Урок 37- 38 Приготовление котлетной массы Полуфабрикаты из неё. - презентация

1 Урок Приготовление котлетной массы Полуфабрикаты из неё

2 План урока Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

3 ________________ -- приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1–2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. __________________ -- верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, массой 1,5–2кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью шпиговальной иглы. Ростбиф Мясо шпигованное

4 ______________ -- нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3см, слегка отбивают. _________________ – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки, придают овально– продолговатую форму Бифштекс Антрекот

5 ________________ – нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней ч.з.н. куски толщиной 2см, отбивают и режут на брусочки массой 10–15г. ________ –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20–30г по 4–5шт на порцию ПоджаркаГуляш

6 Для рубки лучше использовать

7 Нарезают мясо Схема приготовления мясной котлетной массы

8 Мясо пропускают Схема приготовления мясной котлетной массы

9 Добавляют соль, перец Схема приготовления мясной котлетной массы

10 Раскладка на 1 кг мякоти мяса 250 гхлеба 300 гводы или молока 20 гсоли 1 гперца

11 Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты рубленые порционируют, панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт.

12 Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки рубленые – порционируют, панируют и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.

13 Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1– 2шт. Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

14 Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. По 2–4шт.

15 Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

16 Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

17 Вопросы на закрепление 1.Чем отличается котлетная масса от натуральной? 2.Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»? 3.Какие полуфабрикаты готовят с фаршем? 4.Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему? 5.Что используют в качестве фарша для рулета?

18 Домашнее задание Изучить материал по учебнику Анфимовой с.70–72 и заполнить дневник Сделать зарисовки полуфабрикатов