Механическая кулинарная обработка картофеля. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для. - презентация

1 Механическая кулинарная обработка картофеля

2 Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта, они имеют тонкую и плотную кожицу, небольшое количества глазков и хороший вкус.

3 Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме:

4 1. Сортировка – удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

5 2. Калибровка – разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких.

6 3. Мытьё – способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки.

7 4. Очистка – при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару.

8 5. Дочистка – это удаление глазков, впадин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом.

9 6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках.

10 7. Мытье.

11 Обработку овощей производят в овощном цехе. Он относится к группе заготовочных цехов. Посуду и инвентарь цеха маркируют (краской или путём выжигания наносят буквенное обозначение) ОС – овощи сырые, ОЦ – овощной цех; моют и хранят посуду и инвентарь в этом же цехе.

12 Простые: Фигурные: соломка бочоночки брусочки груши кубики чесночки ломтики стружка кружочки шарики дольки спираль Формы нарезки картофеля