Тема : «Приготовление блюд из мяса и мяса птицы» Тема : «Приготовление блюд из мяса и мяса птицы» По дисциплине ПМ.05 По дисциплине ПМ.05 профессия: «Повар, - презентация

1 Тема : «Приготовление блюд из мяса и мяса птицы» Тема : «Приготовление блюд из мяса и мяса птицы» По дисциплине ПМ.05 По дисциплине ПМ.05 профессия: «Повар, кондитер» профессия: «Повар, кондитер» срок обучения 10 месяцев срок обучения 10 месяцев Преподаватель Ермоленко А.Л. Преподаватель Ермоленко А.Л. ОГАОУ СПО « Белгородский техникум промышленности и сферы услуг»

2 Подготовка домашней птицы и дичи Одомашненные птицы, которых выращивают и откармливают для употребления в пищу, называются домашней птицей. Цыпленок, индейка, утка, курица, голубь, цесарка и гуси являются самыми известными. Большинство видов домашней птицы продается в свежем и замороженном виде, целиком или разделанное на куски для приготовления. Покупайте, по возможности, самую свежую домашнюю птицу, поскольку она является скоропортящимся продуктом. Домашняя птица очень восприимчива к заражению бактериями сальмонеллы, и ее нужно хранить в холодильнике. После обработки сырой домашней птицы убедитесь, что вы хорошо вымыли руки, ножи, разделочные доски и все остальное оборудование, с которым соприкасалась птица. Сырая домашняя птица никогда не должна касаться других пищевых продуктов, приготовленных или сырых. Замороженная домашняя птица должна быть полностью разморожена перед приготовлением. Свежую домашнюю птицу нужно съесть в течение 1 -2 дней после покупки. Помните, что крайний срок употребления продукта - последний день, рекомендованный для его продажи магазином. При должном обращении птицу можно хранить еще несколько дней. Снимите упаковку, положите на тарелку, неплотно покройте вощеной бумагой или фольгой. Держите в холодильнике. Чтобы заморозить свежую домашнюю птицу, купите по возможности самую свежую, плотно оберните в пищевую пленку, затем в бумагу для замораживания. Размораживать домашнюю птицу нужно накануне вечером в холодильнике (из расчета приблизительно 3-4 часа на 450 г). Для быстрого размораживания погружайте полностью обернутую домашнюю птицу в холодную воду, время от времени ее меняя. Одомашненные птицы, которых выращивают и откармливают для употребления в пищу, называются домашней птицей. Цыпленок, индейка, утка, курица, голубь, цесарка и гуси являются самыми известными. Большинство видов домашней птицы продается в свежем и замороженном виде, целиком или разделанное на куски для приготовления. Покупайте, по возможности, самую свежую домашнюю птицу, поскольку она является скоропортящимся продуктом. Домашняя птица очень восприимчива к заражению бактериями сальмонеллы, и ее нужно хранить в холодильнике. После обработки сырой домашней птицы убедитесь, что вы хорошо вымыли руки, ножи, разделочные доски и все остальное оборудование, с которым соприкасалась птица. Сырая домашняя птица никогда не должна касаться других пищевых продуктов, приготовленных или сырых. Замороженная домашняя птица должна быть полностью разморожена перед приготовлением. Свежую домашнюю птицу нужно съесть в течение 1 -2 дней после покупки. Помните, что крайний срок употребления продукта - последний день, рекомендованный для его продажи магазином. При должном обращении птицу можно хранить еще несколько дней. Снимите упаковку, положите на тарелку, неплотно покройте вощеной бумагой или фольгой. Держите в холодильнике. Чтобы заморозить свежую домашнюю птицу, купите по возможности самую свежую, плотно оберните в пищевую пленку, затем в бумагу для замораживания. Размораживать домашнюю птицу нужно накануне вечером в холодильнике (из расчета приблизительно 3-4 часа на 450 г). Для быстрого размораживания погружайте полностью обернутую домашнюю птицу в холодную воду, время от времени ее меняя.

3 Подготовка целых тушек домашней птицы Домашнюю птицу обязательно нужно вымыть перед разделыванием, затем промокнуть бумажным полотенцем, чтобы она стала сухой. Домашнюю птицу обязательно нужно вымыть перед разделыванием, затем промокнуть бумажным полотенцем, чтобы она стала сухой.

