«Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления дрожжевого теста и качества изделий» Учащиеся гр. 3/10: Минаева Ю., Черемисина. - презентация

1 «Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления дрожжевого теста и качества изделий» Учащиеся гр. 3/10: Минаева Ю., Черемисина И. Черемисина И. Руководители: Цаплина Н. С., Эльдарова Н. С. Эльдарова Н. С.

2 Определение влияния механического воздействия на тесто при его замесе на качество изделий из дрожжевого теста вариантаОбъем теста после расстойк и Пористость Первый2,0 дм 3 Структура теста равномерная, среднепористая Второй2,5 дм 3 Структура теста неравномерно - пористая Третий1,5 дм 3 Структура теста равномерная, мелкопористая

3 Определение влияния температуры брожения теста на его свойства и качество изделий из дрожжевого теста вариант а Темпера тура Свойства теста Первый30-32 о ССтруктура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй20-22 о ССтруктура теста упругая. Объем увеличен в 1,5 раза. Изделия плотные, не пышные, пресные на вкус. Третий43-45 о ССнижена эластичность клейковины, увеличена её растяжимость и расплываемость. Объем увеличен 4-5 раз. Явно выражен кислый запах теста и изделий. Цвет изделий бледный, без колера.

4 Определение влияния влажности теста на качество изделий из дрожжевого теста варианта К-во воды Свойства теста Первый318 мл Структура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй238 мл Структура теста упругая. Объем увеличен в 1,5 раза. Изделия плотные, не пышные, пресные на вкус. Третий398 мл Снижена эластичность клейковины, увеличена её растяжимость и расплываемость. Объем увеличен 2-2,5 раза.

5 Определение влияния продолжительности брожения опары и теста качество изделий вариант а Продолжит ельность брожения Свойства теста Первый180 минСтруктура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй60 минОбъем увеличен в 1,5 раза. Значительная количество плотных (беспористых) участков. Изделия плотные, не пышные. Мякиш заметно грубый, сухой. Третий270 минОбъем увеличен 4-5 раз. Мякиш оторван от верхней корки, имеются значительные пустоты. Резко кислый запах, бледная корочка, без колера.

6 Определение влияния продолжительности расстойки на качество хлеба вариан та Продолжи тельность расстойки Свойства теста Первый60 минСтруктура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй20 минОбъем увеличен в 1,5 раза. Значительная количество плотных (беспористых) участков. Изделия плотные, не пышные. Мякиш заметно грубый, сухой, вкус пресный. Третий90 минОбъем увеличен 3-4 раза. Мякиш оторван от верхней корки, имеются значительные пустоты. Резко кислый запах, бледная корочка, без колера.

7 Определение влияния температуры и относительной влажности воздуха расстойной камеры на продолжительность расстойки и качество изделий вариант а Температур а расстойки Влажность расстойки Свойства теста Первый30-35 о С75-80%Структура теста равномерная, среднепористая. Объем увеличен в 2-2,5 раза. Мякиш изделий - мягкий, эластичный Второй45 о С75-80%Объем увеличен 3-4 раза. Мякиш оторван от верхней корки, имеются значительные пустоты. Резко кислый запах, бледная корочка, без колера Третий22 о С65%Объем увеличен в 1,5 раза. Значительное количество плотных (беспористых) участков. Изделия плотные, не пышные. Мякиш грубый, сухой, вкус пресный.