Рыба припущенная с гарниром, соус польский1. Приготовление блюда «Рыба припущенная с гарниром» 2. Организация рабочего места 3. Подача блюда Совершенствование. - презентация

1

2 Рыба припущенная с гарниром, соус польский

3 1. Приготовление блюда «Рыба припущенная с гарниром» 2. Организация рабочего места 3. Подача блюда Совершенствование навыков: по приготовлению картофельного пюре, картофеля отварного, соуса польского

4

5 1. Полноценный белок 2. Высокачественный и легко усвояемый жир 3 Минеральные вещества 4 Витамины А,Д и группы В

6 1.Оттаивание рыбы производят в воде? 2.Промывание тушки рыбы производят после удаления чешуи? 3.Пластование – это разделка рыбы на филе? 4.Вес рыбы для пластования должен соответствовать 200 гр.? 5.Рыбу для припускания нарезают под углом 90 град.? 6.Нарезанные порционные куски рыбы промывают? 7.Для варки картофель заливают холодной водой? 8.Картофельную массу для приготовления картофельного пюре разводят теплым молоком? 9.Сваренный картофель для приготовления картофельного пюре обсушивают? 10.Масло сливочное для соуса польского кипятят?

7 Оценивание: оценка «5» оценка «4» оценка «3» оценка «2»

8 п\пСырьеМасса на 1 брутто Порцию, г. нетто Рыба минтай Лук репчатый Петрушка (корень) Припущенная рыба Гарнир Соус Выход275

9 . Номер операции Содержание работыГрафическое изображение Операция 1 1.Рыбу разделывают на порционные куски под углом 30 градусов с кожей без реберных костей. Операция 2 2.Порционные куски укладывают в сотейник кожей вниз Операция 3 3.Рыбу заливают горячей водой на 1\3 объема (1 кг. рыбы – гр. воды) Операция 4 4. Кладут нарезанные корень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, сливочное масло Операция 5 5.Припускают до готовности

10 1.Рыбу разделывают на порционные куски под углом 30 градусов с кожей без реберных костей.

11

12 2.Порционные куски укладывают в сотейник кожей вниз

13 3.Рыбу заливают горячей водой на 1\3 объема (1 кг. рыбы – гр. воды)

14 4. Кладут нарезанные корень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, сливочное масло

15 5.Припускают до готовности минут.

16

17 1.На тарелку укладывают гарнир 2. Сбоку припущенная рыба Гарнир поливают маслом соус подают отдельно

18 1.Рыбу едят ножом и вилкой 2.Картофельное пюре – держат вилку зубчиками вверх, на вилку накладывают пюре и подносят ко рту. 3.Картофель отварной – едят вилкой, отламывая ребром вилки от картофелины небольшие кусочки.

19 До отпуска припущенную рыбу хранят в бульоне при температуре градусов. Реализуют в течение 30 минут.

20 Рыба проварена и форма сохранена. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы и используемым специям. Гарнир: отварной картофель проварен, форма сохранена. Полит маслом и посыпан зеленью Картофельное пюре – однородная масса, консистенция густая, пышная, однородная, Цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах свойственный картофельному пюре.

21 Рыба разварилась Картофель разварился Картофельное пюре получилось клейкое, тягучее с сероватым оттенком.

22

23 Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, мерная кружка, сотейник, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, пирожковые, соусники, весы, миксер, картофелемешалка.

24 Игра «Слабое звено» 1. Почему категорически запрещается класть влажную спец. одежду и металлические предметы на электрооборудование 2. Что может произойти, если пролить жидкость на жарочную поверхность разогретой плиты ? 3. Почему нельзя проверять температуру жарочной поверхности плиты рукой? 4. Какую посуду нельзя использовать для приготовления пищи? 5. Чтобы не получить порез пальцев рук, какие правила нужно соблюдать при работе с ножом? 6. Почему нельзя мыть и протирать электрооборудование включенным? 7. Почему нельзя браться голыми руками за горячую кухонную посуду? 8. Повар получил тепловой удар, назовите причину? 9. Что может произойти, если сразу же не убрать упавшие на или не вытереть насухо пролитую на пол жидкость? 10. Почему запрещается оставлять незагруженную конфорку плиты в режиме полного нагрева?

25 Санитарно- гигиенические требования 1.Правильно обрабатывать продукты 2.Мыть руки с мылом 3.Следить за чистотой на рабочем столе 4.Своевременно убирать с рабочего стола грязную посуду.

26 Внешний вид - 4 балла Вкус - 8 баллов Цвет - 3 балла Запах - 3 балла Консистенция - 7 баллов 25 – 24б «5» 23 – 22б «4» 21 – 20б «3» 19 – 18б «2»

27