Химический состав и пищевая ценность мяса ВЫПОЛНИЛА: БЕЛОСКОВА Ю.С. СТУДЕНТКА 310 ГРУППЫ ЛЕЧ ПРОВЕРИЛ: РАЗЗАРЕНОВ СЕРГЕЙ ВИКТОРОВИЧ ВЫПОЛНИЛА: БЕЛОСКОВА. - презентация

1 Химический состав и пищевая ценность мяса ВЫПОЛНИЛА: БЕЛОСКОВА Ю.С. СТУДЕНТКА 310 ГРУППЫ ЛЕЧ ПРОВЕРИЛ: РАЗЗАРЕНОВ СЕРГЕЙ ВИКТОРОВИЧ ВЫПОЛНИЛА: БЕЛОСКОВА Ю.С. СТУДЕНТКА 310 ГРУППЫ ЛЕЧ ПРОВЕРИЛ: РАЗЗАРЕНОВ СЕРГЕЙ ВИКТОРОВИЧ

2 Актуальность Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи.

3 Мясо – один из основных источников животных белков и жиров. Степень усвоения белка в организме человека из мяса %.

4 Ткани мяса убойных животных Мышечная ткань Соединительная ткань Жировая ткань Поперечно-полосатая мышечная ткань Гладкие мышцы Сердечная мышечная ткань Адипоциты Рыхлая соединительная ткань Коллагеновые волокна Эластические волокна

5 Ткани мяса убойных животных Костная ткань Хрящевая ткань Костного коллагена Остеобласты Жир Экстрактивные вещества Гиалиновый хрящ Волокнистый хрящ

6 Белки мяса это миозин и миоген, находящиеся в мышечной ткани. Они содержат незаменимые а/к, благоприятно сбалансированные между собой и обладают ростовыми свойствами.

7 Экстрактивные вещества мяса 1. Азотистые (карнозин, креатин-фосфат, пуриновые основания). 2. Безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота). Обусловливают вкус мясных блюд, особенно мясного бульона и корочки поджаривания. Мясо взрослых животных более богато экстрактивными веществами, чем молодого. Возбуждают секрецию пищеварительных желез

8 Жиры мяса относятся к тугоплавким жирам, что обусловлено содержанием твердых насыщенных жирных кислот (говядина и баранина). Жир тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.

9 содержатся в виде гликогена в мышцах 1 -2%, в печени 5%. Минеральный состав: основной Р, Fe, K; их состав аналогичен в разных видах мяса Биомикроэлементы: Cu, Zn, Co, J. Витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислота, холин, В 12, А. Особенно богата печень животных Углеводы

10 Органолептические свойства свежего мяса Свежее мясо имеет: 1) темно-красный цвет 2) поверхность блестящая, сухая (корочка подсыхания) 3) ямка от надавливания пальцем быстро 1 мин. выравнивается (тургор мяса) 4) запах приятный. Мясо не свежее: поверхность влажная, при дотрагивании ощущается липкость, ямка от надавливания пальцем плохо выравнивается, запах затхлый.

11 Санитарно-эпидемиологическая роль мяса Трихинеллез Тениидоз (финноз)

12 Санитарно-эпидемиологическая роль мяса Фасциолез Эхинококкоз

13 Esherichia coli Санитарно-эпидемиологическая роль мяса Сальмонеллез Сибирская язва

14