УГЛЕВОДЫ В ПИТАНИИИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. Вопросы лекции: 1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ 2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 3. УГЛЕВОДЫ. - презентация

1 УГЛЕВОДЫ В ПИТАНИИИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

2 Вопросы лекции: 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ 2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 3. УГЛЕВОДЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ 4. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

3 Классификация углеводов Моносахариды (альдозы, кетозы) Олигосахариды (дисахариды, трисахариды и т.д.) Полисахариды (Гомосахариды, Гетеросахариды)

4 мальтоза

5 сахароза

6

7 ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ Являются источником энергии Выполняют пластическую функцию Выполняют регуляторную функцию Обладают биологической активностью Участвуют в защитных реакциях организма

8 1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь. 2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени. 3. Анаэробное расщепление глюкозы гликолиз 4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание). 5. Вторичные пути катаболизма глюкозы 6. Взаимопревращение гексоз. 7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Обмен углеводов в организме человека

9 Таблица 1. Сладость некоторых сахаров Углевод Относитель. сладость Углевод Относитель. сладость Сахароза 100Мальтоза 30 Глюкоза 70Лактоза 16 Фруктоза 130Сахарин (синтетич.)

10

11

12 Таблица 4. Состав и сладость типичных высоко фруктозных сиропов Показатели Тип сиропа 1 (обычный) 23 Содержание сахаров, % глюкозы фруктозы олигосахаридов Относительная сладость

13 Изменение содержания сахаров при кислотном гидролизе крахмала

14 α-амилаза крахмал α-декстрины + мальтоза + глюкоза (много) (мало) (мало)

15 Действие α-амилазы на крахмал

16 β-алмаза крахмал мальтоза + β-декстрин (гликоген) (54-58%) (42-46%)

17

18 Гидролиз целлюлозы

19 Гидролиз пектиновых веществ

20 Молочнокислое брожение

21 Спиртовое брожение

22 Пропионовокислое брожение 3С6Н12О6 + 8Фн + 8АДФ 4СН3СН2СН2СООН + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2 + 8АТФ

23 Маслянокислое брожение 2С6Н12О6 + 2Н2О + 7Фн + 7АДФ СН3СН2СН2СООН + 2СН3СООН + 4СО2 + 6Н2 + 7АТФ

24 +H2O +1/2 O2 CH3CH2OH CH3CHO CH3CH(OH) CH3COOH + H2O – 2H Уксуснокислое брожение

25 Реакция Майяра или меланоидинообразование.

26 Продукты карамелизации сахарозы

27

28 ЛИТЕРАТУРА Пищевая химия: Учеб.для пищ.спец. вузов./ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.Кочеткова и др. – СПб.: ГИОРД – 588 с. Нечаев А.П., Попова М.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Курс лекций в 2 х ч. – Издательский центр МГУПП, – 230 с. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, – 288 с. Рогова И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. – М.: КолосС, – 853 с. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 и 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. – М.: Агропромиздат, – 360 с.

29