4 1. Удалите все потроха, оберните их в бумагу или пищевую пленку. Отрежьте все крупные куски жира вокруг шеи и те, что выворачиваются наружу при открывании полости. 1. Удалите все потроха, оберните их в бумагу или пищевую пленку. Отрежьте все крупные куски жира вокруг шеи и те, что выворачиваются наружу при открывании полости.

5 2. Удалите все перья на грудке. Если голеностопные суставы оставлены, подверните их вовнутрь, засунув под кончик грудки. 2. Удалите все перья на грудке. Если голеностопные суставы оставлены, подверните их вовнутрь, засунув под кончик грудки.

6 Связывание целой птицы Связывание или скручивание птицы поддерживает ее форму в процессе приготовления. Это обеспечивает равномерную кулинарную обработку и, если птица нафарширована, помогает удержать внутри начинку. Связывание домашней птицы производится с помощью иглы и хлопчатобумажной нитки или кухонной нити, деревянных шпажек. Перед подачей птицы на стол убедитесь, что вы удалили все нитки и шпажки. Связывание или скручивание птицы поддерживает ее форму в процессе приготовления. Это обеспечивает равномерную кулинарную обработку и, если птица нафарширована, помогает удержать внутри начинку. Связывание домашней птицы производится с помощью иглы и хлопчатобумажной нитки или кухонной нити, деревянных шпажек. Перед подачей птицы на стол убедитесь, что вы удалили все нитки и шпажки.

7 ДЛЯ НЕФАРШИРОВАННОЙ ПТИЦЫ 1. Положите птицу грудкой вверх на разделочную доску. Туго натяните кожу шеи и подверните под спинной хребет. Сложите крылышки назад и под птицу, чтобы удержать кожу шеи. 1. Положите птицу грудкой вверх на разделочную доску. Туго натяните кожу шеи и подверните под спинной хребет. Сложите крылышки назад и под птицу, чтобы удержать кожу шеи.

8 2. Оттяните ножки вниз и по направлению к груди, чтобы приподнять ее. Если голеностопные суставы оставлены, уберите их в полость под кончик грудины. 2. Оттяните ножки вниз и по направлению к груди, чтобы приподнять ее. Если голеностопные суставы оставлены, уберите их в полость под кончик грудины.

9 3. Если голени были отрезаны в первом суставе, соедините их таким образом, чтобы кончик грудины опирался на них, и свяжите вместе. Отрежьте лишние нитки. 3. Если голени были отрезаны в первом суставе, соедините их таким образом, чтобы кончик грудины опирался на них, и свяжите вместе. Отрежьте лишние нитки.

10 ДЛЯ НАФАРШИРОВАННОЙ ПТИЦЫ 1. Разверните кончики крылышек. Заполните птицу начинкой со стороны шеи, затем туго натяните кожу шеи поверх начинки. Воспользуйтесь деревянной шпажкой, чтобы надежно закрепить кожу в верхней части позвоночника. Подогните кончики крылышек под птицу. 1. Разверните кончики крылышек. Заполните птицу начинкой со стороны шеи, затем туго натяните кожу шеи поверх начинки. Воспользуйтесь деревянной шпажкой, чтобы надежно закрепить кожу в верхней части позвоночника. Подогните кончики крылышек под птицу.

11 2. Если вы нафаршировали полость тушки, закройте отверстие шпажками для домашней птицы. В зависимости от размера птицы проденьте необходимое количество шпажек сквозь кожу с каждой стороны. 2. Если вы нафаршировали полость тушки, закройте отверстие шпажками для домашней птицы. В зависимости от размера птицы проденьте необходимое количество шпажек сквозь кожу с каждой стороны.

12 3. С помощью кухонной нити соедините шпажки вместе, как вы зашнуровали бы ботинок. Свяжите ножки вместе перед брюшком, как описано в Шаге С помощью кухонной нити соедините шпажки вместе, как вы зашнуровали бы ботинок. Свяжите ножки вместе перед брюшком, как описано в Шаге 2.

13 Разделка домашней птицы Целая птица (цыплята, корнуэльские куры, цесарки, голуби и дичь) идеально подходит для разделки. Она хороша для жаренья на огне или барбекю на свежем воздухе. Шпажки помогают удерживать птицу в процессе кулинарной обработки и облегчают переворачивание. Целая птица (цыплята, корнуэльские куры, цесарки, голуби и дичь) идеально подходит для разделки. Она хороша для жаренья на огне или барбекю на свежем воздухе. Шпажки помогают удерживать птицу в процессе кулинарной обработки и облегчают переворачивание.

