Низамова Е.Г. Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста Мастерская учителя Низамовой Е.Г. - презентация

1 Низамова Е.Г. Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

2 Низамова Е.Г. Урок по профессии «Повар, кондитер».

3 Низамова Е.Г. Задание : Приготовление печёных пирожков с различными фаршами.

4 Низамова Е.Г. Цели: Обучающая – Закрепить знания по приготовлению, выпечке и подаче печёных пирожков Обучающая – Закрепить знания по приготовлению, выпечке и подаче печёных пирожков Развивающая – Развивать умения и навыки самоконтроля, учитывать норму времени по приготовлению, выпечке печёных пирожков Развивающая – Развивать умения и навыки самоконтроля, учитывать норму времени по приготовлению, выпечке печёных пирожков Воспитывающая – Воспитывать ответственное отношение к труду, стремление добиваться высоких результатов в работе Воспитывающая – Воспитывать ответственное отношение к труду, стремление добиваться высоких результатов в работе

5 Низамова Е.Г. Задачи : Прививать любовь к избранной профессии Прививать любовь к избранной профессии Получать радость от результата Получать радость от результата

6 Низамова Е.Г. Приготовление безопарного теста Мука Вода Дрожжи Сахар Соль Яйца Маргарин Компоненты:

7 Низамова Е.Г. Подготовка продуктов: Мука – просеять Мука – просеять Вода – подогреть до 35-40°С Вода – подогреть до 35-40°С Дрожжи – растворить в воде и процедить Дрожжи – растворить в воде и процедить Соль - растворить в воде и процедить Соль - растворить в воде и процедить Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести – 5 мин., промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин.в проточной воде. Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести – 5 мин., промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин.в проточной воде. Маргарин – размягчить или растопить. Маргарин – размягчить или растопить.

8 Низамова Е.Г. Из подготовленных продуктов производим замес теста: мука вода дрожжи сахар соль Яйца Размягченный маргарин (за 2 – 3 мин) тесто t=26-32 ° с

9 Низамова Е.Г. Т °замеса теста – 30-35°С

10 Низамова Е.Г. Брожение теста тесто Тесто бродит в течении 3 х - 4 х часов и подвергается, в течении этого времени, 2 – 3 обминкам

11 Низамова Е.Г. Обминка теста

12 Низамова Е.Г. Требование к качеству: Тесто однородное Тесто однородное Без комков Без комков Отстаёт от стенок посуды и рук. Отстаёт от стенок посуды и рук.

13 Низамова Е.Г. Окончание брожения Определяют лабораторным способом по содержанию в нём кислоты Т=3 или органолептически Определяют лабораторным способом по содержанию в нём кислоты Т=3 или органолептически

14 Низамова Е.Г. Внешние признаки окончания брожения: Увеличения теста в объеме в 2,5 раз Увеличения теста в объеме в 2,5 раз Поверхность теста выпуклая. Поверхность теста выпуклая. Тесто имеет приятный спиртовой запах. Тесто имеет приятный спиртовой запах. При надавливании – ямка медленно восполняется При надавливании – ямка медленно восполняется

15 Низамова Е.Г. Разделка и выпечка теста Операции разделки теста: Операции разделки теста: 1. ДЕЛЕНИЕ 2. ПОДКАТКА 3. ПРОМЕЖУТОЧНАЯ РАССТОЙКА 4. ФОРМОВКА 5. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА t = °С W = % t = МИН.

16 Низамова Е.Г.

17

18 Выпечка изделий: Выпечка изделий: 1. МЕЛКИЕ ИЗДЕЛИЯ: - t = °С, t = 10 мин. 1. КРУПНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – t = °С, t = мин.

19 Низамова Е.Г. Централизованное производство полуфабрикатов: Разделка теста и взвешивание (до 10 кг) Разделка теста и взвешивание (до 10 кг) Охлаждение теста до t = 6 - 8ºС ( поверхность смазывают жиром ) Охлаждение теста до t = 6 - 8ºС ( поверхность смазывают жиром ) Упаковка п/ф в металлические ящики, срок хранения-12 час при t = 4 - 8ºС Упаковка п/ф в металлические ящики, срок хранения-12 час при t = 4 - 8ºС

20 Низамова Е.Г. Приготовление фарша и начинок: Продукты: Продукты: 1. Мясо 2. Субпродукты 3. Рыба 4. Овощи 5. Грибы 6. Крупы 7. Яйца 8. И т. д. Улучшение вкуса : Улучшение вкуса : 1. Использование соуса, на 1 кг фарша добавляют г соуса. 2. Сметана 3. Бульон 4. Майонез 5. Лимонная кислота 6.Ванилин

