ОГОУ НПО «Профессиональный лицей 40» г. Владимир Преподаватель товароведения продовольственных товаров Бахметьева Светлана Ивановна. - презентация

1 ОГОУ НПО «Профессиональный лицей 40» г. Владимир Преподаватель товароведения продовольственных товаров Бахметьева Светлана Ивановна

2 В помощь мастеру п/о В помощь мастеру п/о Учебно - методическое пособие По теме: «Виды и ассортимент колбасных изделий»

3 Актуальность темы : Актуальность темы : Колбасные изделия должны обладать определенными Колбасные изделия должны обладать определенными потребительскими свойствами : калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью, определенным цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и др. свойствами. Следовательно, изучение потребительских свойств колбасных изделий, качества, является основной целью изучения данной темы.

4 Цель работы: 1.Образовательная: научить обучающихся распознавать виды и сорта колбасных изделий, распознавать виды и сорта колбасных изделий, определять качество органолептическим определять качество органолептическим методом. методом. 2. Воспитательная: воспитать грамотных специалистов за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. 3. Развивающая: развитие механической памяти, навыков консультирования товаров, навыков навыков консультирования товаров, навыков определения сроков годности, освоить способы определения сроков годности, освоить способы современной нарезки, расшифровка маркировки. современной нарезки, расшифровка маркировки.

5 История колбас исчисляется тысячелетиями : упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке. Термин « колбаса », по – видимому, является производным от латинского слова « колба » ( круглый ), либо еврейского « кол - басар » ( всякого рода мясо ), либо от польского « киелбаса ». В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке. В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные : колбасы, сардельки и сосиски ; варено – копченые ; полукопченые ; сырокопченые и сыро - вяленые колбасы ; ливерные колбасы и паштеты ; студни и зельцы ; кровяные колбасы ; мясные хлебы. При изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей и измельчают, в то время как при производстве соленых изделий используют целые куски мяса и части полутуши.

6 Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют: - вареные - полукопченые - копченые (сырокопченые и варено-копченые)

7 Сырье, используемое для изготовления колбас. Основное : Дополнительное : - Говядина - Яйца, Молоко - Свинина - Сливки, Крахмал - реже баранина (для склеивания фарша) - Мясо птицы - Сахар, Соль - Суб. продукты - Лук, Чеснок - Жир - Перец - Шпик - Мускатный орех - Нитрит натрия (для - Нитрит натрия (для придания розового цвета фаршу) придания розового цвета фаршу)

8 Колбасные оболочки Натуральные : Черевы - тонкие кишки, используют для тонких колбас, имеют форму кольца или открученных батончиков. имеют форму кольца или открученных батончиков. Круга - говяжья кишка, для прямых, средних батонов. Синюга - слипая кишка для широких слегка изогнутых батонов. Проходник - конец прямой, говяжий кишки. Мочевые пузыри, свиные желудки

9 Натуральные оболочки в картинках

10 Колбасные оболочки Исскуственные : - целлофан - кутизин - Полеэттилен - переработка из шкур скота - вискофан - белковая оболочка - полиамид - вакуумный пакет - подложка, стрейч - пленка

11 Химический состав колбасных изделий : Белки (9,5 - 28%) Жиры (11,6 - 62,8%) Минеральные вещества (2,4 - 6,6%): - натрий - Кальций - фосфор, - магний, Витамины - В 1, В 2, РР Вода (53, , 6%) Энергетическая ценность 100 г.: Ккал.

12 Новые термины: Дефростирование - размораживание Обвалка - отделение от костей мышечной, жировой, соединительной тканей. Жиловка - отделение от бескостного мяса, соединительной ткани, хрящей, мелких косточек. Осадка - это уплотнение фарша в оболочке.

13 Производство колбасных изделий : 1. Обвалка 2. Жиловка 3. Сортировка мяса 4. Приготовление фарша 5. Подготовка оболочек 6. Набивка фарша в оболочки 7. Вязка батонов 8. Осадка 9. Тепловая обработка в зависимости от вида колбас.

