Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении супов, соусов, гарниров, вторых блюд, выпечки. - презентация

1

2 Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении супов, соусов, гарниров, вторых блюд, выпечки мучных кулинарных изделий, а также выполняет тепловую обработку для холодных и сладких блюд.

3

4 Многие убеждены, что главное в кулинарии – иметь необходимые продукты и надежный рецепт. Однако опыт показывает: главное – знание кулинарной техники, разных методов и приемов.

5 Профессия: «Повар, кондитер»

6 Жарочный шкаф ШЖСМ-4К Плита электрическая ПЭ-0,51 Мармит стационарный МСЭСМ-3 КПЭ-160 ФЭСМ-20 Пароварка СЭ

7 СТО Вспомогательные Пассерование; Бланширование; Вспомогательные Пассерование; Бланширование; Комбинированные Тушение; Запекание; Брезирование. Комбинированные Тушение; Запекание; Брезирование. Основные Варка Основным способом; На пару; Припускание. Варка Основным способом; На пару; Припускание. Жарка Основным способом; В жарочном шкафу; Во фритюре; На открытом огне; Жарка Основным способом; В жарочном шкафу; Во фритюре; На открытом огне;

8 Варка основным способом. Определите основные этапы варки? 1. Продукт полностью погружают в воду. 2. Довести до кипения. 3. Снять пену. 4. Варить при слабом кипении. Сохранение формы нарезки овощей Гарантия прозрачности бульона Сохранения сочности мяса, рыбы и т. д. Повышение усвояемости пищи

9 Наплитная посуда Кастрюли вместимостью 2,3,5 л Наплитные котлы Сотейники Правила безопасной эксплуатации кухонной посуды: 1.Наполняя кастрюлю жидкостью, 2.Снимая крышку, приподнимать ее 3.Снимая посуду с плиты, пользоваться 4.Не использовать посуду с и сломанными не доливать ее до края( на 80% ее объема). на себя. прихватками. прогнувшимся дном ручками

10 Оборудование Правила ТБ при работе с электрическими плитами: 1.Перед началом работы проверяют 2.Запрещается: 3.После окончания работы плиту санитарное состояние, заземление, исправность переключателей. оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева; оставлять плиту включенной, без присмотра. Допускать попадания жидкости на разогретую поверхность. отключают от сети. После остывания ее очищают и просушивают. ПЭ-0,51 плита электрическая Способы варки

11 Сущность процесса: Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. (овощи, рыба, птица, изделия из рубленной массы без панировки, мучные блюда) Сущность процесса: Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. (овощи, рыба, птица, изделия из рубленной массы без панировки, мучные блюда) АПЭСМ-2 заполняют парогенератор водой, включают на максимальную мощность электрические нагреватели. При достижении 95-96°С в секции загружают продукты. Овощи варят в перфорированных емкостях. Решетка для варки на пару Применяют в детском и диетическом питании. Способы варки

12 Сущность процесса: Это варка в небольшом количестве жидкости(вода, бульон, молоко) с добавлением сливочного масла. (30-50г на 1000г продукта) Или в собственном соку в закрытой посуде. Отвар после припускания используют для приготовления соусов. Сущность процесса: Это варка в небольшом количестве жидкости(вода, бульон, молоко) с добавлением сливочного масла. (30-50г на 1000г продукта) Или в собственном соку в закрытой посуде. Отвар после припускания используют для приготовления соусов. Сотейник Рыбный котел СЭ-1 сковорода имеет четыре степени нагрева 4:3:2:1 В чашу наливают необходимое количество жидкости, включают ее в работу. Загружают продукты. После разогрева переключают на нужный температурный режим 90-95°С Наплитная посуда Оборудование СЭ-1

13 1 вариант. Основной способ варки 2 вариант. Припускание Да Нет Да Нет

14 1.При этом способе продукт полностью погружают в жидкость. 2.В качестве жидкости можно использовать воду, бульон, молоко. 3.Температура варки составляет °С. 4.При этом способе нежелательно варить при бурном кипении. 5.Температура варки составляет 90-95°С. 6.Крышку рекомендуется держать закрытой. 7.Продукт варят в небольшом количестве жидкости или собственном соку. 8.При этом способе варки переход питательных веществ из продукта в жидкость меньше, изделия имеют более выраженный вкус.

