Скачать презентацию
Идет загрузка презентации. Пожалуйста, подождите
Презентация была опубликована 6 лет назад пользователемалександра Косенко
1 Тема програми 4. Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів Тема уроку 4. Розбирання риби без луски.
2 Обробка риби з хрящовим скелетом У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мороженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік. який утворюється при розморожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 610 год.
3 Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків (рис. ), перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 2) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет). Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків (рис. ), перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 2) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет).
4 Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом. Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки зсередини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою (рис. 3). Інколи визигу видаляють після пластування риби. Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом. Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки зсередини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою (рис. 3). Інколи визигу видаляють після пластування риби.
5 Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою до гори і розрізують посередині жирового прошарку на дві половини- пласти (рис. 4). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 45 кг, а довжина до 60 см. Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 23 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.
6 Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на510%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для того, щоб збереглася форма (рис. 5). Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і промивають. При такій обробці кількість відходів становить 33 36%. Оброблені, ошпарені і зачищені віл хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і. починаючи з хвоста, нарізують на порції 1 – 1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 12 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порційні шматочки зменшуються в об'ємі й ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.
7 Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні жучки не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%. Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 6). У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.
Еще похожие презентации в нашем архиве:
© 2024 MyShared Inc.
All rights reserved.