Лекция : « Белки ». Человеческий организм – удивительно прочная и надежная машина, способная выдерживать значительные перегрузки и стрессы. Но просто. - презентация

1 Лекция : « Белки »

2 Человеческий организм – удивительно прочная и надежная машина, способная выдерживать значительные перегрузки и стрессы. Но просто оставаться в живых – этого мало. Важно, что будет представлять собой ваша жизнь. Неполноценный рацион питания, приводящий к физиологическому и биохимическому дисбалансу из-за хронического дефицита в организме самых необходимых питательных веществ, несовместим с высоким качеством жизни. К счастью, метаболизм (обмен веществ) – динамический процесс, на него влияют и ваше прошлое, и настоящее, но базовые физиологические принципы метаболизма остаются неизменными. Генетические факторы в некоторой степени сказываются на особенностях реакции вашего организма на пищу, но в целом в организме всех людей протекают одни и те же физиологические процессы, и пищеварение не является исключением.

3 Физиология всех людей одинакова Белки составляют 15 – 20% (жиры и углеводы вместе – лишь 1 – 5%) сырой массы тканей человека; белки могут быть структурными, ферментными, транспортными, сократительными, рецепторными и участвующими в передаче генетической информации.

4 Роль белков в организме С синтезом белка в клетках связаны: 1) процессы роста и самообновления структурных компонентов организма – это важнейший структурный материал, необходимый для построения клеток и межклеточного вещества. Белки формируют костную, мышечную ткань, а также оболочку каждой клетки (вместе с жирами); 2) процессы регенерации и восстановления специфических клеточных белков; 3) продукция ферментов и гормонов белковой природы, иммуноглобулинов, гемоглобина, рецепторных белков: белки входят как обязательная часть в состав всех ферментов, управляющих обменными процессами; значительная часть гормонов также являются белками (полипептидами); 4) белки обеспечивают онкотическое давление плазмы крови, что играет важную роль в осуществлении процессов микроциркуляции и водного обмена;

5 5) поддерживают суспензионные свойства и вязкость крови, необходимые для оптимальных параметров гемодинамики; 6) входят в состав буферных систем плазмы; 7) транспортируют с током крови жиры, гормоны, витамины, билирубин, микроэлементы и других веществ; 8) иммунные белки участвуют в важнейших защитных реакциях организма; 9) участвуют в свёртывании крови, иммунных реакциях, поддержании кислотно – щелочного равновесия; 10) во время стресса белки могут являться источником энергии – при окислении 1г белка освобождается 4,1 – 4,3 ккал тепла, однако эта функция белков легко возмещается окислением углеводов и жиров.

6 Биологическая ценность различных белков Основными структурными компонентами белков являются 20 аминокислот, из которых 10 считаются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и поступают только с пищей. К ним относятся: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Содержащие полный набор этих кислот белки называются полноценными: они почти полностью способны превращаться в белковые структуры организма. Полноценные белки содержатся только в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молочных продуктах и яйцах.

7 Неполноценными называются белки, чаще растительные, которые не содержат хотя бы одной незаменимой аминокислоты. Синтез структурных белков организма человека из растительных менее эффективен: коэффициент превращения составляет лишь 0,6 – 0,7. При избыточном поступлении белка в организм (при достижении верхнего предела хранения белка в клетке) избыток поступления аминокислот может использоваться для преобразования в жиры или углеводы. При недостаточном поступлении белков в организм (при белковом голодании) источником аминокислот становятся белки плазмы крови, печени, слизистой оболочки кишечника и мышечной ткани. Длительное и значительное понижение синтеза белка приводит к развитию дистрофических и атрофических нарушений в различных органах и тканях вследствие недостаточного обновления структурных белков. Замедляются процессы восстановления. В детском возрасте тормозятся рост и развитие.

