ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ТЕМА УРОКА: «ДРОЖЖИ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ» - презентация

1 ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ТЕМА УРОКА: «ДРОЖЖИ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ» год ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ТВОРЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ТЕМА УРОКА: «ДРОЖЖИ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ» год

2 1. ПОНЯТИЕ О ДРОЖЖЕВЫХ ГРИБКАХПОНЯТИЕ О ДРОЖЖЕВЫХ ГРИБКАХ 2. СТРОЕНИЕСТРОЕНИЕ 3. ФОРМАФОРМА 4. РАЗМНОЖЕНИЕРАЗМНОЖЕНИЕ 5. КЛАССИФИКАЦИЯКЛАССИФИКАЦИЯ 6. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 7. ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ

3 ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с алгоритмом ТРКМ. II. Развивающая Актуализировать знания в рамках внутридисциплинарных связей. III. Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию. ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с алгоритмом ТРКМ. II. Развивающая Актуализировать знания в рамках внутридисциплинарных связей. III. Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

4

5 Одноклеточные грибы, не образуют мицелия Относятся к классу сумчатых грибов – аскомицетов Размножаются – типичным способом бесполого размножения - почкованием В брожении теста из пшеничной и ржаной муки принимают участие дрожжи –сахаромицеты. Одноклеточные грибы, не образуют мицелия Относятся к классу сумчатых грибов – аскомицетов Размножаются – типичным способом бесполого размножения - почкованием В брожении теста из пшеничной и ржаной муки принимают участие дрожжи –сахаромицеты.

6 ДРОЖЖИ САХАРОМИЦЕТЫ

7 ЗА ЭТУ СПОСОБНОСТЬ ИХ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ САХАРНЫМИ ГРИБАМИ, ИЛИ САХАРОМИЦЕТАМИ

8 Дрожжевые клетки отделены от внешней среды клеточной стенкой Функциями ядра является регулирование процессов обмена веществ, химических процессов, передача наследственных признаков ПЛАЗМАТИЧЕСКАЯ МЕМБРАНА 2. – КЛЕТОЧНАЯ СТЕНКА 3. - МИТОХОНДРИЯ 4.- ЦИТОПЛАЗМА 5. – РИБОСОМЫ 6. – ЯДРО 7. - ВКЛЮЧЕНИЯ (КАПЛИ ЖИРА) 8. - ВКЛЮЧЕНИЯ (ВОЛЮТИН) 9. – ВАКУОЛЬ 10 - КОМПЛЕКС ГОЛЬДЖИ ГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ АГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ 13.- ВАКУОЛИ ПЛАЗМАТИЧЕСКАЯ МЕМБРАНА 2. – КЛЕТОЧНАЯ СТЕНКА 3. - МИТОХОНДРИЯ 4.- ЦИТОПЛАЗМА 5. – РИБОСОМЫ 6. – ЯДРО 7. - ВКЛЮЧЕНИЯ (КАПЛИ ЖИРА) 8. - ВКЛЮЧЕНИЯ (ВОЛЮТИН) 9. – ВАКУОЛЬ 10 - КОМПЛЕКС ГОЛЬДЖИ ГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ АГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ 13.- ВАКУОЛИ.

9 ОВАЛЬНЫЕОКРУГЛЫЕЭЛЛИПТИЧЕСКИЕОВАЛЬНЫЕОКРУГЛЫЕЭЛЛИПТИЧЕСКИЕ

10 ФОРМА И РАЗМЕРЫ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК НЕПОСТОЯННЫ И ЗАВИСЯТ ОТ РОДА И ВИДА, А ТАКЖЕ ОТ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ, СОСТАВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ БОЛЕЕ СТАБИЛЬНЫ МОЛОДЫЕ КЛЕТКИ, ПОЭТОМУ ДЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРОЖЖЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ МОЛОДЫЕ КУЛЬТУРЫ ФОРМА И РАЗМЕРЫ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК НЕПОСТОЯННЫ И ЗАВИСЯТ ОТ РОДА И ВИДА, А ТАКЖЕ ОТ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ, СОСТАВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ БОЛЕЕ СТАБИЛЬНЫ МОЛОДЫЕ КЛЕТКИ, ПОЭТОМУ ДЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРОЖЖЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ МОЛОДЫЕ КУЛЬТУРЫ

11

12 КУЛЬТУРНЫЕДИКИЕ Культурные дрожжи используются человеком в производстве спирта, вина, в хлебопечении Дрожжи – сахаромицеты являются культурными дрожжами Культурные дрожжи используются человеком в производстве спирта, вина, в хлебопечении Дрожжи – сахаромицеты являются культурными дрожжами Дикими называются виды дрожжей, которые не характерные для данного производства и попали случайно. Они сбраживают глюкозу, сахарозу, снижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъёмную силу. Дикими называются виды дрожжей, которые не характерные для данного производства и попали случайно. Они сбраживают глюкозу, сахарозу, снижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъёмную силу.

