ОГОУ НПО «Профессиональный лицей 40» г. Владимир Преподаватель товароведения продовольственных товаров Бахметьева Светлана Ивановна. - презентация

1 ОГОУ НПО «Профессиональный лицей 40» г. Владимир Преподаватель товароведения продовольственных товаров Бахметьева Светлана Ивановна

2 В помощь мастеру п/о Учебно-методическое пособие по теме: «Мясо и субпродукты»

3 Актуальность темы : Появилось много продуктов с новыми свойствами, с пониженной калорийностью, с низким содержанием жира, холестерина, повышенным содержание растительного белка и т. д. В производстве многих продуктов питания используют добавки. Увеличились сроки хранения. Поэтому изучение потребительских свойств мяса и субпродуктов, качества сырья - это основная задача изучения данной темы.

4 Цель работы: Цель работы: 1. Образовательная: научить обучающихся распознавать 1. Образовательная: научить обучающихся распознавать виды и сорта мяса, субпродуктов. виды и сорта мяса, субпродуктов. 2. Воспитательная: воспитывать ответственность за 2. Воспитательная: воспитывать ответственность за бережное отношение и соблюдение правил продажи бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. товаров. 3. Развивающая: развитие механической памяти, 3. Развивающая: развитие механической памяти, навыков консультирования товара, определение сроков навыков консультирования товара, определение сроков годности, расшифровка маркировки. годности, расшифровка маркировки.

5 Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Суточная физиологическая норма убоя скота. Суточная физиологическая норма потребления мяса для человека 190 гр.

6 Это важно! Разрешается продажа мяса на основании следующих документов: -Ветеринарное свидетельство - по территории РФ и СНГ -Ветеринарная справка - в пределах города, области - Ветеринарный сертификат - до погранветпункта

7 На заметку! Мясо и субпродукты всех видов, в т.ч. птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Рисунок, сканировать. В центре три пары цифр: 1. - обозначает порядковый номер субъекта РФ 2. - порядковый номер района (города) 3. - порядковый номер учреждения

8 Пищевая ценность мяса: - полноценный белки - минеральные вещества - железо, фтор, йод, калий, натрий и д.р. - витамины: Водорастворимые - В1,В2,В6,В9,В12, Н, РР Жирорастворимые - А,Д,Е Вода - экстариктивные вещества - придают вкус, аромат, вызывают аппетит.

9 Классификация мяса по виду убойных животных. Говядина По возрасту, делят на: - взрослый скот (коровы,волы, быки, телки старше 3-х лет) - говядина молодняка - телятина (от 14 дней до 6-х месяцев)

10 Баранина (мясо овец): - Мясо молодых животных - Мясо старых животных

11 Козлятина (мясо коз)

12 Свинина: - свинину (масса более 34 кг) - мясо под свинков (от 12 до 38 кг) - мясо поросят - молочников (от 3 до 6 кг)

13 Оленина

14 Конина

15 Мясо кроликов

16 Мясо диких животных

17 Термическое состояние мяса: Остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры +12С +12С Охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 Подмороженное - подвергнутое подмораживанию, от -3 до -5 до -5 Замороженное - подвергнуто замораживанию от температуры - 8

18 По упитанности мясо подрязделают на категории Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на I и II категории. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

19 Внимание! Мясо, не соответствующее требованием стандарта, замороженное более одного раза с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное, используется для промышленной переработки.

20 Клеймение мяса На говядину от молодняка и свинину 5-й категории справа от клейма ставят штамп буквы М На говядину от коров - первотелок - штамп буквы П, На телятину - штамп буквы Т, На говядину от быков - штамп буквы Б, На козлятину - штамп буквы К, На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки - штамп ПП

21 Субпродукты - это продукты, полученные при убое скота и разделке тушь.

22 Классификация По виду скота: говяжьи, свиные, бараньи По термическому состоянию: Охлажденные, замороженные По пищевой ценности: I и II категории

23 К субпродуктам I категории относится язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясной обрез. К субпродуктам II категории относятся Головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвост свиньи, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

24 Это важно! Пищевая ценность зависит от химического состава: Субпродукты содержат - белков (9,5-17,9%) Жиров (2,3-16%) Воды (65,1-79,1%) Минарельных веществ (0,9-1,4%) Витамины (А,В1,В2,В9,С,К,РР) Энергетическая ценность на 100 гр ккал

25 Мясо птицы - куры. В зависимости от вида, возраста, различают: Молодая птица (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята) Взрослая птица (куры, цесарки, индейки, гуси, утки)

26 Индейки и Гуси

27 Цесарки и Утки

28 По способу обработки: Полу потрошеные - с удаленным кишечником Потрошеные - удалены внутренние органы Потрошеные с комплектом потрохов и шеей По термическому состоянию: Птица остывшая - температура +20 Охлажденная Замороженная - -8 По упитанности и качеству обработки тушки: 1.Категория - Имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется. 2.Категория - Удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется.

29 Упаковка, хранение, условные обозначения. Ц - цыплята, ЦБ - цыплята-бройлеры, К - куры, У - утки, УМ - утята, Г - гуси, ГМ - гусята, И - индейки, ИМ - индюшата, С - цесарки, СМ - цесарята.

