Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Государственное бюджетное образовательное. - презентация

1 Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий» Ямало-Ненецкого автономного округа Презентация «Приготовление рыбы отварной » «Приготовление рыбы отварной » Выполнил: обучающийся группы 1105 Профессия: Повар - кондитер Сулоев В.Д. Мастер – производственного обучения: Бордюг М.Я.

2 Значение рыбных блюд в питании Рыба является не просто едой, она представляет настоящий лечебный продукт. В ней содержится мало жиров, поэтому она незаменима при лечении ожирения, атеросклероза, заболеваний сердечно – сосудистой системы. Морская рыба богата марганцем, йодом, различными микроэлементами и витаминами. Например, в рыбьем жире содержатся витамины А, Д, Е.

3 Отварная Запеченная Жареная Тушеная Припущенная Классификация по тепловой обработке

4 Виды рыб для варки Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Лосось Камбала Белуга Севрюга Судак

5 Ассортимент блюд из отварной рыбы Целыми тушками Звеньями Филе Порционными кусками Из кнельной массы

6 Виды соусов используемые при подаче отварной рыбы Томатный Белый ПольскийСметанный

7 Сырье СпецииМорковь Репчатый лукРыба

8 Механическая кулинарная обработка рыбы Разрезать на куски Оттаивание рыбыОчищение от чешуи Удаление плавников Удаление внутренностей Удаление черной пленки Промывание

9 Приготовление отварной рыбы Воду вскипятить, посолить, добавить перец и лавровый лист Добавить рыбу и варить, 10 минут

10 Отпуск На подогретую тарелку укладывают гарнир. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом,рыбу – бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус На подогретую тарелку укладывают гарнир. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом,рыбу – бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус

11 Требования к качеству Наименова ния блюда Внешний видВкус и запахЦветКонсистенция Рыба отварная Сохранившая свою форму Цвет, вкус и запах должны соответствоват ь данному виду рыбы Рыба должна быть проварена, с кожей без костей.

12 Хранение Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70ºC не более 30минут ºC не более 30минут.

13 Техника безопасности Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить: Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении находятся в нулевом положении - исправность и работу местной вытяжной вентиляции. - исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

14 Санитарные нормы На ПОП могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов, включая полимерные, различные виды стекла, металла, дерева. На ПОП могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов, включая полимерные, различные виды стекла, металла, дерева. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и варенного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и варенного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. На ПОП допускается использование только Минздравом России моющих, чистящих и дезинфицирующих средств. На ПОП допускается использование только Минздравом России моющих, чистящих и дезинфицирующих средств.

15 Спасибо за внимание.