13

14

15 ИНСТАНТНЫЕ ДРОЖЖИ СУХИЕ ДРОЖЖИ

16 УНИКАЛЬНОЕ ОБЩЕЕ

17 ПРЕССОВАННЫЕ СУХИЕ ИНСТАНТНЫЕ ДРОЖЖИ

18 БИОЛОГИЧЕСКИЙ СПОСОБ РАЗРЫХЛЕНИЯ

19

20

21

22 ГЛЮКОЗА ОБРАЗУЕТСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТОВ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ, САМИ ОНИ В РЕАКЦИЮ НЕ ВСТУПАЮТ, НО В ИХ ПРИСУТСТВИИ ПРОИСХОДИТ РЕАКЦИЯ РАСЩЕПЛЕНИЯ, ПОЭТОМУ ФЕРМЕНТЫ НАЗЫВАЮТ БИОЛОГИЧЕСКИМИ КАТАЛИЗАТОРАМИ.

23

24

25 t для развития дрожжей С если t ниже или выше, то процесс брожения замедляется при t 50 0 С дрожжи прекращают свою Жизнедеятельность, при более высокой t погибают Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами Если много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой плёнкой, через которую не поступают питательные вещества и брожение прекращается Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами Если много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой плёнкой, через которую не поступают питательные вещества и брожение прекращается

26 ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ» «V»«V»«+»«-»«?»

27 ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ» «V»«V» Поставьте «V» на полях, если то, что вы читаете, соответствует тому, что вы знаете, или думали, что знаете. «+» Поставьте «+» на полях, если то, что вы читаете, является для вас новым. «-» Поставьте «-» на полях, если то, что вы читаете, противоречит тому, что вы уже знали, или думали, что знаете. «?» Поставьте «?» на полях, если то, что вы читаете, непонятно, или же вы хотели бы получить сведения по данному вопросу.

28 ПРОСТЫЕ ВОПРОСЫТВОРЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ УТОЧНЯЮЩИЕ ВОПРОСЫ ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ВОПРОСЫ- ИНТЕРПРЕТАЦИИ ОЦЕНОЧНЫЕ ВОПРОСЫ «Ромашка Блума» или 6 типов вопросов

29 Категория сравнения Персоналии, факты КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

30 Категория сравнения ЦветЗапахКонсистенцияВлажность Подъёмная сила Прессованные дрожжи Сухие дрожжи КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

31 ФАКТ ПРОБЛЕМА

32 ЗАДЕРЖКА РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ ПОНИЖЕННАЯ (10 o ) ПОВЫШЕННАЯ (55 о ) t o ПОНИЖЕННЫЙ ОБЪЁМ ТЕСТА ТЕСТО КИСЛОЕ ТЕСТО КИСЛОЕ ТЕСТО СЛИШКОМ СЛАДКОЕ ИЛИ СОЛЁНОЕ НЕ ИНТЕНСИВНОЕ БРОЖЕНИЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ ИЗБЫТОК СОЛИ ИЛИ САХАРА ТЕСТО ПЕРЕБРОДИЛО НЕДОСТАТОЧНАЯ ОБМИНКА

