Химическая обработка пищи Кулинарная обработка МБОУ СОШ 99 г.о. Самара Предпрофильный курс: Химия и пища Класс: 9 Учитель: Лузан У.В. Год создания: 2014. - презентация

1 Химическая обработка пищи Кулинарная обработка МБОУ СОШ 99 г.о. Самара Предпрофильный курс: Химия и пища Класс: 9 Учитель: Лузан У.В. Год создания: 2014

2 Кулинарная обработка или попросту приемы приготовления пищи представляет собой определенное воздействие на продукты питания с целью придания им особых свойств, благодаря чему становится возможна их дальнейшая обработка или употребление в пищу.

3 От того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят: o объем отходов; o степень потери питательных веществ ; o потери массы; o вкусовые качества блюд; o усвояемость готовой продукции. Мы выбираем способ кулинарной обработки в зависимости от свойств продукта. Одни овощи вкуснее и полезнее в свежем виде, другие - лучше отваривать. Используя различные приемы приготовления пищи, хозяйка может приготовить из одних и тех же исходных продуктов совершенно разные блюда. Способов приготовления пищи гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. И это не только варка, жарение и запекание. Все гораздо интереснее и сложнее.

4 Приёмы кулинарной обработки продуктов: Классификация по этапам приготовления: o предварительный; o основной; o заключительный. По способу воздействия: o Физический: 1.1 механический; 1.2 термический. o Химический.

5 Физическая обработка При физической обработке продуктов происходит изменение его физических характеристик либо среды, в которой идет приготовление. Способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и термическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода. Термическая обработка включает в себя: запекание, варку, приготовление на пару, тушение, жарение, приготовление жаркого, печение, обработка открытым огнем, приготовление при естественной температуре, копчение, обработку холодом.

6 Механическое воздействие. К нему относятся как уже упомянутые ранее действия (карбование, отбивание, измельчение…), так и многое другое. Например, загущение продукта (лигирование). Кроме того, «механика» – это обсушивание продуктов, осветление (бульона), отцеживание (удаление излишков влаги), процеживание (из жидкости удаляются твердые частицы), раскатывание (теста), шпигование.

7 Механическое воздействие обычно предшествует термическому воздействию. Как правило, последнее происходит во время основного этапа обработки продуктов. Начнем с традиционных термо воздействий: варки и жарения. Варка, ясное дело, – термическая обработка продукта погружением в горячую (кипящую) жидкость. Есть еще бланширование: кратковременное ошпаривание, либо минутная варка. Чаще всего применяется для легкого снятия кожицы с некоторых овощей или при консервировании, для уничтожения бактерий

8 Жарение – термическая обработка происходит оттого, что продукт плотно прилегает к горячей посуде, однако между ними есть еще тонкий слой жира. При жарении во фритюре продукт полностью погружен в горячее (кипящее)масло. Обжаривание – не то же самое, что просто жарение, хотя и является его разновидностью. Обжаривание нужно для получения аппетитной корочки на продукте. Шашлык готовят способом обжигания. Да-да, его не жарят, не запекают, а именно обжигают (или гриллируют) – обрабатывают на открытом огне, на жаре углей.

9 Тушение – среднее между варкой и жарением, производится всегда под крышкой, с жидкостью и жиром. Часто является продолжением варки или жарения. Томление – долгое, медленное тушение при невысокой температуре. Оно же – медленное остывание готового блюда. Припускивание – кратковременное тушение. Распускание. Здесь два варианта: доведение изначально твердых продуктов до жидкого состояния (распускание сахара до сиропа), а также полное растворение некоторых продуктов (например, мелко порезанного лука в бульоне).

10 Пряжение – жарка продукта в большом количестве масла, чаще в тяжелой посуде. Прокаливание – масло очищается и меньше пригорает. Пассерование – овощи (нередко с мукой) обжариваются на среднем или даже маленьком огне, жира используется немного. Цель – полное размягчение продукта Во время копчения пища окуривается дымом. Горячее копчение – теплый или горячий дым (45-120°С), продолжительность обработки – несколько часов. Холодное копчение – холодный дым (19-25°С), продолжительность – до нескольких дней. Вяление – сушка продукта при естественной, невысокой температуре (в отличие от классической сушки, когда температура выше естественной).

11 Гратинирование – это покрытие одного продукта другим. Нужно сие для создания корочки, ибо покрывающий продукт, как правило, тает в результате термообработки, и, в итоге, как раз она (корочка) и получается. Печение – термообработка продуктов с совсем небольшим количеством жира или вообще без него. Пекут, например, блины, но не пироги. Запекание – происходит в печи, в духовке. Очень желательное условие для качественного запекания – одинаковая температура со всех сторон продукта. Пироги, как раз, именно запекаются. Кроме того, существует запекание в золе.

12 Замораживание – содержание продуктов в условиях отрицательной температуры. Применяется как для существенного увеличения срока хранения многих продуктов, так и для приготовления отдельных блюд. Для строганины и мороженого – замораживание финальный этап приготовления, после него эти блюда можно употреблять в пищу. А вот для пельменей замораживание - этап промежуточный. И, наконец, колерование. Оно, как правило – уже часть заключительного этапа приготовления блюда. Собственно, само блюдо уже, можно сказать, готово. Однако его надо колеровать – придать приятный внешний вид,слегка улучшить вкус. Обычно готовое блюдо для этого чем-нибудь смазывают: сырым яйцом (иногда отдельно белком или желтком), маслом, посыпают мукой. Кроме того, к колерованию относится и введение красителей (к примеру, в желе или кисель).