[фудкост] управление запасами и оптимизация кухни. - презентация

1 [фудкост] управление запасами и оптимизация кухни

2 Что такое фудкост? Food cost – отношение себестоимости расходованных продуктов к выручке (в %) Затраты на продукты – одна из крупнейших статей расхода – от 20 до 40% Учитывается по методу начисления Рассчитывается по нормативам либо по фактическому расходу Враг 1 учета себестоимости - пересортица

3 Отчеты Отчет о прибылях и убытках Отчет о продажах (марочный отчет) Расширенная оборотно-сальдовая ведомость по товарам Движение товара Отчет о вхождении товара в блюда Отчет об остатках на складах

4 Отчет о прибылях и убытках (P&L) Выручка Торговая выручка без учета скидок - Предоставленные скидки - Начисленный НДС Итого выручка (100%) Расходы Себестоимость (25-35%) –Расход продуктов (нормативный) –Потери продуктов (порча, питание персонала, проработка, пр.) –Инвентаризация Зарплата (20-30%) Услуги ( 25-30%) –Аренда –Связь –Охрана –Прочее Прибыль (5-30%)

5 Себестоимость Фактический расход включает в себя Нормативный расход (по техкартам) Ненормированный расход (по актам списания) Отклонения от норм

6 Учет себестоимости, шаг 1 Считаем только общий фактический расход Имеют значение: Приходные накладные Инвентаризации Не имеют значение: Техкарты Списания Перемещения

7 Фактический расход Метод «инвентаризации» Приходные накладный должны быть все и без ошибок Инвентаризации должны быть полные 105 кг 10 кг =95 кг Приходные накладные на 100 кг ИнвентаризацияМесяц 5 кг Инвентаризация

8 Отчет о прибылях и убытках, шаг 1 Себестоимость Расход продуктов (??? %) Инвентаризация (??? %) ИТОГО себестоимость (30%)

9 Учет себестоимости, шаг 2 Выверяем технологические карты Аккуратно ведем внутренние перемещения Акты списания на соответствующие статьи Контроль каждой из статей

10 Отчет о прибылях и убытках, шаг 2 Себестоимость Расход продуктов (25%) Потери продуктов –Порча (0,5%) –Проработка (0,1%) –Питание персонала (1%) –Представительские (1%) –Хозстредства (0,4%) Инвентаризация (2%) –Излишки (-2%) –Недостачи (4%) ИТОГО себестоимость (30%)

11 Анализ себестоимости Сравнение расхода по статьям С прошлым месяцем С тем же месяцем прошлого года С планом Отчет об изменении себестоимости Наиболее проходимые блюда

12 Учет по фактическому расходу Что учитывать: Списания в зал Хозсредства Посуда, инвентарь, спецодежда Как учитывать: Приходуем по приходным накладным Раз в месяц проводится инвентаризация Результаты инвентаризации относятся на счет расхода

13 Учет по закупке Если закупка не более, чем на неделю Списываем сразу вместе с приходной накладной

14 Учет полуфабрикатов Заборные листы Акты приготовления (Комплектация) Акты переработки Внутренние перемещения Дополнительный уровень учета Разделение ответственности

15 Закупка товара Остатки на складах Минимальные остатки Оптимальный запас Срок запаса (СЗ) Не более срока оплаты

16 Вопросы Буду рад ответить на Ваши вопросы Вопросы по учету можно также задавать на сайте iikoclub.ru