14 1. Отрежьте кончики крылышек в первом суставе. Положите птицу грудкой вниз на разделочную доску. Начиная с хвостовой части, разрежьте кожу и грудную клетку по обеим сторонам позвоночника. Удалите позвоночник и оставьте для бульона или супа. 1. Отрежьте кончики крылышек в первом суставе. Положите птицу грудкой вниз на разделочную доску. Начиная с хвостовой части, разрежьте кожу и грудную клетку по обеим сторонам позвоночника. Удалите позвоночник и оставьте для бульона или супа.

15 2. Поверните птицу грудкой вверх и сильно надавите рукой на грудину, чтобы сломать ее. Таким образом птица будет распластана; вытрите полость влажным бумажным полотенцем. 2. Поверните птицу грудкой вверх и сильно надавите рукой на грудину, чтобы сломать ее. Таким образом птица будет распластана; вытрите полость влажным бумажным полотенцем.

16 3. Аккуратно сложите крылышки позади грудки. Сделайте маленький разрез в коже между ножкой и нижней частью грудины и уберите кончик ножки в разрез. (Птицу можно насадить на вертел и без данного Шага, но это придаст ей очень изящную форму.) 3. Аккуратно сложите крылышки позади грудки. Сделайте маленький разрез в коже между ножкой и нижней частью грудины и уберите кончик ножки в разрез. (Птицу можно насадить на вертел и без данного Шага, но это придаст ей очень изящную форму.)

17 4. Проткните тушку длинным металлическим вертелом сквозь крылышко, верхнюю часть грудки и другое крылышко. Другим вертелом - бедро, избегая кости, кончик грудки и другое бедро. 4. Проткните тушку длинным металлическим вертелом сквозь крылышко, верхнюю часть грудки и другое крылышко. Другим вертелом - бедро, избегая кости, кончик грудки и другое бедро.

18 Как разрезать домашнюю птицу на куски Несмотря на то что домашняя птица продается разделанной на самые разные куски, гораздо более экономично купить целую птицу и разрезать ее самостоятельно. Большинство домашней птицы и дичи имеют схожие скелеты, таким образом, следующий метод должен подходить для всех. Чтобы разрезать птицу пополам, аккуратно удалите кончики крылышек и разрежьте тушку по обе стороны от позвоночника, как для разделывания Несмотря на то что домашняя птица продается разделанной на самые разные куски, гораздо более экономично купить целую птицу и разрезать ее самостоятельно. Большинство домашней птицы и дичи имеют схожие скелеты, таким образом, следующий метод должен подходить для всех. Чтобы разрезать птицу пополам, аккуратно удалите кончики крылышек и разрежьте тушку по обе стороны от позвоночника, как для разделывания

19 1. С помощью кухонных ножниц, больших ножниц для птицы или острого ножа разрежьте грудину и вилочку на две половины. Теперь у вас есть две половинки, подходящие для жаренья на огне или барбекю. 1. С помощью кухонных ножниц, больших ножниц для птицы или острого ножа разрежьте грудину и вилочку на две половины. Теперь у вас есть две половинки, подходящие для жаренья на огне или барбекю.

20 2. Чтобы разрезать птицу на четыре части, положите тушку грудкой вверх на разделочную доску. Острым ножом разрежьте кожу между ножкой и грудиной, ножка отпадет от туловища. 2. Чтобы разрезать птицу на четыре части, положите тушку грудкой вверх на разделочную доску. Острым ножом разрежьте кожу между ножкой и грудиной, ножка отпадет от туловища. 3. Сделайте разрез до сустава, затем открутите ножку от тела, чтобы нарушить суставные сухожилия. Разрежьте сустав, сохраняя нежное птичье мясо, находящееся у позвоночника. 3. Сделайте разрез до сустава, затем открутите ножку от тела, чтобы нарушить суставные сухожилия. Разрежьте сустав, сохраняя нежное птичье мясо, находящееся у позвоночника.

21 4. Держите за верхушку грудки, чтобы обеспечить устойчивость птицы. Разрежьте вдоль естественного отверстия в грудной клетке, чтобы снять грудку с остова. Растяните грудку и спинку в разные стороны и разрежьте соединяющие суставы с каждой стороны. Оставьте заднюю часть на бульон. 4. Держите за верхушку грудки, чтобы обеспечить устойчивость птицы. Разрежьте вдоль естественного отверстия в грудной клетке, чтобы снять грудку с остова. Растяните грудку и спинку в разные стороны и разрежьте соединяющие суставы с каждой стороны. Оставьте заднюю часть на бульон.

22 5. Положите целую грудку на разделочную доску. Сильно нажмите на грудину, чтобы сломать ее. Разрежьте грудину и вилочку, чтобы разделить грудку на две половины. Теперь у вас есть четыре куска. 5. Положите целую грудку на разделочную доску. Сильно нажмите на грудину, чтобы сломать ее. Разрежьте грудину и вилочку, чтобы разделить грудку на две половины. Теперь у вас есть четыре куска.

23 6. В качестве альтернативы удалите ножки, как указано в Шагах 2 и 3. Придайте птице устойчивость на разделочной доске и разрежьте вдоль грудины, пока не достигните сустава крыла, затем разрежьте его. 6. В качестве альтернативы удалите ножки, как указано в Шагах 2 и 3. Придайте птице устойчивость на разделочной доске и разрежьте вдоль грудины, пока не достигните сустава крыла, затем разрежьте его. 7. В результате предыдущего Шага вы получаете 2 половины грудки без костей с крыльями; в общей сложности - 4 куска. 7. В результате предыдущего Шага вы получаете 2 половины грудки без костей с крыльями; в общей сложности - 4 куска.

24 8. Для получения 6 кусков разрежьте каждую половинку грудки под углом таким образом, чтобы немного грудного мяса вошло в кусок с крылом. (Оставьте немного больше мяса на нижней части.) 8. Для получения 6 кусков разрежьте каждую половинку грудки под углом таким образом, чтобы немного грудного мяса вошло в кусок с крылом. (Оставьте немного больше мяса на нижней части.)

25 9. Для получения 8 кусков разрежьте ножки пополам в суставе, отделяя бедро от ножки. Аккуратно отделите лишнюю кожу или жир. 9. Для получения 8 кусков разрежьте ножки пополам в суставе, отделяя бедро от ножки. Аккуратно отделите лишнюю кожу или жир.

26 Удаление костей из грудки цыпленка и индейки Грудки цыпленка и индейки продаются одним куском или как отдельные грудки, разрезанные вдоль грудины. Кости легко удалить самостоятельно. Грудки цыпленка и индейки продаются одним куском или как отдельные грудки, разрезанные вдоль грудины. Кости легко удалить самостоятельно.

27 1. Чтобы удалить кости из целой грудки, уберите весь лишний жир и кожу, по желанию. С помощью ножа с тонким лезвием сделайте надрез по одной стороне грудины. Затем, держа нож под углом, продолжайте резать по ходу грудной клетки, отделяя мясо в один легкий прием. Повторите с другой стороны; в результате у вас есть 2 грудки без кожи и костей. 1. Чтобы удалить кости из целой грудки, уберите весь лишний жир и кожу, по желанию. С помощью ножа с тонким лезвием сделайте надрез по одной стороне грудины. Затем, держа нож под углом, продолжайте резать по ходу грудной клетки, отделяя мясо в один легкий прием. Повторите с другой стороны; в результате у вас есть 2 грудки без кожи и костей.

28 2. Снять мясо с разделанной на четыре части грудки можно следующим образом. Разрежьте сустав, соединяющий грудку с крылом, отделите его от грудки и оставьте крыло для бульона. Снимите кожу с грудки. Переверните грудку и снимите мясо с кости, изымая кость по мере ее освобождения. 2. Снять мясо с разделанной на четыре части грудки можно следующим образом. Разрежьте сустав, соединяющий грудку с крылом, отделите его от грудки и оставьте крыло для бульона. Снимите кожу с грудки. Переверните грудку и снимите мясо с кости, изымая кость по мере ее освобождения.

29 5. Возьмите нож и освободите верхнюю часть грудины от мяса. Аккуратно поднимите ее от мяса, тяните к шее. Старайтесь при этом не повредить кожу 5. Возьмите нож и освободите верхнюю часть грудины от мяса. Аккуратно поднимите ее от мяса, тяните к шее. Старайтесь при этом не повредить кожу

30 Подготовка отбивных котлет Мясо грудки индейки подходит для быстрого приготовления отменных отбивных котлет. Если нарезать куски поперек волокон, получатся длинные пластины, которые не будут сжиматься и скручиваться во время готовки. Мясо грудки индейки подходит для быстрого приготовления отменных отбивных котлет. Если нарезать куски поперек волокон, получатся длинные пластины, которые не будут сжиматься и скручиваться во время готовки.