15 1 вариант. Основной способ варки 2 вариант. Припускание Да Нет Да Нет

16 СТО Вспомогательные Пассерование; Бланширование; Вспомогательные Пассерование; Бланширование; Комбинированные Тушение; Запекание; Брезирование. Комбинированные Тушение; Запекание; Брезирование. Основные Варка Основным способом; На пару; Припускание. Варка Основным способом; На пару; Припускание. Жарка Основным способом; В жарочном шкафу; Во фритюре; На открытом огне; Жарка Основным способом; В жарочном шкафу; Во фритюре; На открытом огне;

17 Жарка основным способом(в малом количестве жира) Определите основные этапы жарки? На холодную жарочную поверхность кладут жир.(5-10% массы продукта) Разогревают. Укладывают продукт на раскаленную с жиром поверхность.( °С) Обжаривают с двух сторон до корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. (t внутри продукта 70-90°С) Наплитная посуда Противни Сковороды Оборудование ШЖЭСМ-2К Проверяют санитарное и техническое состояние. Устанавливают на нужную температуру лимб терморегулятора. Включают рабочие камеры на нужный нагрев. При этом сигнальные лампы загораются. Как только камеры прогреются, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают дверки и устанавливают противни с продукцией. Переводят переключатели на средний или слабый нагрев ( °С). ШЖЭСМ-2К Проверяют санитарное и техническое состояние. Устанавливают на нужную температуру лимб терморегулятора. Включают рабочие камеры на нужный нагрев. При этом сигнальные лампы загораются. Как только камеры прогреются, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают дверки и устанавливают противни с продукцией. Переводят переключатели на средний или слабый нагрев ( °С). СКЭ-0,3 СКЭ-0,3 проверяют санитарное и техническое состояние, исправность заземления. В чашу наливают необходимое количество жира и включаем сковороду. После разогрева устанавливают необходимую температуру °С. Загружают продукт и обжаривают с двух сторон

18 Способы жарки Сущность процесса: Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до °С жир. Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. Сущность процесса: Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до °С жир. Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. ФЭСМ-20 ФЭСМ-20 Закрывают сливной кран, наливают жир. Задаем терморегулятором t °С. После включения и загорания желтой лампы загружают продукты в сетке. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают, вешают на скобу, чтобы стек жир. После окончания работы фритюрницу отключают, жир сливают через сливной кран в бачок. Жир используют не более 40 ч работы. В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. Во фритюрнице выделяют две зоны: верхняя с t °С и нижняя с t не выше 100°С. Частицы продукта попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр. Для жаренья используют смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром (1:2 или 1:1). Маргарин и сливочное масло использовать нельзя, так как они имеют низкую температуру кипения, содержат жидкость и белковые вещества, который при нагревании сгорают, загрязняя жир и продукты. Изделия нельзя панировать в муке.

19 Факторы, влияющие на качество фритюра: 1.Соблюдать t ( до 200°С) 2.Выдерживать соотношение жира и продуктов.( при периодической 4:1 и 6:1, при непрерывной - 20:1) 3.Периодически фильтровать жир. 4.Сокращение холостого нагрева. 5.Использование специальных термостойких жиров. 6.Использование фритюрниц с холодной зоной. Признаки порчи фритюрного жира: 1.Появление запаха. 2.Интенсивное выделение дыма при °С. 3.Образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта.

20 Способы жарки Сущность процесса: Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля. Изделия приобретают специфический аромат. Сущность процесса: Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля. Изделия приобретают специфический аромат. Мангал

21 1.Какой жир и почему нельзя использовать для фритюра? 2.Для жарки изделий во фритюре вы предпочтете работать на фритюрнице (эл.сковороде) или в наплитной посуде ? Ответ обоснуйте. 3.Для приготовления картофеля фри, со склада получено растительное масло. Масло налили в посуду с толстым дном и нагрели. Неожиданно масло сильно пенится и вытекает на жарочную поверхность включенной плиты и образует горящий фонтан. Обоснуйте ваши действия. 4. Предварительно продукт надо обжарить в жарочном шкафу, при температуре 200°С, затем довести до готовности при температуре 160°С. Как уменьшить температуру в жарочном шкафу для приготовления продукта? ТЕСТ

22 1.Какое количество жира используют при жарке основным способом? 2.Какова температура внутри продукта, после доведения его до кулинарной готовности? 3.Укажите температуру фритюра? 4.Какой способ жарки применен? 5.Назовите время жарки во фритюре? 6.Укажите соотношение жира и продукта при жарке во фритюре? a) 7-10% b)5-10% c)3-7% 1. a)60-90°С b)70-90°С c)65-70°С 2. a) °С b)70-90°С c) °С 3. a)Жарка основным b)Жарка во фритюре c)На открытом огне 4. a)7-10мин b)2-8мин c)4-5мин 5. a)4:1 b)5:2 c)7:3 6.

