Процесс и ингредиенты для замороженного теста AB Enzymes ba 01. - презентация

1 Процесс и ингредиенты для замороженного теста AB Enzymes ba 01

2 Проблемы с замороженным тестом ba 03 Потери в объеме и качестве продукта : Физический распад дрожжевых клеток ( меньше СО 2, освобождение глютатиона ) Распад и ослабление клейковинного каркаса ( низкая стабильность теста, газоудерживание ) Сухая корка ( подгорание нижней части, трещины )

3 Проблемы в замороженном тесте ba 04 Образование ледяных кристалликов : Вода образует дентрические ледяные кристаллики, при медленной заморозке Они могут иметь множество острых концов Сложность зависит от степени заморозки. Микроскопический вид кристаллов

4 Решение проблем ba 05 Как компенсировать жесткие условия заморозки ? Оптимизировать параметры Использовать « правильные » ингредиенты ( не только ферменты ) Главное « Управлять водой » ( при заморозке )

5 Оптимизация производства ba 06 Улучшения качества продукта : Быстрое охлаждение до t core –7°C (20 F) ( Холодным воздухом, вакуумная упаковка ) обеспечение защиты поверхности при t core of –9°C (16 F) короткий период : выключить конвектор долгий период : водонепроницаемая упаковка Долгое хранение при температуре –16°C (3 F) или ниже

6 Оптимизация процесса ba 07 Улучшение качества продукта : Процесс разморозки должен быть мягким ( разная скорость ферментации частей теста ) Слишком быстрая разморозка может вызвать конденсацию на поверхности ( результат – подгорание нижней части ) Предварительная проверка = оптимальная температура минимальная t core 15-20°C (60-70 F) перед печением

7 Оптимальные ингредиенты ba 08 Улучшение качества продукта Использование специальных ферментов ( связывание воды, укрепление клейковины, активация дрожжей ) Увеличение дозировки аскорбиновой кислоты ( укрепление клейковины, замена глютатиона ) Использование фосфатов и гидроколлоидов ( связывание воды, набухание клейковины )

8 Оптимальные ингредиенты ba 09 Улучшение качества продукта : Уменьшение воды в рецептуре (1-2%) ( если не используются гидроколлоиды ) Увеличение количества дрожжей 0.5 – 1.5 %..... Пробные выпечки..... Легкое перемешивание теста

9 Практический результат ba 10 Пробные выпечки... Венский хлеб из замороженного теста (320гр теста в каждом случае) – 4 недели заморозки используя одинаковую технологию VERON®Reference

10 Объем – замороженное тесто ba 11 1,500 1,400 1,300 1,200 Объем (cc) 1,100 1, Время хранения (неделя) VERON® without enzyme

11 VERON® Технология заморозки ba 12 Используемые продукты : VERON® 2000 ( амилаза и геммицелюлаза – хороший результат ) VERON® TX ( амилаза и геммицеллюлаза – отличный результат ) VERON® 393 ( ксиланаза – отличный результат )

12 Вывод ba 13 Улучшение качества продукта : Использование специальной технологии Обеспечить связывание воды в тесте