Мастерская учителя Низамовой Е.Г. ТЕМА УРОКА: «Обработка рыбы» - презентация

1 Мастерская учителя Низамовой Е.Г. ТЕМА УРОКА: «Обработка рыбы»

2 Анчоус Маленькая жирная морская рыбка типа салки или хамсы, заготавливаемая в бочках и оставляемая под открытым небом, где под действием солнечных лучей она ферментируется(квасится), после чего хранится в бочках до 4-х лет.

3 Бланширование Погружение продуктов в кипящую воду на 1- 2 минуты. Погружение продуктов в кипящую воду на 1- 2 минуты.

4 Боковник Потрошёная, обезглавленная и разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половинки рыба. Потрошёная, обезглавленная и разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половинки рыба.

5 Визига Плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник.

6 Взвар 1.Соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам, применявшиеся в старорусской кухне. 1.Соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам, применявшиеся в старорусской кухне. 2. Напиток из плодов и ягод, сваренный на меду, пиве, квасе. 2. Напиток из плодов и ягод, сваренный на меду, пиве, квасе.

7 Глютин Клейкое вещество, легко растворимое в воде. Клейкое вещество, легко растворимое в воде.

8 Денатурация Свёртывание белков Свёртывание белков

9 Дефростация Размораживание рыбы. Размораживание рыбы.

10 Жарка Одна из разновидностей жарки продуктов, при которой их погружают в большое количество жира, разогретого до 180* в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице. Одна из разновидностей жарки продуктов, при которой их погружают в большое количество жира, разогретого до 180* в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице.

11 Жучки Костные пластины осетровых рыб Костные пластины осетровых рыб

12 Запекание Доведение продукта до готовности с добавлением яиц, соусов, сметаны, тёртого сыра и др. в течении мин. При температуре * С. Доведение продукта до готовности с добавлением яиц, соусов, сметаны, тёртого сыра и др. в течении мин. При температуре * С.

13 Затхлость Присутствие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы Присутствие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы

14 Коллаген Неполноценный белок, нерастворимый в воде, содержащийся в соединительной ткани рыбы, переходящий при тепловой обработке в глютин. Неполноценный белок, нерастворимый в воде, содержащийся в соединительной ткани рыбы, переходящий при тепловой обработке в глютин.

15 Котлетная масса Измельчённое филе и набухший хлеб, пропущенный через мясорубку. Измельчённое филе и набухший хлеб, пропущенный через мясорубку.

16 Кругляши Рыба, потрошёная через разрез у головы и нарезанная поперёк. Рыба, потрошёная через разрез у головы и нарезанная поперёк.

17 Ксени Икра частиковых рыб в оболочке (ястыке). Икра частиковых рыб в оболочке (ястыке).

18 Льезон Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

19 Маринование Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы. Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

20 Обработка Очистка от чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей, промывание. Очистка от чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей, промывание.

21 Отвар рыбный Бульон, насыщенный экстративными веществами, варившейся в ней рыбы. Бульон, насыщенный экстративными веществами, варившейся в ней рыбы.

22 Оттяжка Раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов. Раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.

23 Панирование Обваливание в сухарях, муке. Обваливание в сухарях, муке. 1. Красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба. 1. Красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба. 2. Белая панировка – мелко тёртый чёрствый пшеничный хлеб. 2. Белая панировка – мелко тёртый чёрствый пшеничный хлеб. 3. Хлебная панировка – пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубиков. 3. Хлебная панировка – пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубиков.

24 Пассерование Разновидность жаренья, когда продукт нагревают до * С Разновидность жаренья, когда продукт нагревают до * С

25 Потрошение Удаление внутренностей Удаление внутренностей

26 Пластование Разделка предварительно обработанной рыбы на филе, разрезание рыбы вдоль позвоночника. Разделка предварительно обработанной рыбы на филе, разрезание рыбы вдоль позвоночника.

27 Припускание это варка в небольшом количестве жидкости

28 Рашпер Решётка для жаренья рыбы на углях. Решётка для жаренья рыбы на углях.

29 Сотейник Кастрюля или бачок с толстым дном, применяемый для тушения, с 1 или 2- мя ручками. Кастрюля или бачок с толстым дном, применяемый для тушения, с 1 или 2- мя ручками.

30 Снулая рыба Неживая рыба. Неживая рыба.

31 Тушение Способ тепловой обработки. Отличительной особенностью является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Способ тепловой обработки. Отличительной особенностью является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй.

32 Филе Наиболее распространённый полуфабрикат. Наиболее распространённый полуфабрикат.

33 Фритюр Жир, нагретый до 190* С, в котором жарят рыбу. Жир, нагретый до 190* С, в котором жарят рыбу.

34 Фарширование Способ разделки рыбы. Внутреннюю полость рыбы наполняют фаршем из других продуктов или из части того же продукта, смешанного с пряностями. Способ разделки рыбы. Внутреннюю полость рыбы наполняют фаршем из других продуктов или из части того же продукта, смешанного с пряностями.

35 Фрикасе Блюдо из нарезанной на мелкие кусочки и обжаренной рыбы. Блюдо из нарезанной на мелкие кусочки и обжаренной рыбы.

36 Шпигование рыбы Вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные остриём ножа в спинной части рыбы. Вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные остриём ножа в спинной части рыбы.

37 Экстративные вещества Креатин, креатинин, способствующие возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка, в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Креатин, креатинин, способствующие возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка, в процессе тепловой обработки переходят в бульон.