11-12 октября 2013 год Васильева Л. Н.- преподаватель технологии приготовления блюд Ролихина О. М. - мастер производственного обучения Группа 192 -1 курс. - презентация

1 11-12 октября 2013 год Васильева Л. Н.- преподаватель технологии приготовления блюд Ролихина О. М. - мастер производственного обучения Группа курс СПб Ул. Руставели д учебный год октября 2013 год Васильева Л. Н.- преподаватель технологии приготовления блюд Ролихина О. М. - мастер производственного обучения Группа курс СПб Ул. Руставели д учебный год

2 ПК.1.1. ПРОИЗВЕСТИ ОБРАБОТКУ СЫРЬЯ ПК.1.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПК.1.3. ГОТОВИТЬ И ОФОРМЛЯТЬ СЛЕДУЮЩИЕ БЛЮДА ПК.1.1. ПРОИЗВЕСТИ ОБРАБОТКУ СЫРЬЯ ПК.1.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПК.1.3. ГОТОВИТЬ И ОФОРМЛЯТЬ СЛЕДУЮЩИЕ БЛЮДА

3 Практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд Закрепление теоретических знаний Ознакомление с организацией рабочего места - подготовка инвентаря, посуды, инструментов и технологического оборудования для приготовления блюд Соблюдение правил техники безопасности при работе Практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд Закрепление теоретических знаний Ознакомление с организацией рабочего места - подготовка инвентаря, посуды, инструментов и технологического оборудования для приготовления блюд Соблюдение правил техники безопасности при работе

4 1. Рагу из овощей 2. Зразы картофельные 3. Шницель из капусты 4. Перец фаршированный 5. Котлеты морковные 6. Рулет картофельный с овощами 7. Кабачки запечённые под молочным соусом 8. Морковь с зелёным горошком в соусе 1. Рагу из овощей 2. Зразы картофельные 3. Шницель из капусты 4. Перец фаршированный 5. Котлеты морковные 6. Рулет картофельный с овощами 7. Кабачки запечённые под молочным соусом 8. Морковь с зелёным горошком в соусе

5 Инструктаж по технике безопасности и охране труда Получение заданий, раздача технологических карт Организация рабочего места : подбор посуды, инвентаря, инструментов Первичная обработка овощных блюд Нарезка овощей, приготовление п / ф Осуществление технологического процесса приготовления блюд Оформление и подача блюд Дегустация ( бракераж )- определение требования к качеству блюда Подведение итогов

6 Обучающая : - Усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении блюд Развивающая : - Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления и анализа профессиональной деятельности, интегрирования своих знаний по теоретическим предметам и учебной практики - Умение применять информационные средства в практической деятельности, владеть профессиональной лексикой Воспитывающая : - Готовность принимать решения и брать ответственность на себя. - Способность работать в малых группах и устанавливать позитивные отношения с партнерами, мобильность в работе ( собранность, аккуратность и организованность ). Обучающая : - Усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении блюд Развивающая : - Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления и анализа профессиональной деятельности, интегрирования своих знаний по теоретическим предметам и учебной практики - Умение применять информационные средства в практической деятельности, владеть профессиональной лексикой Воспитывающая : - Готовность принимать решения и брать ответственность на себя. - Способность работать в малых группах и устанавливать позитивные отношения с партнерами, мобильность в работе ( собранность, аккуратность и организованность ).

7 Основные показатели «5»«4»«3»«2» Организация рабочего места В соответствии с установленными требованиями Допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправлены самостоятельно Допущены незначительные ошибки. Исправлены при помощи преподавателя Допущены грубые ошибки Последовательность технологических операций Точное выполнение в соответствии с нормативно- технологической документацией Допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно Допущены незначительные ошибки и исправлены при помощи преподавателя Нарушена Правила личной гигиены и т/б Точное соблюдение установленных правил Допущены несущественные нарушения, исправленные самостоятельно Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Не соблюдены Требования к качествуКачество полностью соответствует требованиям Допущены несущественные отклонения от требований Допущены несущественные отклонения от установленных требований Качество не соответствует установленным требованиям Правила подачиПолное соблюдение установленных правил Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Допущены незначительные ошибки Допущены грубые ошибки, не соблюдены нормы подачи Показатели общих компетенций влияющие на оценку Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины План работы на занятие составлен при помощи преподавателя План работы на занятие полностью составлен преподавателя КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

8 ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

9 ОТВАРНОЙ РИССВЕЖИЕ ПОМИДОРЫ ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ МОРКОВЬ И РЕПЧАТЫЙ ЛУК Соль, перец, зелень петрушки НАРЕЗАЮТ СОЛОМКОЙ ДОБАВЛЯЮТПАССИРУЮТ СОЕДИНЯЮТ ПЕРЕМЕШИВАЮТ ЗАЛИВАЮТ СМЕТАННЫМ СОУСОМ ПОДГОТОВЛЕННЫЙ ПЕРЕЦ НАПОЛНЯЮТ ФАРШЕМ УКЛАДЫВАЮТ НА ПРОТИВЕНЬ ЗАПЕКАНИЕ ДО ГОТОВНОСТИ ОТПУСК БЛЮДА ДОБАВЛЯЮТ

10 РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

11 РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ – ПОДАЧА БЛЮДА

12 Название продуктаКол-во в гр. БруттоНетто Картофель6750 Морковь4027 Петрушка корень106 Лук репчатый3015 Репа4031 Брюква4031 Капуста белокочанная302 7 Кулинарный жир10 Тыква4330 Кабачки4530 Чеснок10,8 Перец черный горошком0,05 Лавровый лист0,02 Масса рагу250 Маргарин или масло сливочное 55 Выход: 255 РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

13 ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

14 Выход: с жиром – 230; с соусом – 275; со сметаной – 220 ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

15 КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

16 Картофельные и морковные котлеты Внешний вид котлеты овальной формы с одним заостренным концом ; поверхность ровная, без трещин ; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков. Консистенция пышная, рыхлая, без комков непротёртых овощей или манной крупы. Цвет соответствующий припущенным овощам ; поверхность темно - золотистого цвета. Вкус и запах у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса ; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови. Картофельные и морковные котлеты Внешний вид котлеты овальной формы с одним заостренным концом ; поверхность ровная, без трещин ; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков. Консистенция пышная, рыхлая, без комков непротёртых овощей или манной крупы. Цвет соответствующий припущенным овощам ; поверхность темно - золотистого цвета. Вкус и запах у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса ; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

17 Выход: с жиром – 160; с соусом – 225; со сметаной – 175 КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

18 РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ

19 Картофельный рулет Внешний вид рулет имеет удлиненную форму в виде батона ; поверхность ровная, без трещин. Консистенция оболочки рыхлая, нетягучая ; начинки сочная. Цвет на поверхности золотистый ; на разрезе белый ; фарша соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен. Вкус свойственный запеченному картофелю и фаршу. Запах пассерованных овощей. Картофельный рулет Внешний вид рулет имеет удлиненную форму в виде батона ; поверхность ровная, без трещин. Консистенция оболочки рыхлая, нетягучая ; начинки сочная. Цвет на поверхности золотистый ; на разрезе белый ; фарша соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен. Вкус свойственный запеченному картофелю и фаршу. Запах пассерованных овощей.

20 МОРКОВЬ С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ В СОУСЕ

21 КАБАЧКИ ЗАПЕЧЁНЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

22 ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

23

24 Выход: с жиром – 160; с соусом – 225; со сметаной – 170 ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

25 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА» «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД» «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА» «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД» МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ СВЯЗИ:

26 ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 400 с. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», – 432 с.