Методы определения показателей качества растительного сырья. - презентация

1 Методы определения показателей качества растительного сырья

2 В зависимости от средств их подразделяют: 1.Измерительные 2.Регистрационные 3.Расчетные 4.Социологические 5.Экспертные 6.Органолептические

3 Измерительные Базируются на информации получают с использованием средств измерения и контроля. Определяют показатели такие как масса, размер, оптическая плотность и состав.

4 В свою очередь они могут быть подразделены: 1.Физические ( плотность, вязкость) 2.Химические 3.Биологические

5 Физический метод Микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефлектометрия, спектроскопия и другие.

6 Определения Микроскопия-изучение объектов с использованием микроскопа. Подразделяется на несколько видов: оптическая микроскопия,, электронная микроскопия, многофотонная микроскопия, рентгеновская микроскопия,, рентгеновская лазерная микроскопия и предназначается для наблюдения и регистрации увеличенных изображений образца.

7 Поляриметрия- методы физических исследований, основаны на измерении степени поляризации света и угла поворота плоскости поляризации света при прохождении его через оптически активные вещества. Угол поворота в растворах зависит от их концентрации; поэтому поляриметрия широко применяется для измерения концентрации оптически активных веществ.

8 Колориметрия- физический метод химического анализа, основанный на определении концентрации вещества по интенсивности окраски растворов (более точно по поглощению света растворами)

9 Рефлектометрия-это интенсивно развивающаяся область измерительной техники, которая основывается на получении информации об измеряемой линии по анализу реакции линии на зондирующее (возмущающее) воздействие. Рефлектометрия- это интенсивно развивающаяся область измерительной техники, которая основывается на получении информации об измеряемой линии по анализу реакции линии на зондирующее (возмущающее) воздействие.

10 Химические методы Определения состава, количество входящих продукт веществ КоличественныйКачественный

11 Все методы аналитической, органической и биологической химии.

12 Биологические: используют для определения пищевой и биологической ценности продукции

13 Пищевая ценность-это содержание в продукции широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) А так же энергетическая ценность и органолептические достоинства.

14 Биологическая ценность-качество белков содержащихся в продукции, их сбалансированность по кислотному составу. Перевариваемость и усвояемость которых зависит не только от кислотного состава, но и от структурных особенностей.

15 Биологические Физиологические: Применяются для установления степени усвоения и переваривания питательных веществМикробиологические: Применяются для определения степени обеспеченности различными микроорганизмами

16 Регистрирующие Это метод определения показателей качества продукции, осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат.

17 Расчетные Этот метод применяется в основном при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

18 Социологические Основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции. С помощью опроса или распространение анкет, путем провидения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и др.

19 Экспертные Метод оценки качества продукции применяют при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комисии.

20 Органолептические Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Для них характерны сложные физиолого- психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

21 Достоинства Относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

22 С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте лет правильное ощущение вкуса было только у 25 % человек, около 40 % путали соленый и кислый вкусы; в группах летних правильно воспринимали вкус почти 50 % обследованных, а 20 % путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

23 Недостатки Органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

24 В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод. Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества.

25 Спасибо за внимание