Тема урока «Приготовление котлет по – киевски». Цели урока Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и. - презентация

1 Тема урока «Приготовление котлет по – киевски»

2 Цели урока Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски» Развитие творческого мышления, вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели

3 Повторение домашнего задания Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы отбивные» Назовите виды тепловой обработки, используемой при приготовлении зраз Назовите правила подачи блюда «зразы отбивные»

4 Подготовка необходимых продуктов по рецептуре по брутто 1.Филе птицы 2.Масло сливочное 3.Зелень петрушка 4.Яйцо 5.Молоко 6.Мука 7.Сухари 8.Перец 9.Соль

5 Рецептура

6 Получение чистого филе 1.Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе 2. По выступу грудной кости ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия 3. Снимают одно филе 4. Аналогично снимают другое филе

7 Подготовка филе Отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе укорачивают косточку-вилку, оставляя 3-4см. Филе смачивают холодной водой, с внутренней стороны срезают наружную пленку В большом филе делают продольные надрезы, филе раскрывают и отбивают.

8 Подготовка зеленого масла 1.Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки 2. Перемешивают 3. Формуют в виде батона или тонкой колбаски

9 Формование котлеты На большое отбитое филе с косточкой укладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого и большого филе. На середину кладут охлажденное сливочное масло Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.

10 Приготовление льезона Яйца перемешиваем с молоком, до образования однородной массы.

11 Панировка в муке Мучная панировка необходима для сохранения сочности в полуфабрикате

12 Панировка в сухарях После смачивания в льезоне панируют в сухарях Панировка в сухарях дает более ровный цвет обжаривания

13 Тепловая обработка Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре С Жира берут в 4 раза больше, чем обжариваемого продукта Жарят до образования золотистой корочки Кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 -3 мин

14 Отпуск блюда На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.

15 Критерии оценивания «5»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, качественно выполняет работу без подсказки мастера, выполняет или перевыполняет норму выработки, правильно организует рабочее место, не нарушает правила Б.Т. «4»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим учащимся, работу выполняет самостоятельно, незначительно снижает уровень качества выполненной работы, норма выработки соответствует 100%,соблюдает требование Б.Т. правильно организует рабочее место. «3»- ставится в том случае, если учащийся недостаточно владеет приемами работы, имеются отклонения от норм времени (выработки), имеются значительные отклонения по качеству, несущественные ошибки в организации рабочего места, не нарушает правила Б.Т. «2»- ставится учащимся за неточное выполнение приемов работы: неумение осуществлять самоконтроль, несоблюдение требований технической и технологической документации, невыполнение норм времени, недопустимые отклонения.

16 Закрепление нового материала Заполните схему продуктов, необходимых для приготовления котлет по - киевски Продукты

17 Технологическая последовательность Перечислите последовательность приготовления котлет по - киевски Котлеты по - киевски

18 Домашнее задание Составить в тетрадях схему приготовления котлет по – киевски

19 Необходимая литература I.Кулинария «Повар – кондитер» Н.А.Анфимова; Л.Л.Татарская II.Сборник рецептур «Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика» III.Сборник рецептур «Гарниры для горячих блюд»

20 Благодарим за внимание