Изготовление теста. Формы для выпечки. Автор: Учитель технологии МАОУ СОШ 46 г.Томск Иванова Светлана Леонидовна. - презентация

1 Изготовление теста. Формы для выпечки. Автор: Учитель технологии МАОУ СОШ 46 г.Томск Иванова Светлана Леонидовна

2 Тесто Вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.). То, что напоминает такую массу мягкостью, рыхлостью и т. п.муки молоком Виды теста Бисквитное тесто используется при приготовлении в основном, основ для тортов, рулетов и пирожных. Бисквитное тесто тортов рулетовпирожных Дрожжевое тесто используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей. Дрожжевое тесто хлебапирожков беляшей Заварное тесто используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского. Заварное тестопирожныхэклеровхлебабородинского Кислое тесто тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным. Кислое тестоопарехлебопекарных дрожжаххлебной закваскесдобнымхлебным Песочное тесто используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья. Песочное тестотортов пирожныхпеченья Пресное тесто тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек. Пресное тесторазрыхлителей пельменейпиццычебурековлепёшек Сдобное тесто тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. Сдобное тесто Слоёное тесто используется при изготовлении слоек и самсы. Слоёное тестослоексамсы Хлебное тесто полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией. Хлебное тестополуфабрикатхлебопекарного производствазерновых продуктовхлебопекарных дрожжейопарызакваскирецептурой

3 Мука Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. хлебных зерновых культурпшеница полбарожьгречкаовёсячменьпросо кукурузарис Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Мука является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.хлеба Пшеничную хлебопекарную муку Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. зёрен

4 Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. клейковины Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Виды и пищевая ценность

5 Мука пшеничная Сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъёму теста.клейковины Мука ржаная Сорта: сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.ржаного хлебазакваски Обойная мука Изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая, простого помола, грубого помола. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей (одна десятая часть, 10 %).отрубей

6 Применение Основное назначение муки для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет.панировки Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.просеивать

7 Изделия из пресного теста Пресное тесто имеет древнее происхождение. Простое пресное тесто обычно готовят из муки и воды. Изделия из такого теста получаются сухими и плотными. В результате в такое тесто постепенно научились добавлять молоко, сметану, яйца, масло. сахар - сдобу. Замешивание сдобного пресного теста: налить в посуду жидкость, добавить соль, сахар, сметану, яйца, все перемешать, затем всыпать половину муки и месить тесто 4-5 минут. Затем добавить размягченное масло и остальную муку, смешанную предварительно с содой или другим разрыхлителем, быстро вымесить.

8 Разрыхлители теста Как делается тесто пышным? Очень просто - используют разрыхлители. Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему. Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем. Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом.

9 Эффектные формы Чтобы приготовить своими руками хлеб, запеканку или кекс, нужно не только найти подходящий рецепт, купить необходимые продукты и запастись терпением. Важно также выбрать правильную форму для выпечки. хлебзапеканкукекс Главное требование к ним – способность выдерживать высокие температуры. Лучше всего, если на кухне будет несколько форм из разного материала: выбор зависит от того, как долго и при какой температуре вам предстоит печь. Формы для запекания могут быть: керамическими (из глины или фарфора) чугунными стальными стеклянными силиконовыми. У каждого материала свои достоинства и недостатки.

10 Глина – первый материал, который человек начал использовать для приготовления пищи. Благодаря пористым, «дышащим» стенкам, пища в керамической посуде не варится, а томится, сохраняя все витамины и полезные вещества. Такие формы идеальны для запекания на медленном огне: глина нагревается достаточно долго, но при этом равномерно. Еще одно достоинство керамических форм для запекания – оригинальный внешний вид. Блюдо, приготовленное в глиняной или фарфоровой посуде, можно смело подавать к столу прямо в форме для выпечки. подавать к столу Пожалуй, единственным минусом керамики является то, что она боится влажности: вода и другие жидкости быстро проникают сквозь микроскопические трещинки на поверхности глины и разрушают ее изнутри. Чугунные формы для выпечки – также долгожители среди кухонной утвари. Как и керамическая, посуда из чугуна нагревается очень равномерно: используя такие формы, можно не опасаться, что низ пирога подгорит, а верх, наоборот, не пропечется. Интересно, что антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются: по мере использования такая посуда пропитывается маслом, создавая естественный «защитный» слой. Кроме того, чугун долговечен и не деформируется при длительном нагревании.кухонной утварипирогамаслом Однако есть у него и существенный недостаток – вес. Небольшая формочка для запекания весит больше любой другой посуды того же размера.

11 Стальные формы для запекания просты и удобны в обращении. Нержавеющая сталь устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи. Кроме того, пищу в стальной форме можно перемешивать обычной ложкой, а не специальной деревянной лопаткой. Посуда из стали выпускается двух видов: с зеркально отполированной поверхностью и с матовой. Какая между ними разница? Считается, что отполированная посуда более гигиенична, а матовая – устойчивее к механическим повреждениям. Стеклянные формы не только привлекательны «внешне», но и очень удобны: сквозь прозрачные стенки можно следить за процессом приготовления. При нагревании жаропрочное стекло не выделяет никаких реагентов, что позволяет сохранить естественный вкус продукта, без посторонних привкусов. А благодаря низкой теплопроводности материала блюда в стеклянных формах долго не остывают.

12 Силиконовые формы – последний «писк» кухонной моды. Посуда из силикона обладает естественными противопригарными свойствами: достаточно при первом использовании смазать форму сливочным маслом, и в дальнейшем в ней можно будет готовить вообще без жиров. Главный плюс силиконовой формы для запекания – простота в использовании: чтобы извлечь выпечку из формы, достаточно просто вывернуть ее наизнанку. Кроме того, силиконовая форма не нуждается в особом уходе – достаточно протереть ее губкой для мытья посуды.сливочным масломособом уходе Недостаток у силикона один, но серьезный – мягкий материал при нагревании плохо держит форму. Помимо материала, важную роль также играет и форма посуды: чтобы готовую выпечку было удобно доставать, выпускают формы с разъемной стенкой и съемным дном. Неглубокие маленькие формочки лучше использовать для затекания фруктов и приготовления легких пудингов. А пироги с фруктовой начинкой удобнее всего выпекать в формах с высокими бортами. затекания фруктовпудинговпироги с фруктовой начинкойзатекания фруктовпудинговпироги с фруктовой начинкой