14 История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в « Домострое », датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

15 Ассортимент вареных колбас ( ГОСТ Р ) включает : Высший сорт - эти колбасы изготавливают из мяса высших сортов, высших сортов, Отличаются меньшим содержанием влаги. ( К ним относится : Рубленая, Докторская ) По СанПиН хранить при температуре 2+4 Влажность при температуре 2+4 Влажность Воздуха 75% - хранить 72 часа

16 Первый сорт - используют мясо первых сортов, допускаются мясная обрезь, белковый стабилизатор, продукты переработки крови, мясная масса, крахмал, пряности, чеснок. ( К ним относятся Молочная, Особая ) По СанПиН хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха 75%, Хранить - 72 часа

17 Второй сорт - колбаса имеет состав фарша : говядина второго сорта, свинина полужирная, шпик боковой, в замен мяса используется тоже сырье что и в колбасах первого сорта. ( К ним относится Чайная, Закусочная, Заказная ) По СанПиН Хранить при температуре 2+4, Влажность Воздуха 75%, Хранят - 7 суток

18 Фаршированные колбасы Изделие представляет собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Выпускают высшего сорта : Слоеная, Языковая. По СанПиН хранить колбасные изделия при температуре 2+5, при температуре 2+5, влажность воздуха, не выше 75%, В натуральной и Белковой оболочках - 72 часа

19 Мясной хлеб Вырабатывают по рецептурам вареных колбас без оболочки, запеченными в формах запеченными в формах Выпускают высшего сорта - « Заказной », « Любительский » Первого сорта - « Отдельный », « Гавяжий », « Витчинный » Второго сорта - « Чайный » По СанПиН хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха - 75% Высший и первый сорт - 72 часа, Второй сорт - 7 суток

20 Ассортимент по ГОСТу Р вырабатывают сосиски, сардельки, шпикачки : Высшего сорта - « Особые », « Сливочные » Первого сорта - « Любительские », « Молочные », « Говяжьи », « Русские » Сардельки высшего сорта - Свиные, шпикачки Сардельки первого сорта - Говяжьи,« Молодежные »

21 Условия и сроки хранения По СанПиН хранить при температуре 2+4, влажность воздуха - 75% Сосиски высшего и первого сорта, сардельки первого сорта и шпикачки высшего сорта от 3 до 20 суток в зависимости от используемой оболочки и способа упаковывания. и способа упаковывания.

22 Ассортимент ливерных колбас ТУ , включает в себя следующие наименования : Высший сорт « Ливерная, яичная » Первый сорт - « Ливерная печеночная » Второй сорт - « Ливерная со шпиком » Третий сорт - « Ливерная » По СанПиН хранить при температуре 2+4, влажность воздуха 75% хранить-72 часа, а второго и третьего сорта - 48 часов

23 Кровяные колбасы Вырабатываются из субпродуктов, мясо голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, пряностей. Выпускают первого сорта - вареные, питательные, закусочные закусочные Второго сорта - крестьянская, калорийная, Столовая Третьего сорта - кровяная, вареная.

24 Кровяные колбасы По СанПиН хранить при температуре 2+4, влажность воздуха - 75% Высшего и первого - 72 часа Второго и третьего - 78 часов

25 Паштет Это изделие мазеобразной консистенции, из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья с добавлением жира. По СанПиН хранить при температуре 2+4, Влажность воздуха - 75% Без оболочки - 20 часов, в оболочке 72 часа. в оболочке 72 часа.

26 Зельцы и Студни Ассортимент зельцев (ТУ ) Изделие из измельченного вареного сырья, богато Изделие из измельченного вареного сырья, богато коллагеном ( белок ), в оболочке или без нее. Зельци отличаются от студней большем содержанием большем содержанием мяса и субпродуктов. По СанПиН хранить при температуре 2+4, влажность воздуха 75% Зельци - 72 часа, студни - 36 часов

27 Ассортимент полукопченых колбас ГОСТ Их подвергают трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды чем вареные. Высший сорт - зернистая, московская, невская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская. краковская, охотничьи колбаски, полтавская. Первый сорт - одесская, любительская. Второй сорт – баранья, польская. По СанПиН хранить при температуре +12, Влажность воздуха - 75% - 10 суток, а суток.

