ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ПЛАН 1. Выход и сорта муки. 2. Виды помолов. 3. Технологический процесс на мукомольных заводах. 4. Показатели качества муки. - презентация

1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ПЛАН 1. Выход и сорта муки. 2. Виды помолов. 3. Технологический процесс на мукомольных заводах. 4. Показатели качества муки. 5. Хранение муки.

2 ВИД ПОМОЛА ХАРАКТЕРИЗУЮТ: ВЫХОДАМИ МУКИ, ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ОТХОДОВ.

3 При хлебопекарных помолах пшеницы общий выход сортовой муки, в том числе высшего и первого сортов, составляет %. При односортном помоле с получением муки второго сорта ее выход возрастает до 85 %. Кроме муки получают 0,7 % отходов III категории, 19,1 % отрубей (при 85%-м помоле - только 12,1 %), остальное составляет кормовая мучка (если общий выход муки менее 78%).

4 При помоле пшеницы в обойную муку ее выход составляет 96 %, отрубей 1,0, отходов III категории 0,7, I и II категории 2,0, усушка 0,3 %. При помоле пшеницы в обойную муку ее выход составляет 96 %, отрубей 1,0, отходов III категории 0,7, I и II категории 2,0, усушка 0,3 %. При помолах ржи получают или 87 % обдирной муки, или 63 сеяной, или 15 % сеяной и 65 % обдирной; отходы III категории и усушка составляют 1 %, I и II категории 2,4 %, остальное отруби. При помолах ржи получают или 87 % обдирной муки, или 63 сеяной, или 15 % сеяной и 65 % обдирной; отходы III категории и усушка составляют 1 %, I и II категории 2,4 %, остальное отруби.

5 Сортовые помолы позволяют выработать муку одного, двух и трех сортов. Первый этап технологии драной процесс предназначен для получения промежуточных продуктов и вымола отрубей. Следующий этап процесс обогащения промежуточных продуктов. Некоторые фракции обогащенных продуктов имеют в своем составе много сростков, состоящих из эндосперма и оболочек. Большая часть оболочек отделяется в шлифовочном процессе, сущность которого заключается в осторожном размоле крупок при относительно большом зазоре между вальцами. Заключительный этап производства муки – размольный процесс. Во время этого процесса происходит размельчение чистых круподунстовых продуктов с целью получения наибольшего количества муки с минимальным содержанием оболочек.

6 При помоле пшеницы получают следующую продукцию:

7 При помолах ржи перечень получаемых продуктов значительно меньше: РожьМука Обойная Сортовая Хлебопекарная Хлебопекарная Сеяная Обдирная Сеяная Обдирная

8 СЕПАРАТОР А1 – БИС – 100 состоит из следующих основных узлов: ситового кузова; привода ситового кузова; пневмосепарирующих каналов; приемных и выпускных устройств; станины

9 СЕПАРАТОР ЗЕРНООЧИСТИТЕЛЬНЫЙ 1 – секция ситового кузова; 2 – стенка подвижная; 3 – канал пневмосепарирующий; 4 – виброблок; 5 – коробка приёмная; 6 – лоток для крупных примесей; 7 – лоток для мелких примесей; 8 – рамка деревянная; 9 – сито подсевное; 10 – очиститель шариковый; 11 – поддон сетчатый; 12 – сито сортировочное; 13 – фартук; 14 – электродвигатель I – зерно исходное; II – примеси крупные; III – примеси мелкие; IV – зерно очищенное; V – воздух с легкими примесями

10

11

12 Технологическая схема магнитного сепаратора У1-БММ 1 – приемный патрубок; 2 и 6 – распределительный и выпускной конусы; 3 и 5 – магниты; 4 – диамагнитный диск; 7 – направляющие козырьки; I и II - исходная и очищенная мука; III – металломагнитные примеси

13 Технологическая схема вертикальной обоечной машины РЗ-БМО-6: 1 – корпус; 2 – сетчатый цилиндр; 3 – диск; 4 – пружина; 5 – приемный патрубок; 6 – загрузочная воронка; 7 – нижний корпус; 8 – питающее устройство; 9 – розетка; 10 – ротор; 11 – бич; 12 – дверь; I – отходы (продукты шелушения); II – очищенное зерно; III - поступление зерна 1 – корпус; 2 – сетчатый цилиндр; 3 – диск; 4 – пружина; 5 – приемный патрубок; 6 – загрузочная воронка; 7 – нижний корпус; 8 – питающее устройство; 9 – розетка; 10 – ротор; 11 – бич; 12 – дверь; I – отходы (продукты шелушения); II – очищенное зерно; III - поступление зерна

14 Технологическая схема моечной машины Ж9-БМА I – исходное зерно II –легкие примеси III – вода III – вода IV – воздух V – минеральные примеси VI – очищенное зерно VI IV III I

15 Технологическая схема машины А1-БМШ: I – исходное зерно II – вода III – обработанное зерно IV – отходы (мокрые продукты шелушения) V – отработанная вода VI – вода для очистки поверхности сит

16 Технологическая схема холодного кондиционирования зерна I – зерно, направляемое на ГТО; II – зерно после основного увлажнения и отволаживания III – зерно после доувлажнения и отволаживания, направляемое в размольное отделение мельницы Предварительная очистка зерна Окончательная очистка зерна III I

