мин. для грудинки, щековины - первый час беспрерывное массирование, потом 15 мин.- работа, 15 мин. - покой на протяжении 4-5 часов. Общий цикл массирования 5-6 часов при 6 об/мин. Если заданный режим массирования закончился ночью и продукция стоит до утра под вакуумом, то утром обязательно включить массажер на беспрерывный режим от 30 мин. до 1 часа. Выгрузить продукцию из массажера и отправить на формовку.

8 8 Функциональная пищевая смесь ПЕКЛОС ППК 40 используется для: инъектирования мясных копченостей до 170%; инъектирования грудинки, щековины до 155%; производства высоко выходных и жиросодержащих вареных, полукопченых колбас. При производстве полукопченых жиросодержащих колбас ПЕКЛОС ППК 40 действует как эмульгатор, который связывает кг воды и 8-10 кг жира. При изготовлении вареных колбас ПЕКЛОС ППК 40 действует как эмульгатор и как сильный куттер-микс (дозировка - от 1,4 до 2 кг на 100 кг фарша). Добавка не содержит соевый белок! ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ «ПЕКЛОС ППК 40» Состав: животные белки, Е 451і, Е 452і (до 22% Р2О5), Е 621, Е 301, Е 316, экстракт розмарина, мальтодекстрин, глюкоза. Дозировка: сухого препарата г/кг массы фарша; 5,0 кг/100 кг рассола при % инъектировании.

9 9 ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ «ПЕКЛОС ППК 40» Выход готового продукта: грудинка не менее 115% при 155% инъекции РЕЦЕПТУРА РАССОЛА С ПЕКЛОС ППК 40: Функциональная пищевая смесь ПЕКЛОС ППК ,0 кг; Соль пищевая 5,1-5,2 кг; Пищевая добавка Консервант г (или нитрит натрия 25 г); Смакмит Шинка Ведзона - 0,3 кг; Ароматизатор «Аромат Мясной» - 0,3 кг; Вода/лед 89,2 кг (75,2 кг вода, 14 кг лед, чтобы температура рассола была от 0 до +2°С); Краситель (на усмотрение технолога). Продукт не плачет в вакуумной упаковке и не имеет разрывов соединительной ткани

10 10 Идеальный продукт для производства варено-запеченных продуктов: грудинки, буженины, балыка! КАЧЕСТВЕННАЯ ГРУДИНКА БЕЗ ЖЕЛЕЙНОЙ ПРОСЛОЙКИ с выходом от 115%! БЕЗ ПРИВКУСА ОСАЛИВАНИЯ! ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ «ПЕКЛОС ППК 40»

11 11 ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ «ПЕКЛОС ППК 40» Качественное инъектирование целых куриных тушек, индейки и продуктов их разделки с помощью «ПЕКЛОС ППК 40» ПРЕИМУЩЕСТВА: вкусный и сочный готовый продукт; в готовом продукте нет бульонных карманов; высокий выход готового продукта; простота в применении «ПЕКЛОС ППК 40»; аппетитный внешний вид продукции выделит ее на прилавке и обеспечит успешные продажи.

12 12 ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ «ПЕКЛОС ППК 40» Рецептура рассола для запеченной грудинки и деликатесов из мяса птицы Рассол Функциональная пищевая смесь «ПЕКЛОСППК 40»4,0 Белковый стабилизатор «СКАНПРО Т92/СФ0,5 Соль пищевая 4,5 Пищевой ароматизатор «Аромат Мясной»0,3 Пищевая добавка «Консервант 25»/ нитрит натрия 134 г/20 г Вода/лед 90,7 (67,7 кг - вода, 14 кг – лед, чтобы температура рассола была от 0 до +2 ºС) Способ приготовления рассола : Растворяем в воде нитрит натрия, добавляем «ПЕКЛОС ППК 40», «СКАНПРО Т92/CФ», соль, ароматизатор «Аромат Мясной» и перемешиваем до полного растворения ингредиентов. Добавляем лед и перемешиваем до полного его растворения. Название сырья% инъектирования Выход готового продукта Крыло куриное %95-98% Грудка, окорочок куриный % % Грудинка для запекания % %