28 Ассортимент варено - копченых колбас ГОСТ Высший сорт - деликатесная, сервелат, московская. сервелат, московская. Первый сорт – любительская. Варено-копченые отличаются от полукопченых выдержкой от полукопченых выдержкой в посоле, осадкой, копчением, сошкой боле продолжительной. По СанПиН хранить при температуре 12+15, 15 суток

29 Ассортимент сырокопченых колбас ГОСТ Высший сорт - зернистая, майкопская, московская, сервилат и. т. д. Первый сорт – любительская

30 Сырокопченые колбасы Отличается большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды. По СанПиН хранить при температуре месяца

31 Требование к качеству колбасных изделий : Форма - правильная, соответствующая виду изделий Поверхность - чистая, сухая, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов Фарш - на разрезе равномерно перемешан Цвет - от розового, до темно красного Консистенция : У вареных - упругая Полукопченых - упругая У сырокопченых и варено копченых - плотная Вкус и запах - приятные свойственные

32 Не допускаются к продаже : - наплыв фарша над оболочкой - наплыв фарша над оболочкой - наличие серых пятен, и крупные пустоты - наличие серых пятен, и крупные пустоты - кисловатый, затхлый запах - кисловатый, затхлый запах - желтый цвет шпика - желтый цвет шпика - слизь и плесень над - слизь и плесень над оболочке оболочке

33 Сырокопченые колбасные изделия в специях Используют перец, мускатный орех, кардамон, мускатный орех, кардамон, чеснок. В отдельные виды колбас добавляют колбас добавляют Коньяк и Модеру. По СанПиН хранить при температуре месяца месяца

34 Правила нарезки колбасных изделий Правила нарезки колбасных изделий Нарезку колбасных изделий производят вручную или режущими машинами – Слайсером. При нарезке колбас твёрдого копчения вручную используют гастрономические ножи с длинной полотна см., с шириной полотна 4–5 см. при нарезке прочих колбас и мясных деликатесов вручную, используют гастрономические ножи с длинной полотна 30–35 см, шириной полотна 2,5–3 см. для ливерных колбас – ножи с коротким узким лезвием. Разделочная доска должна быть из твёрдых пород дерева длина – 60 см, ширина – 30 см, толщина – 5 см. При нарезке вручную необходимо правильно держать нож – большой палец правой руки на обухе ножа ( у места соединения его с полотном ), остальные четыре пальца обхватывают ручку ножа, пальцы левой руки находятся сверху батона, полусогнутые в первом суставе, регулируют толщину ломтей, большой палец поддерживает батон сбоку. При продаже отрезать товар на весах запрещается.

35 Приёмы нарезки зависят от толщины батона и его формы. Нарезку производят от носка ножа к пятке. Варёные и фаршированные колбасы в форме прямого толстого батона разрезают под прямым углом пилящими движениями.

36 Узкие прямые батоны варёных колбас нарезают под углом 35 – 40 градусов движением ножа в 2 – 3 приёма. Нарезку заканчивают движением ножа от себя. Колбасные изделия круглой формы разрезают пополам, укладывают срезом вниз на доску и нарезают под прямым углом. Также нарезку можно производить сегментами по полукругу.

37 Прямые батоны полукопчёных и копчёных колбас нарезают на одно-два движения под углом 45 градусов толщина ломтиков при резке сырокопчёных 1-2мм.

38 толщина ломтиков при резке варёно-копчёных колбас – 2,5мм. толщина ломтиков при резке варёно-копчёных колбас – 2,5мм.

39 Толщина ломтиков при резке полукопчёных колбас – 3мм.

40 Нарезка колбасных изделий на подложке

41 Декоративное оформление витрин

42 Рекомендации по использованию колбасных изделий : - Используют колбасы в качестве закусок, - для приготовления первых и вторых блюд. - полноценный и аппетитный завтрак за пять минут. - Идеальный продукт для пикника

43 Комплексное учебно - методическое обеспечение урока.

44 Инструкционная карта 1 по теме: «Колбасные изделия» Колбасные изделия классифицируются: - по виду изделий и способу обработки: на вареные, полукопченые, копченые (варено- копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни. - по виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи и других животных, смеси мяса и птицы. -по составу сырья - на продукты высшего, первого, второго, третьего Сорта. -по виду оболочки: натуральные, искусственные оболочки и без Оболочки. - по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением шпика, языка -по назначению: для широкого потребления, диетического и детского.

