Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный медицинский университет имени профессора. - презентация

1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Красноярский государственный медицинский университет имени профессора В.Ф. Войно-Ясенецкого» Министерства здравоохранения Российской Федерации Фармацевтический колледж Отделение: Лабораторная диагностик КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных продуктов питания (гигиеническая экспертиза молочных продуктов, баночных консервов) Выполнила: Сафарова Манзура ЛД 207 гр Руководитель: Ооржак А. Л Красноярск 2021

2 Введение Актуальность темы: заключается в том, что в современном мире очень важно довести до потребителя качественный продукт, поэтому используются специальные современные технологии для сохранения полезных свойств и качеств молока и баночных консервов Цель : изучить методы исследования молока и молочных продуктов и баночных консервов. Задачи : 1. Изучение нормативных документов; 2. Оценить органолептические показатели; 3. Подготовить заключение о соответствии объекта санитарным нормам и правилам.

3 Введение Материалы и методы: 1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». - Новосибирск: Сиб.унив. изд- во,2011. – 32 с. 2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, – 16 с 3. Сан ПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Предмет исследования: Молоко простерилизованное «Простоквашино», и «Свинина тушенная»

4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Общая характеристика молочных продуктов Продукт Характеристика Йогуртышироко распространенный кисломолочный продукт, получаемый введением в исходное сырье 185 специальных микробных заквасок, в том числе пробиотиков (бифидобактерий и др), что имеет большое значение при болезнях кишечника и лечении антибиотиками. Творогважный источник легкоперевариваемого и усвояемого белка казеина (14-18 %), а также кальция, фосфора, витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется в питании лиц умственного труда, в пожилом возрасте, при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, переломах и др. Сырысодержат все пищевые вещества молока в концентрированном виде. Состав твердых сыров включает (г %): белки 23-26, жиры 25-30, кальций , фосфор Биологическая ценность белков несколько снижается при созревании сыров, это происходит вследствие разрушения части незаменимых аминокислот под влиянием микрофлоры Молочная сыворотка и пахта Сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра и содержит 1 % белков, 4 % лактозы и 0,2 % жиров. Пахту получают при сбивании сливок на масло, в ней содержится 3 % белков, 0,5 % лактозы и 0,5 % жиров. Пахта содержит лецитина и холина больше, чем молоко, но практически не отличается от него по минеральному и витаминному составу. В сыворотке витаминов и минеральных веществ (особенно кальция) меньше, чем в молоке.

5 Биологическая ценность молока и молочных продуктов В 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал. Молочный жир усваивается на 94-96% благодаря низкой температуре плавления (28-36˚С) высокой дисперсности Лактоза- под действием молочно- кислотных бактерий превращается в молочную кислоту -Производство молочно-кислых продуктов -Нормализация микрофлоры

6 Гигиеническая оценка молока молочных продуктов Заболевание передающиеся человеку через молоко Особо опасные инфекции Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора Туберкулез При наличии клинических проявлений, при туберкулезе вымени- молоко не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут Бруцеллез Обязательное кипячение на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах Ящур Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус

7 Гигиеническая оценка молока молочных продуктов Органолептические показатели Цвет- белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком имеет цельное молоко. Консистенция- Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. Запах- Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах Вкус- Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус. Физико-химические показатели Плотность- Нормальная плотность молока равна 1, ,034. Кислотность- ( в градусах Тернера) (1 сорт), (2 сорт). Степень чистоты- не ниже 1 группы (1 сорт), 2 группы (2 сорт). Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе- не ниже 1 класса (1 сорт), 2 класса (2 сорт). Проба на кипячение: Если испытуемое молоко несвежее, то при кипячении оно свертывается. Молоко свертывается при кипячении, если его кислотность выше 25-27Т. Реакция на присутствие соды- при добавлением 0,2% розоловой кислоты приобретает розовый цвет Крахмала- при добавлением Люголя приобретет синий цвет

8 Значение молока в питании взрослого и детского населения Молоко и молочные продукты должны обязательно присутствовать в рационе ребенка на протяжении всего периода детства и до совершеннолетия, а также у взрослого, так как молоко является источником не только кальция, но легко усвояемого белка, жира, водой- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ. В 200 мл молока содержится 40% дневной нормы кальция и витаминов В2, 16% жира и 24% витамина А. Только молоко содержит 8 из 10 независимых аминокислот и более 100 микроэлементов, так необходимых для развития детского и взрослого организма. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % в животном белке; на 35 % в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине; на 21,6 % в фосфолипидах; на 26 % в энергии Суточная доза потребления молока для взрослого человека составляет 0,5 литра, для ребенка 1,0 литр

9 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Общая характеристика баночных консервов Баночные консервы- мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Баночные консервы классифицируют по следующим признакам: По составу консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей); -с соусами (томатным, белым); -в желе (в желирующем соусе ). По виду сырья: -собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); -консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе); -консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку); -мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями); -консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон); -консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

10 По характеру обработки сырья: -с предварительным посолом (ветчина); -без посола; -с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой); -без бланшировки; -по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые). по режиму тепловой обработки: -стерилизованные (температура обработки выше 100 о С); -пастеризованные (температура ниже 100 о С, в центре банки о С). По назначению: -закусочные (деликатесные); -обеденные (для первых и вторых блюд); -специального назначения (диетические, лечебно- профилактические, для детского питания, для питания спортсменов). По срокам хранения: -длительного хранения (3-5 лет); -с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5 о С).