13 13 ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ СМЕСЬ «ПЕКЛОС ППК 40» Дальнейшая обработка: 1-й вариант продукты сразу же после инъектирования отправить на формовку. 2-й вариант наинъектированое сырье оставить в рассоле на 8-12 часов в камере созревания (температура ºС), потом отправить на формовку. 3-й вариант наинъектированое сырье загрузить в массажер и массировать 4 часа при 4-5 об./мин. Режим массирования: 5 мин. работа, 20 мин. покой. После этого продукты продукт выгрузить из массажера и отправить на формовку. Термический процесс (общий для всех перечисленных видов сырья): Сушка 2 - при температуре 70 ºС на протяжении 50 мин. Копчение - при температуре 70 ºС 8 мин. Варка - при температуре 75 ºС до достижения температуры внутри продукта 70 ºС. Охлаждение – ч. (до темп. +8 ºС внутри продукта). Продукт не плачет в вакуумной паковке!

14 14 Комплексный шприцовочный препарат ПЕКЛОС ППК 60 ХН используется для приготовления УНИВЕРСАЛЬНОГО рассола при инъектировании: лопатки, окорока, филейной и шейной частей до 180% (возможно на 185%); грудинки, щековины до 160%; при изготовлении высоко выходных вареных, п/к колбас и ветчинных продуктов. КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 60 ХН Состав: животные белки, растительные белки, Е 451і, Е 452і (до 16% Р2О5), соевая клетчатка, Е 407, гидролизат соевого белка (не ГМО), глюкоза, мальтодекстрин, Е 301, Е 621. Дозировка: сухого препарата г/кг массы фарша; 6 кг/100 кг рассола при % инъектировании.

15 15. КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 60 ХН Использование «ПЕКЛОС ППК 60 ХН» при разном % инъектирования Выход готового продукта: грудинка, щековина от 120% при % инъекции; окорок, вилейка, шейная часть % при % инъекции. Продукт не плачет в вакуумной паковке Название 50%60%70-85% Комплексный шприцовочный препарат «ПЕКЛОС ППК 60 ХН», кг 666 Нитрит натрия, г 25 Соль пищевая, кг 5,554,5 Смакмит Шинка Ведзона,кг 0,3 Ароматизатор «Аромат Мясной», кг 0,3 Вода/лед, кг 87,988,488,9 Красительна усмотрение технолога Всего: кг 100

16 16 Продукция изготовленая с использованием «ПЕКЛОС ППК 60 ХН» КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 60 ХН

17 17 ПЕКЛОС ППК 80 Н – пищевая добавка для приготовления УНИВЕРСАЛЬНОГО рассола для инъектирования: лопатки, окорока, филейной частей до %; грудинки, щековины – на %; при производстве ветчинных продуктов в оболочке с выходом 200% и более; при производстве деликатесных продуктов из мяса птицы: с инъекцией целые куры, грудка куриная – на %, крыла, окорочка – %. КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 80 Н Состав: Е 451і, Е 450ііі, Е 452і (до 12% Р2О5), животные белки, Е 407, Е 415, соевая клетчатка, соевый белок (не ГМО), Е 316, Е 262, Е 301, Е 621, Е 508, натуральный краситель (гемоглобин) (до 0,006%), мальтодекстрин, глюкоза. Дозировка: 6,00 кг/100 рассола при % инъектирования.

