Технология производства мясных консервов. Определение Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные. - презентация

1 Технология производства мясных консервов

2 Определение Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.

3 Классификация продукции

4 Подготовка сырья Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После разделки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

5 Обработка субпродуктов При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

6 Стерилизация консервов

7 Рассмотрим консервы свинины в собственном соку

8

9 Свинина в собственном соку Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки. Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 510 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 1520 г соли на 1 л воды.

10 Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде. Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые 3 часа 30 минут. Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

11 Технологическая инструкция (ГОСТ ) утвержденная г. Представлена технология классической тушенки из свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, с добавлением лука, соли, лаврового листа, перца черного молотого. Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12, 13 стеклянных ,

12 Сроки годности Срок годности консервов при температуре хранения от 0 до 20 ºС в отапливаемых складах при относительной влажности не более 75 %: - в банках из жести горячего лужения II класса: в лакированных и литографированных снаружи - 6 лет; в нелакированных и нелитографированных - 5 лет; - в банках из жести горячего лужения I класса - 5 лет; - в банках из жести электролитического лужения I класса - 5 лет;

13 в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов: в лакированных ФЛ года; в покрытых белковоустойчивой эмалью - 5 лет; в банках из алюминия - 4 года. В неотапливаемых складах: - в банках из жести горячего лужения II класса: в лакированных и литографированных снаружи - 4 года;

14 в нелакированных и нелитографированных - 4 года; - в банках из жести горячего лужения I класса - 4 года; - в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов: лакированных ФЛ года; в покрытых белковоустойчивой эмалью - 4 года; в банках из алюминия - 4 года.

15 Спасибо за внимание