11 Биологическая ценность баночных консервов Наименование Белки, г Жиры, г Энергетическая ценность, ккал Говядина тушёная 16,818,3232 Гуляш свиной 15,022,8280 Паштет куриный 13,116,8203 Паштет печёночный 11,131,5338 Язык говяжий в желе 17,815,1209

12 Заболевание передающиеся человеку через консервы Количество отравлений домашней консервацией растет из года в год. Одним из самых опасных пищевых отравлений является ботулизм, и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний. Ботулизм- острое тяжелое пищевое отравление, которое возникает при попадании в организм пищевых продуктов, содержащих токсин бактерии Clostridium botulinum. Вместе с плохо вымытыми продуктами они попадают в банку, где и вырастают палочки ботулизма. В герметично закрытых консервах споры находят благоприятные условия для развития и в процессе хранения в продукте начинает накапливается ботулотоксин - ядовитый токсин, который вызывает отравление. Наиболее опасными являются консервы (грибные, овощные, фруктовые, мясные, рыбные) приготовленные в домашних условиях. Основные меры профилактики заболевания ботулизмом: для консервирования необходимо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды, необходимо тщательно мыть овощи, плоды и грибы, строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях и т.д.

13 Гигиеническая оценка баночных консервов Исследование консервов начинают с осмотра состояния упаковки. Отмечают состояние этикетки, содержания надписи, наличие видимых дефектов формы банки (деформация), нарушений герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки. Оттиски обозначают: 1. Вид консервов (Р- рыба, М- мясо, К- фрукты и овощи). 2. Номер завода (траулера), выпускающего консервы. 3. Год изготовления консервов (последняя цифра года , ). 4. Порядковый номер смены. 5. Число выпуска консервов.

14 Дефекты баночных консервов Исследование банок на герметичность: Банку освобождают от этикетки, отбирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду, при темпер. не ниже 85 С, и выдерживается 5-7 мин. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются струйки пузырьков воздуха. Исследование на бомбаж: Бомбаж –это вздутие донышек консервной банки, не поддающееся пригибанию под сильным давлением пальцев. ожный бомбаж Истинный бомбаж. При осмотре внутренней поверхности отмечают: 1. Наличие темных пятен (коррозии), образовавшихся в результате разъедания кислой заливкой посуды и обнажения железа. Наличие и размеры наплывов припоя на внутренних швах банки. Наличие «мраморности» на банках- темные полосы и пятна).

15 Органолептические и физико-химические показатели Определение органолептических показателей: Содержимое банки, выложенное на тарелочку, подвергают органолептическому исследованию: определяют цвет, запах, вкус и консистенцию. Так, при исследовании мясных консервов мясо должно быть без костей и сухожилий, консистенция плотная, цвет желтоватый, запах приятный, бульон белый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодных и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водойй и варят в сосуде с закрытой крышкой, приподнимая крышку, определяют запах. При подозрительном внешнем виде и неприятном запахе пробу на вкус не прово дят. Качественное определение свинца в полуде-Участок исследуемой посуды обезжиривают смоченным в эфире кусочком ваты, затем прикладывают тампон смоченный в 40 % р-ре уксусной кислоты, затем также с 10% р-ром иодида калия, на 3-4 мин. При содержание свинца в посуде выше 1 %, то тампон окрасится в золотисто-желтый цвет. Определение сухих веществ- Определяют путем высушивания консервов в сушильном шкафу. Определение кислотности- определяют путем фильтрованием и титрованием фильтрата с 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора до розового окрашивания.

16 Значение консервов в питании взрослого и детского населения Консервированные продукты играют большую роль в питание взрослого и детского населения. Главным продуктом питание из консервированных продуктов в детском рационе является овощные, фруктовые и мясные суп- пюре, а в взрослом рационе является мясные туши разного происхождения, например свиной, коровий, птичий туши. При употреблении консервов этого происхождение в допустимой норме могут обеспечить содержание минеральных, органических, такие как белки и животные жиры в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в фосфолипидах которые содержатся в составе консервов составляет 5 г. Недостаток их в рационе приводит к накоплению жира в печени и ее ожирению. Поступление достаточного количества фосфолипидов в организм человека способствует поддержанию нормализации физиологических функций и гомеостаза.

17 Заключение Написав курсовую работу, я пришла к выводу того что, по статистике за год все пищевые продукты изученные мною соответствуют и не превышают нормы. Все пищевые продукты должны удовлетворять установленным законом Государственным стандартам (ГОСТ), чтобы приготовленная из них пища соответствовала требованиям правильного питания и исключала возможность отрицательного влияния на здоровье потребителей. Я провела отбор проб образцов молока и консервированной свиной туши и определила следующие показатели: 1. Дала характеристику органолептическим и физико-химическим показателям простерилизованного молока «Простоквашино». 2. Дала характеристику органолептическим и физико-химическим показателям «Свинина тушенная» В ходе чего было обнаружено что данный образец соответствует все гигиеническим нормам 3. Изучила статистические данные и составила акты, направлении и протоколы на лабораторию

18 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ванханен, В. Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В. Д. Ванханен, Е. А. Лебедева. М: Медицина, Королёв, А. А. Гигиена питания / А. А. Королёв. М: Академия, Петровский, К. С. Гигиена питания / К. С. Петровский, В. Д. Ванханен. М: Медицина, Малова Н. Е. Клинико-патогенетические основы дифференцированной терапии и профилактики железодефицитной анемии у детей раннего возраста. М., с 5. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением N 1). Взамен ГОСТ ; введ Москва: Стандартинформ, с. 6. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ ; введ Москва: Стандартинформ с. 7. ГОСТ Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - Взамен ГОСТ ; введ Москва: Стандартинформ, С.