30 Комплексное учебно-методическое обеспечение урока.

31 Инструкционная карта 1 Мясо К числу наиболее ценных пищевых продуктов относится мясо и мясные товары, которые являются один из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В них также содержится в разных количествах жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и являются источником жизненно необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор и витаминов A, D, E и особенно группы B.

32 Инструкционная карта 2 Первичная обработка мяса убойных животных: - подготовка животного (обследование) - сортировка по полу, массе - оглушение (обычно электротоком) - убой, т.е. обескровливание - снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов. - разделение туши на полутуши и четвертины - клеймение и взвешивание - отправка мяса на холодильную обработку (охлаждение или замораживание)

33 Инструкционная карта 3 Фасованное мясо Получают из мяса I. II категории упитанности и обрезки, упакованное порциями определенной массы. Продажа фасованного мяса повышает культуру обслуживания, снижает естественные потери при продаже, сохраняет качество мяса.

34 Инструкционная карта 4 Классификация мяса: По виду: говядина, свинина, баранина, козлятина, оленина, конина, мясо кроликов и т.д. По полу: мясо коров (старше трех лет), Мясо бугаев (некастрированных самцов) это мясо имеет неприятный специфический запах, поэтому для реализации в розничную торговлю не поступает. Используют это мясо для производства колбасных изделий. Мясо волов (кастрированных самцов) По возрасту: телятина (от 2 недель до 3 месяцев) Молодняк (от 3 месяцев до 3 лет) Говядина (старше 3 лет) По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, размороженное. Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реализации не допускается и используется для промышленной переработки. не допускается и используется для промышленной переработки.

35 Инструкционная карта 5 Требования к качеству мяса. Определяет органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим определяют внешний вид тушь и их частей, цвет мяса и жира, состояние консистенции, костного мозга и сухожилий, запах, качество бульона. В продажу туши мяса должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок или повреждений тканей и остатков внутренних органов. К дефектам мяса относятся: неправильно разделение мясных тушь, срывы подкожного жира, ослизнение, плесневение, затхлый запах, потемнение цвета, пожелтение и прогоркание жира.

36 Инструкционная карта 6 Мясные субпродукты. Субпродукты – это голова, нижние части конечностей, хвост, внутренние органы, вымя и мясные обрези. По виду убойных животных субпродукты подразделяют: - говяжьи - бараньи - телячьи - свиные По термическому состоянию: - охлажденные - мороженные По пищевой ценности: - первая категория - вторая категория

37 Инструкционная карта 7 К субпродуктам первой категории относят: языки, печень, сердце, почки, вымя, мозги, мясную обрезь, хвосты. Эти субпродукты по пищевой ценности ив вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно языки, мозги, сердце, печень, вымя. В их состав входят: В их состав входят: белки, жиры, минеральные вещества, витамины. К субпродуктам второй категории относят: К субпродуктам второй категории относят: головы свиные и говяжьи (без языка), уши, ноги, хвосты, рубцы. Эти субпродукты имеют более низкую пищевую ценность т.к. в них содержатся белки не полноценные.

38 Инструкционная карта 8 Субпродукты должны быть свежими, без порезов, чистыми без слизи, крови, признаков порчи, обработаны. В продажу не допускаются субпродукты, повторно замороженные, запахом порчи, потерявшие естественный цвет, неправильно обработанные, с порезами и разрывами.

39 Контрольные вопросы и тестовые задания. 1. В чем заключается пищевая ценность мяса? 2. Перечислите последовательность первичной обработки мяса убойных животных? 3. Перечислите классификацию мяса по полу и возрасту говядины? 4. Какое мясо не допускают к реализации? 5. Перечислите субпродукты первой категории? 6. Перечислите субпродукты второй категории? 7. Почему фасованное мясо повышает культуру обслуживания?

40 Эталон к заданию: 1. В содержание минеральных веществ, жирорастворимых витаминов A, D, E и витаминов группы B, полноценных, неполноценных белков. 2. Первичная обработка мяса убойных животных: - подготовка животного (обследование) - сортировка по полу, массе - оглушение (обычно электротоком) - убой, т.е. обескровливание - снятие шкуры, отделение головы, нижних конечностей и внутренних органов. - разделение туши на полутуши и четвертины - клеймение и взвешивание - отправка мяса на холодильную обработку (охлаждение или замораживание)

41 Эталон к заданию: 3. По полу: взрослых, мясо бугаев, мясо волов. По возрасту: телятина, молодняк, говядина. 4. К дефектам мяса относятся: неправильно разделение мясных тушь, срывы подкожного жира, ослизнение, плесневение, затхлый запах, потемнение цвета, пожелтение и прогоркание жира. 5. К субпродуктам первой категории относят: языки, печень, сердце, почки, вымя, мозги, мясную обрезь, хвосты. 6. К субпродуктам второй категории относят: головы свиные и говяжьи (без языка), уши, ноги, хвосты, рубцы. Упаковывают порциями, снижает естественные потери 7. Упаковывают порциями, снижает естественные потери при продаже, ускоряет кулинарные приготовления.