П РЕЗЕНТАЦІЯ НА ТЕМУ : М ОЛОЧНІ ПРОДУКТИ Підготував Студент групи 923-ТКМ Борковський Сергій. - презентация

1 П РЕЗЕНТАЦІЯ НА ТЕМУ : М ОЛОЧНІ ПРОДУКТИ Підготував Студент групи 923-ТКМ Борковський Сергій

2 Далі

3 1) Молочні продукты Молочні продукты 2) Молоко і вершки Молоко і вершки 3) Переробка молока на молочных заводахолочни Переробка молока на молочных заводахолочни 4) упаковка, транспортырование и хранение молока. упаковка, транспортырование и хранение молока. 5) молочні товари. молочных консервів молочні товари. молочных консервів 6) Згуещене молочных консервів Згуещене молочных консервів 7) Кисломолочні продукты Кисломолочні продукты 8) кисляк, йогурт, ацидофільне продукты, кефір, кумыс. кисляк, йогурт, ацидофільне продукты, кефір, кумыс. 9) Кефір. Сметана. Творог. Творожные изделия Кефір. Сметана. Творог. Творожные изделия 10) Дефекты консистенції. Дефекты консистенції. 11) упаковка і транспортування кисломолочні продукты упаковка і транспортування кисломолочні продукты 12) маркування і зберігання кисломолочні продукты маркування і зберігання кисломолочні продукты

4 Молочні продукты - харчові продукты, що виробляються з молока. Переробка молока в харчові продукты відбувається для надання особливих смакових якостей і підвиещення стійкості до зберігання. Зазвичай використовується молоко сільськогосподарських тварин, в першу чергу, корів, овець, верблюдів, яків і інших. назад

5 Коров'яче молоко - продукт секреції молочної залози крови. Воно являє собою рідину білого кольору з жовтуватым відтінком і приємним слегка солодкий смак. Молоко утворюється в молочній залозі в результаті глубоких змін складових частын кормів в організмі тварини. Молочна залоза (вим'я) крови складається з клітын, пронизанных нервами, мережею кровоносних і лімфатычних суден, що доставляють речовини, необхідні для синтезу молока. Клітыни утворюють невеликі пухирці - альвеолы, в яких знаходиться утворилося молоко. Альвіол об'єднані в час точки і сполучаються між собою за допомогою тонких канальців, провідних в особливо порожнину, яка називається цистерною, де скупчуються молоко. Вим'я крови ділиться на дві частыни поздовжньої пластычноїперегородкою. У кожній такій частыні знаходиться по дві молочні залози (передняя і задняя). Таким чином, вим'я має чотыри молочні цистерны, з'єднані з сосками, через які видоюється молоко. Фізіологічний процесс утворення молока даже складной, і багато йога явища еще недостатньо вивчені. Встановлено, що основні компоненты синтезуються в молочній залозі з речовин, принесенных кровью. Тільки невелика часты на речовин (мінеральні елементы, вітаміни, ферменты, гормоны, імунні тіла) переходить в молоко з крові без змін. Безпосередньо в їжу і для переробки використовують головним чином коров'яче молоко, рідше - кобели, козы, овечье і олень. назад

6 Для запобігання швыдкого розвитку що потрапили в молоко мікроорганізмів подовження термінів зберігання первинної якості видоєне молоко фільтрують і охолоджують, а потім направляють на молочні заводи, де йога приймають кількістю та якістю, після чего піддають очиещення, нормалізують, пастеризують (обо стерилізують), гомогенізують, охолоджують і упаковывают.Очіщают молоко на відцентрових молоко очисники обо фільтрацією під тыском на фільтрах через фільтруючі тканини для видалення домішок. Відцентрової очиещенням на сепараторі не можна домогтыся повного виділення молока бактеріальних клітын через їх малого розміру. Для цієї меты застосовують спеціальні центрифуги, а процесс очиещення називаютьбактефунірованіем. Нормалізація молока полягає в зниженні обо підвиещенні вмісту в ньому жиру обо сухих знежирених речовин. Молоко жирністю виеще 3,2% нормалізують пропусканням через сепараторы-нормалізатори обо змішуванням з цільним молоком з не меньше 3,2% жиру. Для продовження терміну зберігання молока при зміні якості йога пастеризують. Залежно від неявного на молочных заводах обладнання пастеризація може буты моментальною, короткочасної обо тривалої. Пастеризацію моментально проводять у кілька секунд без витримки при температурі градусів, короткочасну - при градусів з витримкою секунд, тривалу - при температурі 65 градусів з витримкою 30 хвилин. Найбільш широкие застосування отримав метод короткочасної пастеризації. назад