17 Технологическая схема подготовки зерна к помолу: 1-бункера для неочищенного зерна; 2-дозатор; 3-смеситель; 4-автоматические весы; 5-подогреватель зерна; 6-воздушно-ситовой сепаратор; 7-магнитный сепаратор; 8-камнеотделительная машина; 9-триер-куколеотборник; 10-триер-овсюгоотборник; 11-обоечная машина; 12-аспиратор; 13-увлажнительная машина; 14-бункера для отволаживания; 15-энтолейтор; 16-бункер для отволаживания зерна

18 ВАЛЬЦОВЫЙ СТАНОК «БОГАТЫРЬ» ВС. 600

19 ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ i=D/d i – степень измельчения D – размер частиц до измельчения, мм D - размер частиц после измельчения, мм

20 ВАЛЬЦЫ МУКОМОЛЬНЫЕ Размеры: при диаметре 250 мм длина мм; 800 мм; 600 мм; 500 мм; 400 мм. при диаметре 185 мм длина – 400 мм; 250 мм; 200 мм; 170 мм.

21 Технологическая схема вальцового станка А1-БЗН: Технологическая схема вальцового станка А1-БЗН: 1 щетки-очистители; 2 мелющие вальцы; 3 механизм подачи продукта; 4 чувствительный элемент сигнализатора уровня; 5 приемная труба; б шторки-датчики; 7заслонка; 8 ножи-очистители; 9 выпускной конус; I и II исходное и измельченное зерно

22 Продукты измельчения классифицируются по крупности на следующие группы: верхний сход мкм, второй сход мкм, крупная крупка мкм, средняя крупка мкм, мелкая крупка мкм, жесткий дунст мкм, мягкий дунст мкм, мука менее 200 мкм.

23 РАССЕВ САМОБАЛАНСИРУЮЩИЙСЯ ЗРШ4 – 4М

24 Технологическая схема рассева ЗРШ-М

25 МАШИНА СИТОВЕЕЧНАЯ А1–БС2-О

26 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА СИТОВЕЕЧНОЙ МАШИНЫ А1-БС2 -О I - продукт исходный; II – воздух; III – фракции проходовые; IV – фракции сходовые

27 Мука имеет ограничения: - по влажности - не более 15% - по влажности - не более 15% - по содержанию металломагнитной примеси – не более 3 мг на 1 кг. Должна иметь нормальный вкус и запах при отсутствии зараженности вредителями. Сорт муки определяют по зольности (белизне), крупности, количеству клейковины, цвету.

28 Показатели качества вырабатываемой муки Сорт Зольность, % Клейковина,%Цвет Высший сорт 0,5530 Белый с кремовым оттенком 1 сорт 0,7528 То же 2 сорт 1,2525 То же Обойная2,0020 Белый с сероватым оттенком

29 Сорт Зольность, % Клейковина, % Цвет Высший сорт 0,7530 Кремовый с желтоватым оттенком 1 сорт 1,1032 Светло- кремовый 2 сорт 1,7528 Кремовый с желтым оттенком Показатели качества вырабатываемой муки для макаронных изделий

30 Технохимический контроль производства муки. Хранение муки Основные задачи технохимического контроля: - определение качества зерна, - контроль за его размещением и хранением, - составление помольных партий зерна, - оценка его мукомольных и хлебопекарных свойств на лабораторном оборудовании, - контроль режимов работы технологического оборудования, - расчет и контроль выходов готовой продукции, оценка ее качества и оформление качественных документов при отпуске, - контроль за условиями, сроками хранения и реализации продукции.

31 Продолжительность созревания зависит от сорта (выхода) муки: чем выше сорт муки, тем больше требуется времени для завершения процесса. Продолжительность созревания зависит от сорта (выхода) муки: чем выше сорт муки, тем больше требуется времени для завершения процесса. Интенсивность созревания зависит от влажности муки, температуры и наличия в ней кислорода. Чем выше влажность, тем быстрее протекает созревание. Наиболее интенсивно мука созревает при повышенных температурах хранения °С. В неотапливаемых складах при хранении в зимнее время все процессы, происходящие в муке, замедляются, созревание практически не происходит. Интенсивность созревания зависит от влажности муки, температуры и наличия в ней кислорода. Чем выше влажность, тем быстрее протекает созревание. Наиболее интенсивно мука созревает при повышенных температурах хранения °С. В неотапливаемых складах при хранении в зимнее время все процессы, происходящие в муке, замедляются, созревание практически не происходит.

32 На небольших предприятиях муку хранят исключительно в таре. Мешки укладывают на поддонах, обычно тройником, в штабеля с высотой укладки мешков рядов: 8 рядов при укладке вручную, 12 рядов при использовании автопогрузчика. Особое внимание уделяют хранению муки с повышенной влажностью в летнее время года. Мешки укладывают в штабеля меньшей высоты с увеличением прохода между штабелями

33 Муку из сильной пшеницы хранят ограниченный срок при низких температурах, а из слабой пшеницы, наоборот, целесообразно выдерживать на складе более продолжительное время при более высокой температуре.

34 В ржаной муке процессы созревания выражены в значительно меньшей степени, хлебопекарные свойства при хранении муки практически не улучшаются, поэтому длительное хранение муки не требуется.

35 Благодарю за внимание!