В А Р Е Н И К И Какие продукты необходимы для приготовления вареников? (за 1 минуту сделайте выбор и запишите в тетрадь) Сода Мука Кефир Молоко Йогурт. - презентация

1 В А Р Е Н И К И Какие продукты необходимы для приготовления вареников? (за 1 минуту сделайте выбор и запишите в тетрадь) Сода Мука Кефир Молоко Йогурт Яйца Крахмал Сахар Мед Соль Масло Сосиски Ванилин Какао Жир

2 Технологическая карта 1 Наименование блюда: тесто для вареников. Наименование продуктовНорма продуктов на 1порцию Масса бруттоМасса нетто Мука пшеничная57 Яйца1/8 шт.5 Молоко20 Сахар22 Соль11 Выход: в граммах–82 Влажность 37%.

3 Технология приготовления теста для вареников 1. Муку просеять через сито на стол или в широкую посуду, горкой и сделать в середине углубление. 2. Молоко нагреть до 30-35°С, растворить соль, сахар, яйцо взбить и соединить, все тщательно перемешать. 3. В углубление влить тонкой струйкой смесь и замесить тесто. 4. Готовое тесто оставить на минут для созревания.

4 Последовательность выполнения упражнения 1 1. Взвешивание продуктов для теста. 2. Компоненты для теста: молоко, мука, соль, сахар, яйца.

5 3. Просеивание муки. 4. Делаем углубление в муке. 5. Нагреваем молоко до °С.

6 6. В молоко добавляем соль, сахар и растворяем. 7. Яйца взбиваем. 8. Добавляем взбитые яйца в молоко.

7 9. Все компоненты перемешиваем. 10. Вливаем тонкой струйкой компоненты в углубление муки. 11. Тщательно все перемешиваем и замешиваем тесто. 12. Накрываем полотенцем и даем время для созревания теста.

8 Упражнение 2: Приготовление творожного фарша Схема приготовления творожного фарша. ТворогЯйцаСаха р МукаМасло сливочное Ванил ин Протере ть РастеретьПросеятьРазмягчит ь Все компоненты соединить и тщательно перемешать

9 Технологическая карта 2 Наименование блюда: фарш творожный. Наименование продуктов Норма продуктов на одну порцию Масса бруттоМасса нетто Творог8281 Яйца1/5шт.8 Сахар99 Мука пшеничная44 Масло сливочное44 Ванилин0,01 Выход в граммах103

10 Технология приготовления фарша творожного 1. Творог протереть; 2. Яйца растереть с сахаром; 3. Муку просеять; 4. Масло сливочное размягчить, добавить ванилин; 5. Все тщательно перемешать.

11 Последовательность выполнения упражнения 2 1. Компоненты для фарша творожного. 2. Творог протираем. 3. Добавляем в творог растертые яйца с сахаром.

12 4. Добавляем размягченное сливочное масло. 5. Добавляем просеянную муку. 6. Добавляем ванилин. 7. Все компоненты тщательно перемешиваем.

13 Технологическая карта 3 Наименование блюда: вареники с творожным фаршем. Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Масса брутто Масса нетто Тесто для вареников82 Фарш творожный103 Масса сырых вареников185 Вода328 Соль22 Масса вареных вареников Сметана15 Масло сливочное10 Выход в граммах225

14 Технология приготовления вареников с творожным фаршем. 1. Тесто для вареников раскатать толщиной 1,5-2 мм в виде полоски шириной 5-6 см, смазать сырыми яйцами. 2. Отступить 3-4 см от края, на тесто положить шарики фарша (4 см друг от друга). Приподнять края смазанной полосы теста, накрыть ими фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижать к нижнему и вырезать вареники металлической выемкой. Обрезки теста использовать вторично. 3. Приготовленные полуфабрикаты хранить до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0°С. 4. Вареники варить в широкой низкой посуде, закладывать их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 мин. Варить при слабом кипении. Готовые, всплывшие вареники вынимать шумовкой, класть в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивать. 5. При отпуске вареники положить на мелкую столовую порционную тарелку и полить сверху сливочным маслом и сметаной.

15 Последовательность выполнения упражнения 3 1, 2. Раскатываем тесто. 3. Смазываем яйцом ½ ширины полосы теста. 4, 5. Выкладываем творожный фарш на равном расстоянии друг от друга.

16 6. Накрываем фарш тестом. 7. Прижимаем тесто вокруг фарша. 8. Формочку опускаем в муку.

17 9. При помощи формы вырезаем вареники. 10. Вареники- полуфабри­каты выкладываем на доску, посыпанную мукой. 11. Воду ставим на плиту, доводим до кипения и подсаливаем.

18 12. Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду и варим 5-7 мин. 13. Растапливаем сливочное масло. 14. Готовые вареники выкладываем на мелкую столовую порционную тарелку и отпускаем с растопленным сливочным маслом и сметаной.

19 Требования к качеству Внешний вид – вареники после варки должны сохранять свою форму, быть не деформированными, с заделанными краями, не слипшимися. Вкус и запах – в меру сладкий, без кислоты. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый с кремовым оттенком. Консистенция - мягкая и нежная. Сроки хранения – полуфабрикаты хранят при температуре от -6 до 0° С. Готовые вареники хранят не более 15 мин. в теплом месте до подачи. Правила подачи – вареники отпускают в подогретой мелкой столовой порционной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, сметаной, температура подачи блюда – 65° С.

20 Тест 1. Жидкая основа для теста… А) вода; Б) кефир; В) молоко. 2.Толщина теста для вареников… А) 1 мм; Б) 2 мм; В) 3 мм. 3. Температура подачи вареников… А) 75°С; Б) 65°С; В) 14°С. 4. Какие продукты необходимы для приготовления творожного фарша? А) творог, яйца, сахар, сметана; Б) творог, яйца, сахар, мука, масло сливочное, ванилин; В) творог, сахар, ванилин. 5. Определите соотношение творожного фарша и теста в полуфабрикате вареники с творогом. А) 1:1; Б) 1:2; В) 2:1.

21 Правильные ответы к тесту: 1. В); 2. Б); 3. Б); 4. Б); 5. А).