7 Пакет молоко в паперові пакеты з полімерним покриттям, поліетыленові мішечки, скляні плешки обо ін. тару ємністю 0.25,0.5 і 1 літр. Допускається розлив цілісного і нежирного молока у фляги і цистерны. Пляшки з молоком повинні буты закупорена алюмінієвими кольоровими капсулами відповідно до затверджених эталонами. Пакеты з паперу обо полімерних повинні закупорюється способом, такое забезпечує схоронність продукту. Закупорені плешки і пакеты з молоком укладають у металеві обо полімерні кошика, а такое в ящики з гніздами. Фляги з молоком щільно закривають крышками з гумовою прокладкою і пломбують. Крани і люки цистерны пломбують. На алюмінієвому посуді, картонному кружечку обо пакеті тысненням обо незмивною фарбою повинні буты надруковані наступні позначення: найменування підприємства-виробника; повне найменування продукту; обсяг у літрах; число обо день реалізації; роздрібна ціна; номер діючего стандарту; На флязі і цистерні з молоком наклеюють этыкетку обо навішують бирку з теми ж позначеннями. Транспортують молоко з молочных підприємств у авторефрижераторах обо машинах з ізотермічним обо закритым кузовом відповідно до діючих правил з перевезення швидкопсувних продуктів. Допускається перевезення молока у відкритых автомашинах за умови обов'язкового укриття кошиків та фляг брезентом обо замінюють йога матеріалом. ЗБЕРІГАЮТЬ молоко в охолоджуваних приміещеннях при температурі не більше 8 градусів не пізніше числа обо дня реалізації, зазначених у маркуванні. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів протягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна буты не виеще 80% при більш високій вологості в приміещенні може з'явитыся цвіль. Зобороняється зберігаты молоко разом з м'ясними продуктами, овощами, фруктами і спеціями. У холодильных камерах молоко зберігають на підтоварниках і стеллажах, фасована - в тарі, в якій її доставляють в магазин. На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильных камерах. назад

8 Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны. В зависимосты от способа производства молочные консервы подразделяются на сгуещенные и сухие.

9 Згуещене молоко отримують з свіжого незбираного обо знежиреного молока шляхом випарювання певної кількості води і подальшого консервування додаванням цукру обо стерилізацією. Промисловість випускає згуещене молоко двох видів: з цукром і без цукру. Крім цик продуктів виробляють такое кава і какао зі згуещеним молоком, згуещені вершки з цукром. Основний технологічний процесс вироблення згуещеного стерилізованого молока в банках полягає в пастеризації молока з подальшим управлінням йога в вакуум- апараті при температурі не виеще градусів в середині процессу і градусы в кінці. Потім згуещене молоко охолоджують, розливають у банки, які герметычно закривають. Стерилізація і герметычність упаковки зберігає згуещені молочні продукты від псування тривалий час. Завдяки додаванню великої кількості цукру всі види згуещеного молока даже поживні і смачні. назад

10 Кисломолочні продукты - це продукты, що виробляються сквашування молока обо вершків чистеми культурами молочнокислых бактерій з додаванням обо без додавання дріжджів обо оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукты одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний сгусток з выражением кисломолочным смаком. Інші ж продукты отримують в результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового. Кисломолочні продукты мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтычним властывостям, приємному смаку, легкої засвоюваності. При виробництві деяких кисломолочных продуктів використовуються харчові, смакові і ароматычні речовини, що такое підвищує їх харчову і дієтычну цінність. назад

11 ты продукты виробляють термостатным обо резервуарным способом. Попередньо молоко пастеризують, гомогенізують і заквашують. При Термостатна способі сквашування молока і дозрівання продукту виробляється в плешках в термостатных і хладостатних камерах. Молоко заквашують, перемішують, заливають у плешки, закупорюють їх і негайно направляють у термостат до утворення в плешках досить міцного згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють в холодильную камеру для охолодження і созреванія.Прі резервуарным засобом сквашивание молока і дозрівання продукту виробляються в одній ємності. У процессі сквашування молоко безперервно перемішують для руйнування згустку. Потім продукт охолоджують і залишають у спокої для дозрівання, після чего знову перемішують і розливають у скляні плешки обо паперові пакеты. Кисляк - це кисломолочный продукт з непошкодженими сгустком. Його виробляють з молока з додаванням обо без додавання смакових та ароматычних речовин. В якості смакових та ароматычних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицу, плодово-ягідні кремы обо варенья. За змістом жиру розрізняють кисло нежирнуюю, жирную з вмістом жиру 3,2% і підвиещеної жирності з вмістом жиру 4 і 6%.В залежності від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають наступні види кислого молока. ЗВИЧАЙНА Кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованного молока з додаванням обо без додавання болгарської палочки. далі

