ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА» Алексеевский аграрный колледж КОРОТИНА ОЛЬГА ВАСИЛЬЕВНА Мастер п/о первой квалификационной категории. - презентация

1 ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА» Алексеевский аграрный колледж КОРОТИНА ОЛЬГА ВАСИЛЬЕВНА Мастер п/о первой квалификационной категории

2 Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, АВ рационах питания преобладающее место среди изделий из теста занимают продукты из пшеничной муки. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской и татарской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Их многообразие - от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булок, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов, тортов - отражает многовековой опыт, мастерство, вкусы и традиции народов. Известно множество рецептов сытных и сладких пирогов, основой которых является дрожжевое тесто.

3 Откуда пришло тесто… 16 тыс. лет назад наши предки, занимаясь охотой, попутно начали готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб. Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.

4 Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Мука основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ТЕСТА

5 Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи. Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

6 Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий. Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз. Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 23 часов. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

7 БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ВОДА (30-35 С) МУКА ДРОЖЖИ САХАРСОЛЬЯЙЦА МАРГАРИН ИЛИ МАСЛО Замес теста за 2-3 часа до окончания замеса Брожение теста Разделка, взешивание Расстойка теста Формировка изделий Расстойка изделий Выпечка Охлаждение 3-4 часа (2-3 обминки)

8 НедостаткиПричины возникновенияСпособы исправления Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно. Тесто охладилось ниже 10 о. Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи. Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества. Тесто слишком сладкое или соленое. Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей. Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом. Тесто кислое. Тесто перебродило. Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску. Пониженный объем теста. Недостаточная обминка. Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки. Образование высохшего слоя. Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью. Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой. НЕДОСТАТКИ ТЕСТА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРОЦЕССОМ БРОЖЕНИЯ

9 НЕДОСТАТКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА НедостаткиПричины возникновения Поверхность изделия покрыта трещинами. Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста. Изделия расплывчатые без рисунка. В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка. Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые. В тесто положено много соли. Изделия бледные, без колера.В тесто положено мало соли. Изделия темно-бурые, мякиш липнет.В тесто положено много сахара. Изделия бледные с трещинами, запах кислый. Тесто перекисшее. Мягкие изделия с неравномерной пористостью. Недостаточный обмин теста. Изделия с «закалом». Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета. Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки». Слишком близкая рассадка изделий.

10 СДОБА «Лесной хоровод» (технологичная карта) Мука – 390 г Сахар – 80 г Масло – 16,75 г Меланж – 6 г Соль – 1,25 г Дрожжи – 2,5 г Ванилин – 0,0075 г Изюм – 0,5 г Орехи – 0,5 г. Выход: 10 шт. по 50 г. Требования к качеству сдобы «Лесной хоровод»: цвет от золотисто-желтого до светло- коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

11 Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35 о – 40 о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается. Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.

12 Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки». От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки». Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Затем укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку. После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t о С. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.

13 Наличие спецодежды, головного убора, обуви; Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов; К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.; Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря; Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу; Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе; Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами; Нельзя работать без предохранительных щитков; Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага; После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают; При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе; Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа. ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

14 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА. АУКЦИОН ЛУЧШИХ ИЗДЕЛИЙ.

15 Изделие «Ватрушка с повидлом» ЛОТ 1 1.Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения? 2.Какие изделия еще приготавливают из дрожжевого теста? Изделие «Сдоба обыкновенная» ЛОТ 2 1.Почему при выпечке изделий из теста получается красивая коричневая корочка? 2.Какие продукты используют для дрожжевого безопарного теста?

16 Изделие «Пирожки с капустой» ЛОТ 3 1.Почему после выпечки изделия из теста получаются расплывчатые, без рисунка? 2.При какой температуре выпекают крупные пироги и при какой – мелкие пирожки? Изделие «Булочка домашняя» ЛОТ 4 1.Муку с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему? 2.Техника безопасности при работе на машине ТММ-1М?

17 Изделие «Расстегаи» ЛОТ 5 1.Как определить готовность теста? 2.Изделия получились с «закалом», почему? АУКЦИОН ЗАВЕРШЕН. Спасибо всем!

18 ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА» СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! Домашнее задание на следующий урок: 1.заполнение дневника по отработанной теме; 2.повторение темы «Изделия из дрожжевого теста». Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто безопарным способом и изделий из него. 1.Изделия из теста. 2.Откуда пришло тесто… 3.Характеристика сырья для теста. 4.Способы приготовления дрожжевого теста. 5.Безопарный способ приготовления теста. 6.Недостатки теста, вызванные неправильным процессом брожения. 7.Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста. 8.Сдоба «Лесной хоровод». 9.Требования техники безопасности. 10.Практическая работа. Аукцион лучших изделий.