1 Что такое жизнь?. 2 «Жизнь – есть способ существования белковых тел» Ф. Энгельс. - презентация

1 1 Что такое жизнь?

2 2 «Жизнь – есть способ существования белковых тел» Ф. Энгельс

3 3 Тема : Белки пищевых продуктов, и их изменения при кулинарной обработке Цель: выявить изменения белковпродуктов питания при кулинарной обработке Задачи: понять сущность химических изменений белков для создания благоприятных условий в технологии приготовления пищи

4 4 Проблемный вопрос Как влияют изменения белков на качество готовой продукции в процессе тепловой обработки?

5 5 Функции белков -пластическая-гормональная -транспортная-сигнальная -защитная-регуляторная -энергетическая-сократительная -каталитическая-опорная

6 6 Незаменимые аминокислоты (НАК) лейцинтриптофан изолейцинметионин валинтреонин лизинфенилаланин

7 7 Классификация белков Белки По аминокислот ному составу Полноценные Неполноценные По строению Простые /протеины/ Сложные /протеиды/ По форме молекулы Глобулярные Фибриллярные По растворимости Растворимые в воде, солях, спиртах Нерастворимые

8 8 Первичная структура молекулы белка

9 9 Вторичная (спиралевидная) структура молекулы белка

10 10 Третичная структура молекулы белка

11 11 Четвертичная структура молекулы

12 12 Технологические свойства белков -гидратация (набухание) -дегидратация -гидролиз -денатурация -пенообразование - деструкция

13 13 Лабораторная работа 1.Ферментативный гидролиз белков 2.Денатурация белка -ионами тяжелых металлов -кислотами -кипячением

14 14 Результаты лабораторной работы Название опыта Проявления в технологии приготовления пищи

15 15 Проблемный вопрос Как влияют изменения белков на качество готовой продукции в процессе тепловой обработки?

16 16 Этапы денатурации белка о С – в белке проявляются местные помутнения о С – помутнение распространяется на весь белок о С – белок заметно густеет о С – образуется студнеобразная нежная масса о С – студень уплотняется, хорошо сохраняет форму о С – постепенное уплотнение студня

17 17 Денатурация белка

18 18 Домашнее задание Подготовить материал о положительном и отрицательном влиянии ферментов на качество продуктов

19 19 Список литературы 1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Мастерство, – 272 с. 2. Липатников В.Е. И др. Физическая и коллоидная химия. – М.: Высшая школа, – 288 с. 3. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. – М.: Высшая школа, – 228 с. 5. Цветков Л.А. Органическая химия. – М.: Просвещение, с. 4. Ковалев н.и., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. –М.: Издательство «Омега», с.