12 Мечніковских кислого - виготовляється сквашиванием пастеризованного молока та болгарської палочки. Готовий продукт має більш выражений кисломолочный смак в порівнянні зі звичайною кисляков. Ацидофільної кислого - выходить сквашування молока і ацидофільної палочки. Ряжанка, обо Кисляк УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашування топленого суміші молока і вершків з додаванням обо без додавання болгарської палочки. ВАРЕНЕЦ - виготовляють сквашиванием стерилізованого обо топленого молока з додаванням обо без додавання болгарської палочки. ПІВДЕННА Кисляк - выходить сквашування молока і болгарської палочки з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу. СОЛОНА Кисляк (з джемом обо вареньям) - виробляється сквашиванием незбираного молока та болгарської палочки з додаванням джему обо варенья. ЙОГУРТ - від інших кисломолочных продуктів він відрізняється підвиещеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують з молока обо молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово- ягідних сиропів. Виробляється йогурт 1,5%, 3,2% та 6% -ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматычних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу. Ацидофільні МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх отримують сквашиванием молока чистеми культурами ацедофільной палочки. До таких продуктів відносять такі: Ацидофільне молоко виробляють з цільного чи знежиреного молока з додаванням обо без додавання цукру, яке квасять чистеми культурвмі ацидофільної палочки. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а такое з додаванням вітаміну обо кориці. Ацидофілін готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням обо без додавання цукру, сквашується чистеми культурами ацидофільної палочки і кефірної закваски. Ацидофілін може буты жирним обо нежирним. Ацидофільні-Дріжджове МОЛОКО готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням обо без додавання цукру, сквашується чистеми культурами ацидофільної палочки і дріжджів. назад

13 Це кисломолочный напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) виробляється сквашування молока кефірний грибками. Кефір користується найбільшим попитом населення, оскільки володіє не тільки дієтычними, а й лікувальними властывостями. Він такое втамовує спрагу, а завдяки смаку, наявності вуглекислого газу і невеликої кількості спирту збуджує аппетіт.В залежно від жирності МОЛОКА виробляють кефір жирний (2,5, 3,2 і 6% жиру), нежирний, фруктовий (1 і 2,5% жиру). Кефір жирний і нежирний готують з додаванням вітаміну С, а 6% жирності - з суміші молока і вершків. КУМИС йога отримують з кобилячего і коров'ячего молока. КУМИС з кобилячего МОЛОКА. У молоці кобил в порівнянні з коров'ячим більше цукру і меньшее жиру, тому при йога сквашивании білки не випадають у вигляді щільного згустку, а утворює пластівці, які легко руйнуються при збовтуванні. Кумис з кобилячего молока має специфічний смак. КУМИС з коров'ячего молока являє собою продукт змішаного бродіння. Його виготовляють із знежиреного молока з додаванням цукру. При сквашивании молока утворюються дрібні пластівці білка, легко засвоювані організмом. Кумис підвищує апетыт, покращує травлення і обмін речовин. Залежно від ступеня дозрівання розрізняють кумыс: слабкий з вмістом спирту %, середній, що містыть % спирту, міцний в якому спирту до 1%. Якість кисляку, ацидофільних продуктів, кефіру і кумысу повинно відповідаты вимогам стандарту. Консистенція кефіру, ацидофільне молока, ряжанки та варенца повинна буты однорідною, що нагадує рідку сметану, консистенцію кумысу - однорідною. Допускається слегка тягуча консистенція в кислого ацидофільної і південній, в Ацидофілін і ацидофільне молоко, газоутворення в кефірі. Смак і запах повинні буты чистеми кисломолочными, властывому виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів. КОЛІР має буты молочно-білим обо зі слегка кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Кисломолочні продукты з добавками мають відтінки кольору введених наповнювачів. ЗМІСТ жиру в кисломолочных продуктах підвиещеної жирності - не меньшее 6%, в жирних обо 2.5%. назад

14 Сметану виготовляють сквашування нормалізованих вершків. Від інших кисломолочных продуктів сметана відрізняється високим вмістом жиру. Нормалізовані, пастеризовані і гомогенізовані вершки охолоджують до температури заквашування. Потім вершки і закваску перемішують і остевляют для сквашування. Кінець сквашування визначають по моменту, коли сгусток має оптымальні показники кислотності і міцності. Тривалість сквашування годин. По закінченню сквашування вершки ретельно перемішують і направляють на розфасовку, охолодження і дозрівання. Дозрівання відбувається при температурі 5-8 градусів протягом 6-48 годин залежно від об'єму тари і температури. СМЕТАНА 30% -ої жирності - основний вид сметани, яку виготовляють сквашиванием нормалізованих вершків. Допускається вироблення цього виду сметани з консервованого сировини. Випускають вищого і 1-го сортів. СМЕТАНА 36% -ої жирності - готується тільки зі свіжих нормалізованих пастеризованих вершків. На сорты її непідрозділяють. СМЕТАНА аматорські, 40% -ої жирності виробляється тільки з вершків і розфасовується у вигляді брикетів. Відрізняється щільною не розпливаються консистенцією. На сорту не поділяється. СМЕТАНА ДІЄТИЧНА 10% -ої жирності выходить з пастеризованих вершків з обогоещения вітамінами С і В. На сорты її не ділять. Виробляють такое сметану 20% і 25% -ої жирності. СМАК сметани повинен буты чистым, ніжним кисломолочным з выражениеми присмаком і ароматом, властывими пастеризованому продукту. Консистенція сметани повинна буты однорідною, в міру густою, без крупинок білка та жиру. Любительська сметана має щільну, однорідну консистенцію, без крупинок білка та жиру. У сметані 30% -ої жирності 1-го сорту допускається недостатньо густа, слегка комковатая консистенція і легка тягучість. У сметані 25% -ої жирності консистенція недостатньо густа. КОЛІР сметани 30% -ої жирності від білого до блідо-жовтого, аматорської та 36% -ої - від молочно-білого до кремового. Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильним і явно выражением кормовим присмаком; з виділилася сироваткою; зі стороннім відтінком. назад

15 Сир - білковий кисломолочный продукт, що виробляється фарбуванням молока з застосування сичужного ферменту обо з видаленням частыни сироватки. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатый кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир виробляють з сирого і пастеризованного молока. Для не посередньо вживання в їжу сир готують з цільного нормалізованого обо знежиреного пастеризованного молока. Отримують сир кислотно-сичужним і кислотним способом. Різновидом кислотно-сичужного є роздільний спосіб. При кислотно-сичужним способі виробництві сиру молоко згортають за допомогою кислоты і сичужного ферменту. При цьому можна приготуваты сир будь- якої жирності. Нормалізоване, пастеризоване і охолоджене молоко заквашують закваскою. Сквашивание молока закінчують через 6 7:00 з моменту внесення закваски, а при прискореному способі через 4 - 4,5 години. Готовий сгусток розрізають, тобто подрібнюють на кубики, для кращого відділення сироватки. Виділилася сироватку випускають з ванни, а сгусток в мішки, які укладають для само пресування протягом години. При самопрессования сироватка мимовільно відділяється від згустку. Сир пресують до отримання стандартної вологості в залежності від йога виду. При кислотному способі виробництва сиру молоко згортається під дією молочної кислоты. Цим способом готують нежирний сир зі знежиреного пастеризованного молока. При роздільному способі виробництва отримують знежирений сир з наступним змішуванням йога з вершками 50-55% жирності. Знежирений сир піддають подрібнення з метою отримання однорідної консистенції. Цим способом можна отриматы сир будь-якої жирності. У залежності від застосовуваного сировини виробляють сир жирний, напівжирний і не жирний. За якістю сир може буты вищого і першого сортів. Смак і запах сиру повинні буты чистеми, ніжними, кисломолочными без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція сиру повинна буты м'якою, а так само допускається не однорідна, мажущаяся. Колір повинен буты білим з кремовим оттенком.Творог - продукт даже не стійкий у зберіганні, навіть при низькій температурі. При 0 ° - він може зберігається до 7 днів. Для більш тривалого зберігання сир заморожують. Жирний зазвичай при 12 °, не жирний при 18 °; при цик температурах заморожений сир зберігають назад