8 Снижается синтез различных ферментов и гормонов, что приводит к нарушению других видов обмена, в частности, к снижению основного обмена. Понижается содержание белка в сыворотке крови в связи со снижением их синтеза в клетках печени. Вследствие этого в крови уменьшается онкотическое давление, что способствует развитию отёков, так как при пониженном содержании белков в плазме крови вода слабо удерживается в кровяном русле. Уменьшается продукция антител и других защитных белков и, как следствие, снижается иммунологическая реактивность организма. В наиболее выраженной степени эти расстройства возникают в результате длительного нарушения усвоения белков пищи при различных хронических заболеваниях, а также при длительном голодании, особенно если оно сочетается с дефицитом жиров и углеводов. В последнем случае повышается использование белка в качестве источника энергии.

9 Источники полноценных белков Яйца – великолепный и идеально сбалансированный натуральный продукт. Яйца можно есть каждый день. Мясо и птица – по возможности покупайте «деревенское» мясо животных и птиц, выращенных на свободном выпасе, без использования гормонов, антибиотиков и т.д. Рыба и морепродукты – употребляйте свежую, а не копченую или консервированную рыбу: в большинстве сортов копченой рыбы содержатся нитраты. Сыры – отдавайте предпочтение белым, а не желтым сырам. При изготовлении желтых сыров нередко используются красители. Самые полезные сыры: творог и домашний творожный сыр, Фета, сыры из козьего молока. Орехи и семечки – богаты белками и полезными жирами. Ешьте орехи и семечки в сыром виде или обжаренные без масла. Соевые продукты – отнесены к белкам, но в них содержатся и углеводы.

10 Что нужно помнить о белках Вне зависимости от уровня активности в вашем организме постоянно идут процессы обновления клеток костей, волос, ногтей, мышц и других тканей и органов, а также гормонов, ферментов, нейромедиаторов и других биологически активных веществ. Для всех этих процессов необходимы белки. Белковые продукты следует готовить на малом огне при равномерной температуре, чтобы избежать образования деструктурированных жиров. С этой же целью предпочтительнее покупать нежирные сорта мяса. Покупайте мясо свежим и используйте его в течение 24 часов. Мясо, полежавшее в холодильнике двое суток, уже начало окисляться с образованием свободных радикалов. Небольшой кусочек мяса служит хорошим источником энергии, так как содержащееся в нем железо поддерживает насыщенность клеток организма кислородом и таким образом заряжает энергией.

11 Какое мясо безопаснее - требования по пищевой безопасности в зарубежных странах либеральнее наших и допускают большее содержание опасных веществ. Поэтому мясной импорт нередко бракуется; - при употреблении мяса диких животных возрастает опасность подцепить необычные вирусы, которые не поддаются лечению и вакцинации; - сказать, что деревенское мясо чище нельзя. Оно крайне неоднородно по качеству, уровни угрозы одинаковы и для крупных и для мелких хозяйств. Важно и то, какие корма получали животные.

12 Уловки торговцев для продажи некачественного мяса - Чаще всего мясо подкрашивают – выдерживают его в угарном газе, который реагирует с миоглобином – белком, содержащимся в мышцах и костных тканях. Мясо подкрашивают фуксином – это краситель, применяемый в гистологии. Попросите сделать надрез, на котором будет четко виден уровень проникновения красителя. - Нередко в воду, которую намораживают на тушу животного, добавляют антибиотики. Заметно, что на такие изделия не садятся мухи. Мясо помещают в воду. Или на этапе разделки в мясо вводят желирующий агент – вещество, которое придаёт ему свежий вид, решает проблемы заветривания. Замороженные мясные полуфабрикаты становятся все более популярными. Но способны ли они заменить домашнюю еду?

13 Когда мы готовим котлеты сами, то точно знаем, какое мясо для них использовали, сколько добавлено сухарей или хлеба, сколько они содержат яиц, лука, чеснока, пряностей, соли. Попробуйте ответить на эти вопросы применительно к любым замороженным котлетам. Согласно законодательству, состав указан на упаковке и все компоненты продукта перечисляют в порядке убывания их дозы. Первой строкой указано мясо, но люди, посвященные в секреты «промышленной кухни» сразу обратят внимание на следующие два компонента – воду и соевую муку. Есть все основания полагать, что соя в котлете занимает места гораздо больше, чем говядина. Ведь она может увеличивать свой объём в 6 раз, разбухая от воды. И стабилизатор фосфат натрия, присутствующий, как правило, в составе котлет, работает на эту версию – его добавляют, чтобы связать излишнюю воду, дабы котлета была сочной и не истекала водой.

