Химия и пища - презентация

1

2

3 Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида. Пищевые добавки для кондитерских изделий красители

4 Е Е 181 пищевые добавки и красители Е Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов Е Е 363 антиокислители, замедляющие окисление Е Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию Е Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта Е Е 637 ароматизаторы Е Е 999 антифламинги для уменьшения вспенивания Е Е 1105 ферменты, биологические катализаторы Е Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции Е растворители

5 1. Красители 2. Консерванты 3. Антиокислители 4. Загустители 5.Эмульгаторы

6

7 Свойства некоторых консерваторов Е200 Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота) бесцветные кристаллы, t пл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название).. E201 (Сорбат натрия) - используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. E202 (Сорбат калия, Potassium Sorbate) является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы.

8 Витамин А оказывает влияние на рост и развитие клеток и нормализует состояние эпителиальных покровов. Витамины группы В также очень важны для организма. К этой группе относятся витамин В. (тиамин), В2 (рибофлавин), витамин В3 (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин). Витамин С незаменим для организма из-за связи с белковым обменом. Витамин D участвует в углеводном обмене, а также в обмене некоторых химических веществ магния, кальция, фосфора, железа и т. д.

9 Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее.

10 Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расходуются. Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать.

11 Широкое применение пищевых стабилизаторов характерно для следующих отраслей промышленности: молочная (йогурт, сметана, молочные коктейли и пр.) масложировая (масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.) мясная (производство всех видов вареных колбас и колбасных изделий) производство хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад и др.) производство мороженного (мягкое мороженое, фруктовый лед) производство соков, сиропов и различных наполнителей

12