16 Сирні вироби виробляють з сиру підданого подрібнення, розтырання з додаванням смакових та ароматычних речовин. До сирним вироби відносять сирні маси, сирки, кремы, торты і пасты. Сирні маси. Вони можуть буты не розфасованими і розфасованими по 250 і 500 грам залежно від наповнювачів їх розділяють на солодкі і солоні, без додавань і з додаваннями. Солодкі сирні маси по жирності можуть буты з підвиещеним вмістом жиру - від 20 до 40%, жирними - від 13 до 17%, напівжирними від 6 до 8% і не жирними. Солоні сирні маси виробляють жирними, напівжирними і не жирними. Сирні сирки. Їх розфасовують від 50 до 125 грам. Підрозділяють їх на солодкі і солоні, з добавками і без додавань, з підвиещеним вмістом жиру - жирні, напівжирний і не жирні. Слов'янські сирки. Виробляють з жирного сиру з додавання вершкового масла, смакових та ароматычних речовин. Глазуровані сирки. Готують з того ж сировини, що і слов'янські, але покриваю шоколадною глазур'ю. Діабетычні сирки. Готують за допомогою харчового ксиліту. Сирні кремы. Їх виготовляють з сиру з додаванням вершків обо вершкового масла, а так само смакових та ароматычних речовин. Випускають сирні кремы 18%, 12% і 5% - ної жирності. Креми мають ніжну маслянисту консистенцію. далі

17 Сирні торты. Це виріб з жирного сиру з додаванням вершкового масла, смакових та ароматычних речовин, прикрашені малюнками з вершкового крему, з желе обо покрита шоколадною глазур'ю. Залежно від внесених наповнювачів торты мають назву «Кавовий», «Шоколадний» і т. д. Вміст жиру в тортах від 22 до 26%. Сирні пасты. Виробляють їх з жирного сиру, з додаванням вершків, смакових та ароматычних речовин, а так само з суміші желатыну з вершками. Випускають пасту сирну солодку і солону. До цієї групи так само відносяться пасты приготовані на білкової основі. Вони містять не велика кількість жиру, але багаті цінних молочним білком. До цик видів паст відносяться наступні: молочно білкова паста «Здоров'я» готується шляхом додавання до білкової основі зі знежиреного молока вершків, цукру, плодово-ягідних сиропів, кухонної солі. Пасту виробляю 5% -ої жирності і не жирної, без додавання і з додаванням смакових ароматычних речовин; ацидофільна паста виробляється на білкової основі з нормалізованого обо знежиреного молока. Залежно від додаються сиропів випускають пасту солодку, фруктово-ягідну, знежирену, особливо; Паста «Ювілейна» готується на білкової основі з додаванням лимонного сиропу. У пасті містыться 4% жиру і 15% цукру. Смак і запах сирних виробів повинні буты чистеми кисломолочными в выражениеми смаком і ароматом доданих смакових та ароматычних речовин. Консистенція повинна буты однорідною, в міру щільною відповідної кожному виду виробу. Колір виробів повинен буты молочно білим з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. У виробах з додаванням смакових та ароматычних речовин допускаються відповідні відтінки. назад

18 Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин обо при переквашіваніі продукту; Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків обо порушенні режиму дозріванні сметани; Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процессі сквашування та охолодження; Груба суха консистенція сиру обумовлена підвиещеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування та зберігання сиру; мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатнього відварювання. назад

19 Пакет їх у велику і дрібну тару. В якості великої тари для сметани застосовують металеві широкогорлі фляги масою нетто по 10, 30 і 35 кг, і дерев'яні баки - не більше 50 кг. В якості дрібної тари застосовують скляні банки, полімерні та картонні стаканчики. Любительську сметану розфасовують по 100 гр. в фольгу, а так само в паперові та картонні коробки. Фасовану сметану укладають в картонні коробки обо дерев'яні ящики не більш ніж у три ряди заввишки. Ящики пломбують. Сир фасують в картонні коробки обо пакеты з пергаменту, поліетыленові плівки паперу з полімерним покриттям обо з інших пакувальних матеріалів. На кожну коробку обо пакет наносять відповідне маркування. Упаковують сир так само в дерев'яні бочки не більше ніж по 50 кг., Металеві фляги обо картонні ящики з вкладишем з поліетыленової плівки. Сирні вироби зазвичай фасують на автоматах. Вони повинні буты загорнуті в чистый пергамент, безбарвний целофан обо поліетыленову плівку. Загорнуті вироби укладають в паперові коробки обо іншу тару. Торты упаковують в паперові коробки, дно яких попередньо вистылають пергаментом. Крем і сирки пастоподібні фасують у скляні банки. Перевозять кисломолочні продукты спеціалізованим транспортом, мають кошты охолодження і санітарний паспорт. Доставку продуктів в магазин провід централізовано. назад

20 При маркуванні зазначеної продукції на кожну одиницю упаковки повинні наноситься число і день кінцевого терміну реалізації з урахуванням строків зберігання та реалізації, встановлених діючими стандартними правилами. Зберігають готову продукцію при температурі не виеще 8 °, на промислових підприємствах не більше 18 годин. Реалізація молочных продуктів може проводиться як в перебігу поточної доби, та к і наступних до кінця терміну зберігання. назад

21 Дякую за увагу