Крахмал представляет собой природный углевод (полисахарид, высокополимер – х/ф (С 6 Н 10 О 5 ) n ), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого. - презентация

1

2 Крахмал представляет собой природный углевод (полисахарид, высокополимер – х/ф (С 6 Н 10 О 5 ) n ), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на - картофельный (зерна овальной формы, не более 0,1 мм); - кукурузный (зерна многогранной формы 0,20,03 мм); - пшеничный ( 0,04 мм); - рисовый ( 0,01 мм).

3 картофельный кукурузный пшеничный модифицированный рисовый мобильный (рассыпчатый) с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе) с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов) набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов); Саго крахмал с измененным цветом

4 Углеводы усвояемые Белки Вода Зола Жиры Минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P)

5 Название вещества Содержание на 100 г съедобной части продукта, % в картофельном крахмале в кукурузном крахмале Вода 2013 Белки 0,11,0 Жиры следы0,6 Углеводы 79,685,2 Зола 0,30,2 Минеральные вещества 0,10,07 Энергетическая ценность ккал/кДж 290/ /1377

6 Сахарная свекла Извлечение сахара из свекольной стружки Очистка сока и уваривание сиропа (утфеля) Мойка и резка свеклы Отделение кристаллов сахара–песка от межкристалльной жидкости Сушка сахара-песка Упаковка сахара-песка

7

8 Вкус сахара и его водного раствора сладкий, без посторонних примесей и запахов; Растворимость в воде – полная (раствор прозрачный, без осадка и примесей); Цвет – белый без примесей (допускается голубоватый оттенок); Сыпучесть (для сахара- песка) – без комков, сыпучий Название вещества Содержание на 100 г съедобной части продукта, % сахар- песок сахар- рафинад Вода 0,140,1 Углеводы (моно- и дисахариды) 99,899,9 Зола 0,03следы Минеральные вещества (Na, K, Ca, Fe) 0,10,07 Энергетическая ценность ккал/кДж 374/ /1589

9 По ботаническому происхождению: - цветочный (монофлерный, полифлерный); - падевый; - смешанный. По технологическому признаку: - центрифугированный (отделенный от сот в медогонках-центрифугах); - сотовый (запечатанный в сотах); - прессовый (прессование сот при умеренном нагревании или без него).

10 Химический состав меда Моносахариды Фруктоза 27 – 44 % Глюкоза 22 – 41 % Сахароза 1 – 8 % Витамины B 6, B 2, Н, К, С, Е, РР Белковые вещества Протеины 0,1 – 2,3 % Зола (мин. вещества) Na, K, Ca, Mg, Fe Вода % Органолептические показатели меда консистенция – вязкий (различной густоты) Цвет: сибирский, алтайский – белый; белоакациевый – водянисто-прозрачный; подсолнечниковый – светло- или ярко желтый; липовый - светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно коричневый, непрозрачный; падевый с вербы – коричневый; падевый с липы (ели) – темно зеленый

11 Основное сырье для производства кондитерских изделий Патока Жиры Сахара Мед Орехи Молоко Какао Мука Пищевые кислоты Сливочное масло Пищевые красители Заменители сахара Ароматические вещества Фрукты и ягоды Желирующие вещества и пенообразователи

12 сахаристые Фруктово-ягодные изделия Шоколад и какао- порошок Конфеты, ирис, карамель, драже Восточные сладости, халва мучные Печенье Пряники Пирожные и торты Кексы и ромовые бабы Вафли Мучные восточные сладости

13 КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СТРУКТУРЕ И СТРОЕНИЮ СТУДНИПЕНЫПЮРЕСИРОПЫ Мармелад Джем Конфитюры Желе Пастила Зефир Повидло Цукаты Варенье МАРМЕЛАД ФРУКТОВО- ЯГОДНЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ формовой, резной, пластовой и пат формовой, резной, ЗЕФИР ПО ВИДУ ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ на основе пектина на основе агара на основе желатина

14 Варенье плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе Плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп вязкий, не желирующий Джем Сироп - желеобразной консистенции. Плоды и ягоды не обязательно целые Конфитюр разновидность джема (отборное сырье) Сироп – желеобразной консистенции. Ягоды и плоды не разварены, равномерно распределены в массе Повидло протертая масса плодов или ягод уваренная с сахаром Консистенция густая, однородная, мажущаяся

15 ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ: КАКАО- БОБЫ ЭТО ПЛОДЫ КАКАО- ДЕРЕВЬЕВ

16 ОБОЛОЧКА (какавелла) содержит много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, при изготовлении шоколада и какао-порошка не используется ЯДРО используют при изготовлении шоколада и какао-порошка Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао- масла); 12% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

17 какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, подвергают крупному дроблению для отделения оболочки крупку сортируют по размерам, растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе тонкой и однородной структуры Приготовление шоколадной массы Смешивание тертого какао (крупки), какао-масла, сахарной пудры Обработка шоколадной массы Для десертного шоколада шоколадную массу подвергают коншированию – механической и тепловой обработке в специальных аппаратах путем взбалтывание при t = 45 – 70 С 0 в течение 24 – 27 ч. Темперирование Охлаждение до 32 С 0 с определенной скоростью и выдержка в течение нескольких часов при постоянном помешивании Формование Отлив шоколадной массы с последующим охлаждением

18

19 В зависимости от рецептуры и способа карамель классифицируют на приготовления леденцовую; с начинками; молочную; мягкую; витаминизированную; лечебную. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

20 По внешней отделке корпусов По виду конфетных масс В зависимости от способа изготовления Неглазированные Глазированные Помадные Ликерные Фруктово-желейные Ореховые Кремовые и др. Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой (типа ассорти)

21 Помадная С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ Фруктово- ягодная Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ Марципа- новая Из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока Пралине Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой Сбивная Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ

22 Грильяж твердый Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян Грильяж мягкий Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха Шоколадная и шоколадно- кремовая Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао- продуктов путем сбивания или смешивания Молочная Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро- молочного сиропа Желейная Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопла-стичная Желейно- фруктовая Получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя Кремовая Получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная

23 Ликерная Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые Комбиниро- ванная Пралиновая конфетная масса с вафлями Заспирто- ванные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов %)

24 В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

25 Шакер-чурек Шакер-пури Щербет Козинаки Пахлава Рахат лукум