Пищевые отравления Под термином пищевые отравления в настоящее время понимают острые (реже хронические) незаразные заболевания, возникающие в результате. - презентация

1

2 Пищевые отравления Под термином пищевые отравления в настоящее время понимают острые (реже хронические) незаразные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащих токсичные для организма вещества микробной природы. Под термином пищевые отравления в настоящее время понимают острые (реже хронические) незаразные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащих токсичные для организма вещества микробной природы.

3 К пищевым отравлениям не относятся: заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств пищевых веществ (флюороз, гипервитаминоз); заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств пищевых веществ (флюороз, гипервитаминоз); заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда; заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда; заболевания за счет чрезмерного потребления алкоголя; заболевания за счет чрезмерного потребления алкоголя; заболевания, являющиеся средством ошибочного использования при приготовлении пищи в быту ядовитого вещества вместо пищевого; заболевания, являющиеся средством ошибочного использования при приготовлении пищи в быту ядовитого вещества вместо пищевого; пищевые аллергии. пищевые аллергии.

4 Причины пищевых отравлений имеют ряд общих признаков: как правило, острое внезапное начало заболевания; одновременность начала заболевания у группы лиц; для большинства пищевых отравлений острое короткое течение заболевания; связь заболеваний с потреблением какого-то одного пищевого продукта или блюда;

5 территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или приобретением пищевого продукта; прекращение возникновения новых случаев заболеваний после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления; микробные ПО не передаются от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.

6 Классификация пищевых отравлений 1. Микробные 1. Микробные Токсикоинфекции Токсикозы Смешанной этиологии (макет) Потенциально- патогенные микроорганизмы E.Coli (энтеропатогенные серотипы),Proteus mikabilis и vulgaris, Bak. cereus, Cl. Perfringens типа А. Str. Faesalis var. liquefaciens и Zymogenes, Vibrio parahaemolyticus и другие малоизученные бактерии. А. Бактериальные токсикозы Бак. токсикозы, зарабатываемые Staph. aureus, Cl. botulinum. Б.Микротоксикозы микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами рода Aspergifius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др. Определённые сочетания потенциально патогенных микроорганизмов (Bac. Cereus и энтеротоксигенный стафилококкк : протей и энтеротоксигенный стафилококкк)

7 2. Немикробные Отравления ядовитыми растениями и тканями животных Отравления продуктами раст. и жив. происхождения Отравления примесями химических веществ А. Растениями, ядовитыми по своей природе ядовитыми грибами; условно съедобными грибами; дикорастущими растениями(белена, дурман…); семенами сорняков злаковых культур. Б. Тканями животных, ядовитых по природе. Органами некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх) А. Продуктами растительного происхождения ядрами косточковых плодов(персики, вишни…), содержащими амигдалин; орехами; проросшим картофелем; бобами сырой фасоли. Б. Продуктами животного происхождения печенью, икрой некоторых рыб в период нереста; пчелиным мёдом с яд. раст. Пестицидами солями тяжелых металлов и мышьяком; пищевыми добавками выше ПДК; соединениями, мигрирующими в пищ. продукт из оборудования, инвентаря, тары и т. д.; др. хим. примесями

8 3. Неустановленной этиологии Алиментарная пароксизмальнотоксическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь); озёрная рыба некоторых районов мира в отдельные годы. Алиментарная пароксизмальнотоксическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь); озёрная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

9 Токсикоинфекции Острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых клеток специфического возбудителя. Острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых клеток специфического возбудителя. Токсикоинфекции вызываются патогенными м/о: ЭПКП, энтерококками, протеем, клостридиями, цитробактером и другими. Токсикоинфекции вызываются патогенными м/о: ЭПКП, энтерококками, протеем, клостридиями, цитробактером и другими.

10 Токсикозы Острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

11 БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛАКОККОВЫЕ ИНТОКИКАЦИИ БОТУЛИЗМ МИКОТОКСИКОЗЫ АФЛАТОКСИКОЗЫ ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ КЛАВИЦЕПСОТОКСИКОЗЫ АЛИМЕНТАРНО- ТОКСИЧЕСКАЯ АЛЕЙКИЯ

12 1. Предупреждение заражения продуктов микроорганизмами. 2. Предупреждение размножения попавших в продукт микроорганизмов. 3. Уничтожение в процессе тепловой обработки.

13 Clostridium botulinum topt развития 35 град. С; способны размножаться при t=10-55 град. С; topt развития 35 град. С; способны размножаться при t=10-55 град. С; Чуствителен к кислой среде – развивается при pH=4,5-8; Чуствителен к кислой среде – развивается при pH=4,5-8; Сохраняется в среде с большой концентрацией соли Сохраняется в среде с большой концентрацией соли При t=37 град. С размножение микроба и образование токсина происходит через часа; При t=37 град. С размножение микроба и образование токсина происходит через часа; При t=30 град. С размножение микроба и образование токсина происходит через часов. При t=30 град. С размножение микроба и образование токсина происходит через часов.

14 t opt токсинообразования град. С; t opt токсинообразования град. С; Не образуется токсин при концентрации соли более 8% и концентрации сахара более 55%; Не образуется токсин при концентрации соли более 8% и концентрации сахара более 55%; В кислой среде устойчивость выше, чем в щелочной; В кислой среде устойчивость выше, чем в щелочной; Разрушается при t=80 град. С через 6-30 минут; при кипячении через минут. Разрушается при t=80 град. С через 6-30 минут; при кипячении через минут.

15 Cпоры Сохраняются во внешней среде в течении нескольких десятилетий ; Сохраняются во внешней среде в течении нескольких десятилетий ; Хорошо сохраняются в средах с большим содержанием жира; в них- более термоустойчив; Хорошо сохраняются в средах с большим содержанием жира; в них- более термоустойчив; Устойчив к низким температурам: Устойчив к низким температурам: при t=16 град. С сохраняется до года; при t=16 град. С сохраняется до года; не погибают при t=190 град. С. не погибают при t=190 град. С.

16 В продуктах с содержанием соли 14% не погибают в течении 2 месяцев; Развиваются в анаэробных условиях; Выдерживают кипячение 5-6 часов Погибают при t=120 град. С в течении 20 минут.

17