14 Другой компонент, позволяющий думать, что мяса в котлете мало, а сои много, - усилитель вкуса глутамат натрия. Он придаёт мясной вкус продукту с минимальным количеством мяса. Вопрос, сколько мяса в таких котлетах, ответа не имеет. А ведь чтобы потребители знали, что они покупают – говядину или сою, нужно указывать содержание мяса в процентах. В Евросоюзе, кстати, так и делают.

15 Кроме того, мясо для «промышленного» фарша может быть «убито» неоднократными разморозками. Жира или жил и хрящей в нем может быть намного больше, чем мякоти. Его даже могут делать из костей с остатками мяса – современные пищевые технологии это позволяют. У нас всё это запросто указывают в составе как мясо – нынешнее законодательство это не запрещает. А вот в Европе далеко не каждый кусок мяса считается мясом. И это не тавтология: мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике – меньше: жира до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующем документе ЕС.

16 Покупая полуфабрикаты, обращайте внимание на три следующих компонента в их составе: растительный белок. Обычно делают из сои, пропуская его через такие «жернова» химических технологий, что белок становится трудно называть натуральным продуктом. Есть серьезные исследования, доказывающие, что соя вмешивается в работу половых гормонов. Это особенно опасно во время развития плода, когда формируются половые органы, а также в детском и подростковом возрасте, когда они развиваются; фосфаты (могут указываться как дифосфаты, пирофосфаты, трифосфаты, полифосфаты или пищевые добавки Е450, Е451, Е452); усилители вкуса и аромата – глутаминовая кислота (Е620) или её соли – глутаматы (Е621). Такую же роль усилителя вкуса может играть гидролизат соевого белка. Все эти компоненты говорят о том, что перед вами дешёвый продукт, имеющий мало общего с домашней кухней.

17 ВЫБИРАЕМ КОЛБАСУ Ароматные колбасы, нежную ветчину и пикантные сосиски любят все. Однако часто бывает, что купленная в магазине колбаса, хотя и выглядит вполне аппетитно, на вкус оказывается вовсе не такой привлекательной. Кроме того, многие мясные продукты содержат химические добавки, которые могут нанести вред здоровью. Поэтому к выбору колбас и ветчин стоит отнестись как можно внимательнее.

18 Перед тем как покупать мясные продукты, внимательно ознакомьтесь с этикеткой. Вас должно насторожить большое количество наименований ароматизаторов, красителей и других химических добавок в составе продукта. Мало того, что вся эта химия, мягко говоря, не слишком полезна для здоровья, но при помощи таких добавок производители часто маскируют некачественное сырьё. Плохое сырьё можно условно разделить на 2 вида: испорченное (перемороженное, с истекшим сроком хранения и т.д.) и не соответствующее необходимому сорту. Например, некоторые производители заменяют положенное по рецепту мясо переработанными хрящами и соединительными тканями. Под прессом их превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке изготовители так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д.

19 Выглядит такая колбаса вполне привлекательно, поэтому заметить обман трудно. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Евросоюза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Небольшие фирмы используют низкосортное мясо не только для удешевления своей продукции, но и потому, что в настоящее время в России дефицит качественного сырья для производства мясных продуктов, а импортное сырьё поступает по строгим квотам. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве мясных продуктов, лучше отдавать предпочтение продукции крупных производителей, имеющих собственную сырьевую базу.