21 Низамова Е.Г. Приготовление фарша Фарш из репчатого лука с яйцом Фарш из репчатого лука с яйцом 1. Очищают лук и мелко рубят. 2. Яйца варят в крутую. 3. Пассируют лук до золотистого цвета на свином сале. 4. В готовый лук добавляют молотые сухари, сметану и крупнорубленые яйца, рубленую зелень петрушки, соль. 5.Всё тщательно перемешать. Фарш морковный Фарш морковный 1. Морковь очищают, промывают, нарезают соломкой. 2. Нарезанную морковь припускают на маргарине с добавлением воды (8- 10% массы моркови). 3. Соединяют готовую морковь с солью и сахаром. 4. Можно приготовить с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши

22 Низамова Е.Г. Схема приготовления: Лук реп. Сметана Соль Зелень Яйца. Фарш Пассиров. Варка Рубить Фарш из репчатого лука с яйцом Сухари Сало

23 Низамова Е.Г. Морковь Сахар Соль Маргарин Обработка Нарезка Припускание Фарш Схема приготовления: Фарш морковный

24 Низамова Е.Г. Сроки хранения фарша и начинок: Готовить в небольшом количестве, по мере реализации. Готовить в небольшом количестве, по мере реализации. Перед использованием, охладить (не допуская замерзания). Перед использованием, охладить (не допуская замерзания). Срок хранения фарша –в незаправленном виде после охлаждения с момента приготовления –не более 12 час. Срок хранения фарша –в незаправленном виде после охлаждения с момента приготовления –не более 12 час.

25 Низамова Е.Г. Приготовление пирожков печеных. Тесто взвешивают массой – 58 г Тесто взвешивают массой – 58 г Формуют шарики- Формуют шарики- Предварительная расстойка. Предварительная расстойка. Раскатывание шариков в виде лепёшек. Раскатывание шариков в виде лепёшек. На середину лепёшки положить фарш, На середину лепёшки положить фарш, по 25 г по 25 г Края плотно соединяют и придают изделиям форму лодочки Края плотно соединяют и придают изделиям форму лодочки Укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в тёплое место для расстойки на 20 – 30 мин. Укладывают швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в тёплое место для расстойки на 20 – 30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают-7-8 мин при ° С Выпекают-7-8 мин при ° С

26 Низамова Е.Г.

27

28

29

30

31 Требование к качеству Форма – продолговатая, нерасплывчатая Форма – продолговатая, нерасплывчатая Поверхность – блестящая Поверхность – блестящая Цвет – от золотисто-жёлтого до коричневого Цвет – от золотисто-жёлтого до коричневого Консистенция фарша соответствует требованиям. Консистенция фарша соответствует требованиям.

32 Низамова Е.Г. Тест. 1. В каком виде вводится яйцо для фарша из свежей капусты? Э =? Р =1 Э =? Р =1 2. При какой температуре выпекают пирожки из дрожжевого теста: а) 180 – 210 С а) 180 – 210 С б) С б) С в) С в) С г) С г) С Э = ? Р = 4 Э = ? Р = 4

33 Низамова Е.Г. 3. Время выпечки пирожков печёных? а) 7 – 8 мин а) 7 – 8 мин б) 9 – 10 мин б) 9 – 10 мин в) 10 – 12 мин в) 10 – 12 мин Э = ? Р = 3 Э = ? Р = 3 4. Что является основой мучных кондитерских изделий? Э = ? Р = 5 Э = ? Р = 5

34 Низамова Е.Г. 5. Что даёт патока введённая в тесто? а. цвет изделия б. аромат в. долго не черствеет г. сохраняет форму изделия Э = ? Р = 5 Э = ? Р = 5 6. Установите варианты соответствия ( вес, выход )- расстегаи: а) расстегай обыкновенный –? а) расстегай обыкновенный –? б) московский - ? в) закусочный - ? Э = ? Р = 3 Э = ? Р = 3

35 Низамова Е.Г. Эталоны ответов. 1. Э = Варёное Р = 1 2. Э = в Р = 4 3. Э = а Р = 3 4. Э = г Р = 5 5. Э = в Р = 5 6. Э = 1 - б Р = 3 2 – а 2 – а 3 - в 3 - в

36 Низамова Е.Г. Оценочная ведомость теста. « 5 » баллов – 20 – 21 « 4 » балла - 19 – 17 « 4 » балла - 19 – 17 « 3 » балла « 3 » балла « 2 » балла - 13 и ниже « 2 » балла - 13 и ниже

37 Низамова Е.Г. Спасибо за внимание.