18 18 КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 80 Н РЕЦЕПТУРА РАССОЛА с ПЕКЛОС ППК 80 Н: Комплексный шприцовочный препарат ПЕКЛОС ППК 80 Н - 6,0 кг; Соль пищевая 4,2 кг; Пищевая добавка Консервант г (или нитрит натрия 25 г); Смакмит Шинка Ведзона - 0,3 кг; Ароматизатор «Аромат Мясной» - 0,3 кг; Вода/лед 89,2 кг (75,2 кг вода, 14 кг - лед, чтобы температура рассола была от 0 до +2 о С ). Выход готового продукта: мясо - 150%, грудинка не менее 125% при % инъекции. Прослойка, которая образовывается в грудинке – монолитная, плотная и сохраняет свою структуру при вакуумировании. Грудинка не плачет в вакуумной паковке

19 19. КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 80 Н Грудинка с инъекцией на 155% и выходом 125% Грудинка с инъекцией на 160% и выходом 125%

20 20 Пищевая добавка ПЕКЛОС ППК 95 разработана для: производства мясных копченостей с инъекцией на % КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 95 Состав: соевый белок (не ГМО), Е 451і, Е 452і, Е 450ііі (до 11% Р 2 О 5 ), Е 407, Е 415, животные белки, Е 1442, растительная клетчатка, молочные белки, Е 301, Е 621, гидролизат соевого белка (не ГМО), глюкоза, мальтодекстрин. Дозировка: 6 кг/100 кг рассола при инъектировании %.

21 21 КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 95 РЕЦЕПТУРА РАССОЛА с «ПЕКЛОС ППК 95»: Комплексный шприцовочный препарат "ПЕКЛОС ППК 95" - 6 кг; Соль пищевая 3,8 кг; Нитрит натрия - 0,025 кг; Ароматизатор "Аромат Мясной" - 0,4 кг; Смакмит "Шинка Ведзона" - 0,4 кг; Вода/лед 88,4 кг; Краситель (на усмотрение технолога) Продукт не плачет в вакуумной паковке Выход готового продукта: окорок, балык от 160% при % инъекции

22 22 КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 100 Пищевая добавка ПЕКЛОС ППК 100 разработана для производства: высоко выходных ветчинных продуктов в оболочках с выходом 200% и более Состав: соевый белок (не ГМО), Е 407, Е 415, Е 451і, Е 452і, Е 450ііі (до 11% Р 2 О 5 ), животные белки, Е 1442, молочные белки, соевая клетчатка, Е 301, Е 316, Е 508, Е 621, Е 631; глюкоза, соль кухонная. Дозировка: сухого препарата до 35 г/кг массы фарша; 7 кг/100 кг рассола при 200% инъектировании.

23 23 КОМПЛЕКСНЫЙ ШПРИЦОВОЧНЫЙ ПРЕПАРАТ ПЕКЛОС ППК 100 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ «ПЕКЛОС ППК 100» для производства ветчинных продуктов в оболочках с выходом от 200%: Варианты: 1) в мешалке; 2) в массажере. Комплексный шприцовочный препарат "ПЕКЛОС ППК 100" - 7 кг; Соль пищевая - 3,6 кг; Нитрит натрия - 0,025 кг; Ароматизатор "Аромат Мясной" - 0,2 кг; Вода/лед - 89,2 кг ; Краситель (на усмотрение технолога) Возможно добавить 6 кг «ПЕКЛОС ППК 100» на 100 кг рассола, но при этом необходимо заменить 5% нежирного сырья на мясо рульки. Рульку перепустить на волчке с диаметром решетки 3 мм два раза. Рецептура рассола для производства ветчин одинаковая для обеих вариантов:

24 24 НАШИ КОНТАКТЫ Отделения торговли: г. Киев (044) г. Ровно (0362) г. Донецк (062) г. Тернополь (0352) Региональные представители: г. Харьков (057) г. Винница (0432) г. Черкассы (0472) г. Днепропетровск (056) ООО «ВТР» Центральный офис: 43010, г. Луцк, ул. Никишева,1 тел./факс +38 (0332) (0332) (0332) (0332)

25 25 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! ПУСТЬ НАШИ ПРОДУКТЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ ПРИНЕСУТ УСПЕХ ВАШЕЙ ПРОДУКЦИИ!