20 Ещё одна проблема мелких производителей – дефицит производственных площадей. Чтобы снизить срок изготовления продукции, часто приходится жертвовать её качеством, применяя различные ускорители – химические вещества, использование которых сокращает срок вызревания сырокопченых колбас. К примеру, для вызревания сырокопченых колбас согласно ГОСТу, требуется 45 суток, но, если использовать ускорители, на весь процесс уходит от 15 до 20 суток. Производитель экономит время, производственные площади, деньги, но вкус и качество готовой продукции оставляет желать лучшего. Поэтому опять же лучше остановить свой выбор на мясных изделиях крупного производителя. Кроме того, у крупных производителей есть возможность полностью контролировать качество выпускаемой продукции. Для этого у них есть дорогостоящее оборудование и квалифицированный персонал: на всех этапах производства работает система строжайшего производственного контроля.

21 Анализ сосисок для детей По инициативе Общенациональной Ассоциации Генетической Безопасности (ОАГБ) в лаборатории Центра биологической безопасности при РУДН и в Испытательной лаборатории ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова проверили несколько образцов сосисок и сарделек, которые изготавливают специально для детей.

22 - Пищевая добавка каррагинан (Е-407) была найдена в половине образцов. Она насыщает продукт влагой: используя каррагинан, производители увеличивают вес продукта за счёт воды. От такой колбасы у ребёнка может случиться расстройство желудка (так что внимательно читайте надписи на этикетках). Е-407 строго-настрого запрещено использовать в приготовлении продуктов для детского питания. - Генетически модифицированная соя – та соя, в которую внедрены посторонние «неродные» растению гены. Это делают для того, чтобы растение было устойчивым к ядохимикатам. Учёные пока не пришли к единому мнению о влиянии генетически модифицированных продуктов на здоровье человека. Но есть данные, что в такой сое копится сильный канцероген – глифосфат.

23 Однако на этикетке не было указано то, что в составе сосисок есть трансгенная соя – это грубейшее нарушение Федерального Закона «О защите прав потребителей» - Повышенное содержание жира вызывает нарушение пищеварения, изжогу. Жирные продукты могут стать причиной атеросклероза, диабета, мочекаменной болезни. Заниженное содержание белка как такового вреда здоровью не наносит, от этого нарушения падает пищевая ценность продукта. Итак, несмотря на то, что прямой угрозы здоровью детей выявленные нарушения не несут, тем не менее, они не могут не беспокоить, поскольку говорят о явном отсутствии системы контроля на производстве.

24 Полезные советы: - Для того чтобы определить, добавлен ли в колбасу крахмал, отрежьте от батона тонкий ломтик и сверните его в трубочку. Ломтик должен остаться целым. Качественная, без крахмальных добавок колбаса при этом не ломается и не крошится. - Если сосиски разбухают и лопаются при варке, это опять же говорит о том, что в них больше крахмала, чем мяса. - Считается, что хорошая вареная колбаса при разрезании должна «плакать». К сожалению, «слеза» далеко не всегда может считаться показателем качества. Зачастую это вовсе не вода, а коллаген, который составляет основу жил и сухожилий, добавленных в фарш недобросовестным производителем. Поэтому, покупая «плачущую» колбасу, стоит обратить внимание на марку изготовителя. - Неестественно яркий розовый цвет говорит о том, что производитель не поскупился на красители. Нормальные «колбасные» оттенки варьируются от нежно-розового до темно-коричневого. Красные, оранжевые или другие цвета продукта должны настораживать.

25 - Выбирая колбасу с жиром, обратите внимание на кусочки шпика. Его вкрапления должны быть одинаковыми по размеру и плотно впрессованными в фарш, а не вываливаться. - Цена тоже может служить показателем качества мясных продуктов. Вас должно насторожить, если килограмм колбасы стоит дешевле килограмма мяса, ведь именно из мяса делают качественную колбасу (например, средняя розничная цена докторской колбасы по ГОСТу от 170 до 200 рублей). Настораживает, если к привычному названию, к примеру, «Докторская» добавлена какая-нибудь странная приписка вроде «Самая настоящая» и пр. - Покупайте мясные продукты в магазинах, имеющих необходимое холодильное оборудование, обращайте внимание на состав продукта и сроки его реализации. - Выберите несколько любимых сортов колбасных изделий – и доверяйте только им, не соблазняйтесь дешевыми подделками с похожими названиями.

26