Методическая разработка по теме: Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания - презентация

1

2 ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 4. ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ

3 ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

4

5 ДОВОДЯТ ДО ГОТОВНОСТИ СЫРЬЁ И П/Ф (ПРОВОДЯТ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТОВ) ГОТОВЯТ СУПЫ, СОУСЫ, ГАРНИРЫ, ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ ОБРАБАТЫВАЮТ (ОТВАРИВАЮТ ИЛИ ОБЖАРИВАЮТ) СЫРЬЁ ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ ВЫПЕКАЮТ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ПИРОЖКИ, РАСТЕГАИ), ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ КАК ГАРНИР К ПЕРВЫМ БЛЮДАМ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

6 ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА РАЗДАЧА МОЕЧНЫЕ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ МОЕЧНЫЕ КУХОННОЙ ПОСУДЫ КЛАДОВЫЕ И ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

7

8

9 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЙ УТОЧНЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТА ДЛЯ БЛЮДА ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТА ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ПОДБОР ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ

10 варка бульона - КОСТНОГО, МЯСОКОСТНОГО, КУРИНОГО, РЫБНОГО, ГРИБНОГО приготовление заправочных, или иных супов

11 КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ ГАРНИРЫ К ПРОЗРАЧНЫМ СУПАМ

12 1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

13

14 СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

15 КРУПЫ ПЕРЕБИРАЮТ ПРОМЫВАЮТ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПОСУДУ И НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ВАРЯТ В НАПЛИТНОЙ ПОСУДЕ

16 1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.

17

18 источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: Гастрономъ.ru: