Санкт-Петербургское Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение «Колледж Кулинарного Мастерства» Учебная группа 3002 ПОРТФОЛИО. - презентация

1 Санкт-Петербургское Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение «Колледж Кулинарного Мастерства» Учебная группа 3002 ПОРТФОЛИО Для самостоятельных и творческих работ Специальность: «Технология продукции общественного питания» «Технология приготовления пищи» Учебный модуль: ПМ.04 «Организация процессов приготовления и приготовления сложных хлебобулочных и кондитерских изделий» МДК «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» Приготовление пирожных Студентки 3-ого курса: Собировой Зарины Преподаватель: Солдатенкова Инна Александровна г. Санкт-Петербург 2018

2 ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ Миска доска нож кастрюля ложка Лопатка

3 ОБОРУДОВАНИЕ Моечная ванна Производственный стол Холодильный шкаф Блендер плита Весы Миксер

4 Сырьё Для основы: Шоколад горький г Масло сливочное г Мука г Разрыхлитель - 1 ч.л. Какао-порошок - 1 ст. л. Яйца - 2 шт. Сахар - 50 г Соль Для начинки: Творог г Сахар г Яйца - 2 шт. Ванильный сахар Для глазури: Шоколад г Молоко - 30 г

5 Сырьё Яйца Горький шоколад Соль Творог

6 Подготовка сырья Наименование сырья Этапы подготовки Шоколад горький Измельчить Мука Просеять Масло сливочное Зачистить от штаффа Разрыхлитель Просеять Яйца Обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды Дезинфекция в 2% р–ре Ополаскивание проточной водой Молоко Прокипятить Сахар Просеять Творог Протереть Ванильный сахар Просеять Соль Просеять

7 Технология приготовления Шоколад поломать на кусочки. Растопить вместе с маслом, на водяной бане.

8 Технология приготовления 2 яйца и 50 грамм сахара, взбить миксером, добавить щепотку соли и ванильный сахар.

9 Технология приготовления Для творожного крема, творог смешать с сахаром и оставшимися яйцами (2 штуки). Растереть миксером, до кремообразного состояния. Если творог зернистый, протереть его предварительно через сито.

10 Технология приготовления Во взбитые с сахаром яйца, добавить остуженный, растопленный шоколад. Добавить разрыхлитель и муку. Взбить миксером, на малых оборотах.

11 Технология приготовления В форму, с высокими бортиками, смазанную сливочным маслом, вылить 1/3 теста. Распределить по форме. Выложить половину творожной массы. Ввести оставшееся тесто. Выпекать 40–50 минут, в разогретой до 180 градусов духовке. Готовность проверять лучинкой она должна быть сухой. Остудить в форме.

12

13 Спасибо за просмотр!