23 Преимущества электрогриля: Продолжительность процесса приготовления сокращается на %. На поверхности продукта, охваченного жаром, происходит свертывание белков, в результате образуется плотная поджаристая корочка. Мясной сок не вытекает, изделия получаются сочными. Вкус, запах остаются традиционными. Глубокие фритюрницы высокого давления. В них пища обрабатывается под давлением в жире или масле, его температуру контролирует термостат. Преимущества: Сокращается время приготовления(минимум на 25%) Продукт обжаривается только снаружи, сохраняя сочность и вкус Уменьшается расход жира(минимум на 25%)

24 Система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, климат рабочей камеры рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае. Таким образом, возможно сочетать одновременное приготовление нескольких разных по составу блюд (мясных, рыбных, овощных)

25 На 90% сокращается количество, используемого при приготовлении жира Экономия в деньгах до 60% На 65% сокращается время приготовления Количество вбираемого едой жира сокращается на 70%, поэтому блюда получаются более диетическими вывод

26

27 Основные способы варки: Особенности : Варка основным способом Варка при пониженной температуре (варка льезона, омлета) Варка на пару Припускание Продукт полностью погружен в жидкость. Варят при слабом кипении, с плотно закрытой крышке. Применяют варку на водяной бане, мармите. До t 80-95°С Сохраняет в продукте пищевую ценность и форму (для блюд диетического питания). Варку производят в пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробке. Это варка в небольшом количестве жидкости(вода, бульон, молоко) с добавлением сливочного масла. ( г на 1000г продукта)Или в собственном соку в закрытой посуде. Отвар после припускания используют для приготовления соусов.

28 Способы жарки:Сущность процесса: Жарка основным способом (в малом количестве жира 5-10%) Жарка в жарочном шкафу Жарка в большом количестве жира(во фритюре) Жарка на открытом огне Опорный конспектСПОСОБЫ ЖАРКИ На разогретой жарочной поверхности ( °С) сковороды или противня. Изделия жарят до образования поджаристой корочки с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при °С (t внутри продукта 70-90°С). Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый °С жир(фритюр). Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями. На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая. Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля.

29 Способы ТО Сущность процесса: Тушение Запекание Варка с последующей обжаркой Брезирование ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ Предварительно обжаренный продукт припускают или варят в бульоне или соусе. С добавлением специй и пряностей. Тушат в закрытой посуде для размягчения и придания особого вкуса. Нагревание продуктов в жарочном шкафу с образованием поджаристой корочки. Продукты предварительно сварить или обжарить. При запекании используют сметану, соусы, сырые яйца. Применяют когда продукт слишком нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

30 Пассерование - процесс прогревания продуктов с жиром и без него при 120°С. Пассеруют: лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. Пассерование - процесс прогревания продуктов с жиром и без него при 120°С. Пассеруют: лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. Лук, белые коренья пассеруют с целью экстрагирования ароматических веществ; Морковь, томат с целью – красящих веществ с жиром; При пассерование муки разрушается крахмал, белки теряют способность набухать. Сотейник Наплитная посуда Оборудование СКЭ-0,3 В чашу наливают необходимое количество жира и включаем сковороду. После разогрева устанавливают температуру °С. Загружают продукт и прогревают.

31 Способы ТОСущность процесса: Пассерование Ошпаривание (бланширование) Термостатирование Вспомогательные способы ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ Процесс прогревания продуктов с жиром и без него при 120°С. Пассеруют: лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждение потемнения, или удаление вкуса горечи. Продукты ошпаривают 2-5 мин кипящей водой. Поддержание заданной температуры блюд на раздаче. Используют мармиты, тепловые раздаточные стойки.

32 1. Какое соотношение количества жидкости и продукта при припускании? 2. Какова температура припускания продуктов? 3. Какой способ максимально сохраняет пищевую ценность и форму продуктов? 4. Какой способ осуществляется при нагревании продуктов в жидкости до 100°С? 5. При каком способе варка происходит в небольшом количестве жидкости? на 1000г на 1000г 0,2-0,5 на 1000г 90-95°С 100°С 80-90°С Припускание Варка на пару Варка при пониженном давлении Варка на пару Варка Припускание Варка на пару Варка