33 ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ ГРИБКОВЫЕ СТИМУЛЯТОРЫ ПИЩЕВОЙ АКТИВНОСТИ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И В КУЛИНАРИИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НАПИТКОВ, ХЛЕБНЫХ, МУЧНЫХ И ОТЧАСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ КАК РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА С ЦЕЛЬЮ УВЕЛИЧЕНИЯ ЕГО ОБЪЕМА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА (ПЫШНОСТИ, МЯГКОСТИ, УСВОЯЕМОСТИ). ДО КОНЦА XIX В., ПОКА НЕ БЫЛИ ИЗОБРЕТЕНЫ СОВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ, ИЗГОТАВЛИВАЛИСЬ КАЖДЫЙ РАЗ ЗАНОВО ПЕРЕД КУЛИНАРНЫМ ДЕЙСТВИЕМ ПРИ ПОМОЩИ ЗАКВАСОК. САМО СЛОВО ДРОЖЖИ ИМЕЕТ ЧРЕЗВЫЧАЙНО ДРЕВНЕЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ В РУССКОМ ЯЗЫКЕ И ЯВЛЯЕТСЯ ПЕРЕВОДОМ С ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛОВА, ОЗНАЧАЮЩЕГО «БЕСПОКОЙСТВО», «СМЯТЕНИЕ». ГРИБКОВЫЕ СТИМУЛЯТОРЫ ПИЩЕВОЙ АКТИВНОСТИ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И В КУЛИНАРИИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НАПИТКОВ, ХЛЕБНЫХ, МУЧНЫХ И ОТЧАСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ КАК РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА С ЦЕЛЬЮ УВЕЛИЧЕНИЯ ЕГО ОБЪЕМА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА (ПЫШНОСТИ, МЯГКОСТИ, УСВОЯЕМОСТИ). ДО КОНЦА XIX В., ПОКА НЕ БЫЛИ ИЗОБРЕТЕНЫ СОВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ, ИЗГОТАВЛИВАЛИСЬ КАЖДЫЙ РАЗ ЗАНОВО ПЕРЕД КУЛИНАРНЫМ ДЕЙСТВИЕМ ПРИ ПОМОЩИ ЗАКВАСОК. САМО СЛОВО ДРОЖЖИ ИМЕЕТ ЧРЕЗВЫЧАЙНО ДРЕВНЕЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ В РУССКОМ ЯЗЫКЕ И ЯВЛЯЕТСЯ ПЕРЕВОДОМ С ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛОВА, ОЗНАЧАЮЩЕГО «БЕСПОКОЙСТВО», «СМЯТЕНИЕ».

34 В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ПРЕССОВАННЫЕ СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ ВЫПУСКАЮТ ЗАВОДЫ СПИРТОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ЖИДКИЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ ПИВНЫЕ ЗАВОДЫ, И, КРОМЕ ТОГО, ИМЕЮТСЯ СУХИЕ ДРОЖЖИ БЕССРОЧНОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ, СИЛА КОТОРЫХ ПРИМЕРНО ВДВОЕ СЛАБЕЕ СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ. ПОСКОЛЬКУ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ НЕОБХОДИМОГО ЭФФЕКТА НЕЛЬЗЯ ПОЙТИ НА ПРИМЕНЕНИЕ ВДВОЕ БОЛЬШЕЙ ДОЗЫ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ИБО ЭТО ВЫЗОВЕТ УХУДШЕНИЕ ВКУСА ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ (ПОЯВИТСЯ ЗАПАХ ДРОЖЖЕЙ), ТО ПРИБЕГАЮТ К СЛЕДУЮЩЕМУ ПРИЕМУ: НА СУХИХ ДРОЖЖАХ ГОТОВЯТ ОПАРУ, ПОВЫШАЯ ТЕМ САМЫМ ПОДЪЕМНУЮ СИЛУ ДРОЖЖЕЙ, А ЗАТЕМ ВНОСЯТ ЭТУ ОПАРУ В ТЕСТО, ЧТО ДАЕТ ТОТ ЖЕ ЭФФЕКТ ПРИ ТОЙ ЖЕ ДОЗЕ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ЧТО И ПРЕССОВАННЫХ. ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ

35 Органолептическая оценка прессованных дрожжей Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Тёмные пятна на поверхности недопустимы. Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Тёмные пятна на поверхности недопустимы. Вкус у дрожжей должен быть определённым без постороннего привкуса. Вкус у дрожжей должен быть определённым без постороннего привкуса. Запах слегка напоминает фруктовый. Запах плесени недопустим. Запах слегка напоминает фруктовый. Запах плесени недопустим. Консистенция дрожжей должна быть плотной и однородной. Они должны крошиться, а не мазаться. Консистенция дрожжей должна быть плотной и однородной. Они должны крошиться, а не мазаться. Хорошее качество гарантирует подъемную силу дрожжей. Хорошее качество гарантирует подъемную силу дрожжей.

36 Приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхлённым пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба. Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием «созревание теста».

37 Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 400 с. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 160 с. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: Учебник / Л. В. Мармузова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 288 с. Сайт «Здоровые семьи»: families.ru/