Оценка Критерии 5432 Знание технологическо- го процесса приготовления полуфабриката котлеты по - киевски Полное соответствие технологичес кому процессу. - презентация

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11 Оценка Критерии 5432 Знание технологическо- го процесса приготовления полуфабриката котлеты по - киевски Полное соответствие технологичес кому процессу (эталону) Незначитель ные отклонения от технологиче ского процесса (эталона) Значительны е отклонения от эталона, не нарушающие технологичес кий процесс Грубые отклонения от эталона, нарушающие технологичес- кий процесс КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

12 Оборудование горячего цеха

13 Вторые горячие блюда из птицы: котлеты по – киевски; шницель по – столичному; цыплята табака.

14 Технология приготовленияХарактеристика готового блюда Подготовленное филе кур (рецепт 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7минут, до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты из филе кур имеют правильную форму, поверхность ровная,без трещин, золотистого цвета. Панировка равномерно расположена на поверхности, не отслаивается. Вкус - нежный, сочный. Запах жареной птицы, специй Консистенция мягкая с хрустящей корочкой. Наименование сырья Норма на 1 порцию (г). Количество сырья в кг. Вес нетто, бруттонетто курица гренки масло сливочное3025 масло растительное15 яйца1/410 хлеб пшеничный2825 гарнир масло сливочное10

15

16 ГОТОВОЕ БЛЮДО

17 Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты по – киевски» готовый полуфабрикат Жарить во фритюре 5- 7мин Довести до готовности в жарочном шкафу Зеленый горошек Подготовленный картофель Жарить во фритюре Соль Свежие овощи, зелень При отпуске кладут гарнир, крутон, на него котлету с папильоткой, поливают маслом.

18 Оценка Критерии 5432 Знание технологической схемы приготовления, оформления котлет по - киевски Полное соответствие технологичес кой схеме (эталону) Незначитель ные отклонения от технологичес кой схемы (эталона) Значительные отклонения от технологическ ой схемы (эталона), не нарушающие технологическ ий процесс Грубые отклонения от технологическ ой схемы (эталона), нарушающие технологическ ий процесс КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

19 Калькуляционная карта 1 Наименование блюда «Котлета по - киевски» Выход /10/ 150 п/п Наименование сырья Норма на 1пор. ценасумма 1 курица масло сливочное яйца1шт3-50 4хлеб пшеничный кулинарный жир гарнир масло сливочное итого58-02 наложение (80%)46-42 продажная цена директор зав.производством калькулятор

20 Цели урока: технология приготовления жареных блюд из домашней птицы организация рабочего места повара для приготовления блюд из домашней птицы;

21 Критерии оценок текущего контроля Оценка Критерии 5432 Знание технологии приготовления, оформления, t подачи, условия, сроки хранения блюда Организацию рабочего места Правила БУТ Правила проведениябрак иража Полное соответствие эталону Незначитель ные отклонения эталона Значительные отклонения от эталона, не нарушающие технологическ ий процесс Грубые отклонения от эталона нарушающие технологическ ий процесс

22 Итоги текущего контроля за г уч –ся гр. 3 1Мкртчян Давид 2Пономаренко Александр 3Моисеев Геннадий 4Заритовский Д енис 5Кобелева Анна 6Косенко Марина 7Дыбова Лариса 8Шаповалова Екатерина 9Полякова Мария 10Грузнов Владимир оценка

23 Итоги текущего контроля за г уч –ся гр. 3 1Чернов Виктор 2Анфиногенов Сергей 3Махинова Ирина 4Тудораки Кристина 5Пушкарева Анастасия 6Ахмедов Ромазан 7Сидненко Лидия 8Багданова Татьяна 9Хренова Любовь 10 оценка

24 К УЛЫБКА Р И Ц А АРТОФЕЛЬ ЕДЬКА ГОРЬ ЫПЛЯТА РБУЗ

25 Пройдут года, настанут дни такие, когда ваш посетитель к вам придет и ваши руки - руки молодые, руками «золотыми» назовет!

26 Домашнее задание Оформить презентацию «Блюда из домашней птицы» Интернет-источники eta/5/p/page.html; jur.ru/journals/jur22/index.h tml; server.ru/gastronom/; server.ru/culinary-school/ eta/5/p/page.html jur.ru/journals/jur22/index.h tml server.ru/gastronom/ server.ru/culinary-school/ Составить технологические карты блюд: шницель по – столичному; цыплята табака.

27 Всем спасибо! Вы молодцы!