31 1. Отделите грудки от костей. Держа острый нож под небольшим углом, нарежьте длинные пластины поперек волокон толщиной примерно 0,5 см. 1. Отделите грудки от костей. Держа острый нож под небольшим углом, нарежьте длинные пластины поперек волокон толщиной примерно 0,5 см.

32 2. Положите пластины между 2 листами пищевой пленки. Отбейте молотком для мяса, чтобы уменьшить толщину приблизительно до 0,3 см. 2. Положите пластины между 2 листами пищевой пленки. Отбейте молотком для мяса, чтобы уменьшить толщину приблизительно до 0,3 см.

33 Подготовка грудок для фарширования Грудки цыпленка или утки представляют собой изысканное блюдо, если их нафаршировать. Возьмите грудку без костей, сделайте го­ ризонтальный надрез в самой толстой час­ти каждой грудки, чтобы образовался ши­рокий и глубокий карман; будьте осторож­ны, чтобы не прорезать мясо насквозь. На­чините, как указано в рецепте. Возьмите грудку без костей, сделайте го­ ризонтальный надрез в самой толстой час­ти каждой грудки, чтобы образовался ши­рокий и глубокий карман; будьте осторож­ны, чтобы не прорезать мясо насквозь. На­чините, как указано в рецепте.

34 Приготовление и нарезка домашней птицы Домашняя птица - самая популярная птица в мире. Жаркое, жарка на огне и барбекю, жарка на сковороде, в масле и во фритюре - все это методы, подходящие для приготовления молодых птиц с нежным мясом путем обработки сухим жаром. Правильный выбор времени и температуры важен для получения хрустящей золотистой корочки и сочной нежной мякоти. Домашнюю птицу можно готовить, используя различные методы. Тушение обычно подходит для крупных, более старых птиц. После появления коричневой корочки добавляется смесь из вина, бульона и овощей, а затем мясо кипит на медленном огне, пока оно не станет мягким. Приготовление рагу -идеальный способ приготовления зрелых птиц. Французское блюдо «coq аu vin» - классический пример куриного рагу. Жаренье в масле на сильном огне - хороший способ для приготовления молодых птиц с нежным мясом или частей тушки. Сначала куски обжариваются на сливочном или растительном масле; затем добавляют немного жидкости, и мясо варится на медленном огне до готовности. После извлечения кусков мяса оставшийся сок обычно сгущается для употребления в качестве подливки. Домашняя птица - самая популярная птица в мире. Жаркое, жарка на огне и барбекю, жарка на сковороде, в масле и во фритюре - все это методы, подходящие для приготовления молодых птиц с нежным мясом путем обработки сухим жаром. Правильный выбор времени и температуры важен для получения хрустящей золотистой корочки и сочной нежной мякоти. Домашнюю птицу можно готовить, используя различные методы. Тушение обычно подходит для крупных, более старых птиц. После появления коричневой корочки добавляется смесь из вина, бульона и овощей, а затем мясо кипит на медленном огне, пока оно не станет мягким. Приготовление рагу -идеальный способ приготовления зрелых птиц. Французское блюдо «coq аu vin» - классический пример куриного рагу. Жаренье в масле на сильном огне - хороший способ для приготовления молодых птиц с нежным мясом или частей тушки. Сначала куски обжариваются на сливочном или растительном масле; затем добавляют немного жидкости, и мясо варится на медленном огне до готовности. После извлечения кусков мяса оставшийся сок обычно сгущается для употребления в качестве подливки.

35 Время, необходимое для жарки домашней птицы Время, указанное ниже, является ориентиром. Начните проверять птицу на готовность через минимально необходимый отрезок времени. Готовьте на расстоянии см от источника огня; понизьте температуру, если мясо слишком быстро приобретает коричневый цвет. Время, указанное ниже, является ориентиром. Начните проверять птицу на готовность через минимально необходимый отрезок времени. Готовьте на расстоянии см от источника огня; понизьте температуру, если мясо слишком быстро приобретает коричневый цвет. Жаркое из цыпленка, разделанного пополам Весенний цыпленок, разделанный пополам Курица корнуэльской породы, разделанная Цесарка, разделанная Голубь, разделанный Куски цыпленка Грудка цыпленка или утки без костей минут минут минут минут минут