45 Инструкционная карта 2 по теме: «Колбасные изделия» Производство изделий колбасных Для производства колбас туши мяса разделывают на отрубы, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. Мясо жилуют, т.е. освобождают от сухожилий, кровеносных сосудов, пленок, лимфатических узлов и жира. Затем мясо говядины делят на 3 сорта. Для колбасного производства используют жирную жилованную говядину с содержанием соединительной ткани и жира до 35 %.Свинину используют нежирную, полужирную и жирную.

46 Инструкционная карта 3 по теме: «Колбасные изделия» В группу вареные колбасные изделия относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, паштеты, зельцы, студни. В химический состав вареных колбас входит вода - 53…72%, белки- 10…15%,жиры- 13…29%, углеводы- 1,5…4%.Энергетическая ценность 100 г продукции составляет 165…400 ккал.

47 «Инструкционная карта 4» по теме: « Колбасные изделия» Для производства полукопченых колбас используют мясо в охлажденном, замороженном и размороженном виде. Процесс производства сходен с производством вареных колбас. В отличие от вареных колбас фарш полукопченых колбас набивают в оболочки более плотно и подвергают осадке. Полукопченые колбасы содержат много жира (30…40%) и отличаются высокой питательностью. Содержание влаги от 38 до 62%, белков до 20%, жиров 25…40%.Калорийность 1400…1800 кДж.

48 Инструкционная карта 5 по теме: «Колбасные изделия» Дефекты колбасных изделий Отставание оболочки, морщинистость, налет соли, наличие плесени на поверхности батонов, закал, слипы, наплывы фарша над оболочкой, недостаточная плотность колбас, пустоты в фарше, сломанные батоны, наличие в колбасах высшего сорта кусочков шпика или грудинка желтого цвета.

49 Инструкционная карта 6 по теме: «Колбасные изделия» Сроки хранения колбас Хранят вареные колбасные изделия при температуре 0…8*С и относительной влажности воздуха 75…80%. Срок реализации: вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сорта, сосисок и сарделек- 48 часов, вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта – 72 часа, паштетов штучных 48 часов, ливерных колбас, зельцев, студней- 12 часов. Варено-копченые колбасы хранят при температуре 0…4*С не более 1 месяца, при температуре – 7…- 9*С 4месяца. Колбасы сырокопченые хранят при температуре 12…15*С, относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 месяцев, при температуре – 7…9*С не более 9 месяцев.

50 Тест - конструктивный 1 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 1. У каких колбас допустим белый налет ? 2. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых ? 3. Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловой обработки ?

51 Тест - конструктивный 2 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 4. Назовите основное сырье для производства полукопченых колбас ? 5. На какие сорта делят полукопченые колбасы в зависимости от особенностей рецептуры ?

52 Тест - конструктивный 3 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: 6. Чем отличаются сосиски и сардельки от вареной колбасы ? 7. Назовите отличительные особенности копченых колбас ? 8. Вспомните условия и сроки реализации копченых колбас ? 9. С какими дефектами копченые колбасы не допускаются к реализации ?

53 Тест - конструктивный 1 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданию 1: у сырокопченых, т. к. идет выделение соли. Эталон к заданию 2: Полукопченые колбасы имеют приятный аромат копчения, чеснока, пряностей, более плотную консистенцию, меньше содержат влаги, больше соли, поэтому дольше хранится, больше жира, белков, более высокую энергетическую ценность ( ккал на 100 г ) Эталон к заданию 3: вареные, полукопченые, копченые

54 Тест - конструктивный 2 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданиям 4 и 5: 4. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная, в качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало, жирную говядину, пряности. 5. Полукопченые колбасы выпускают высшего, 1, 2 и 3 сортов

55 Тест - конструктивный 3 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Эталон к заданию 6: сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас, отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика ( кроме шпикачек ), имеют меньшие размеры. Эталон к заданию 7: копченые колбасы содержат меньше влаги %, обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью ( до 560 ккал на 100 г ), имеют плотную консистенцию, острый солоновато - кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей

56 Тест - конструктивный 5 2 уровня усвоения знаний по теме: «Колбасные изделия» Выполните задание: Эталон к заданию 8: Хранят копченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12*С и относительной влажности воздуха %, варено-копченые не более 15 суток, сырокопченые не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается. Эталон к заданию 9: Не допускаются в продажу копченые колбасы имеющие дефекты : посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал ( уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас ) более 3 см, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке.