Украинская кухня.. История. На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким. - презентация

1 Украинская кухня.

2 История. На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например. Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки. Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства.

3 Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя ещё до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

4

5 Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину.[источник не указан 1612 дней] Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось[источник не указан 1612 дней] и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свининой брезговали и не отбирали её на захваченных землях.

6 Мясо и рыба. Использовалось мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь). Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

7 Зерновые блюда. В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок). Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Пшеничный хлеб выпекался преимущественно к праздникам. В остальные дни главным блюдом на столе был хлеб ржаной или «житній» (от слова «жити», то есть жить). Значение этого слова ещё раз подчеркивает огромную роль ржаного хлеба и самой ржи в жизни, национальной кухне и культуре украинского народа. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

8 Овощи и фрукты. На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи. Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу. Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха».

9 Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов, когда к свекле добавляют ещё двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Напитки. Среди старинных украинских напитков полученные способом естественного брожения мёды, пиво, квасы, узвары. В XIV веке появилась водка (горілка). На её основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей. С давних пор на Украине распространено виноделие, первоначально только в Крыму, затем в других южных областях страны. Ныне основной винодельческой областью Украины по-прежнему является Крым, вина которого получили мировую известность в XIX веке благодаря усилиям крымских виноделов.

10 Определённую известность также получило украинское бренди (по советской традиции именуемое коньяком). Типичные блюда. Сало Супы: Борщ Зелёный борщ Суп-жаркоеЮшка Капустняк Холодник.

11 Мучные блюда: Ватрушка Вергуны Пампушки Разные виды блинов и оладий: Гречаники Млынци (блины по-украински) Налистники Оладики Сырники Деруны Вторые блюда: Вареники Вушка Галушки Буженина Крученики Жаркое (укр. Печеня) Холодец Цыбульники Шкварки Зразы Голубцы Кулеш каша с мясом или салом

12 Спасибо за внимание.