Химический состав и пищевая ценность продуктов. Пищевая ценность Пищевая ценность- это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, - презентация

1 Химический состав и пищевая ценность продуктов

2 Пищевая ценность Пищевая ценность- это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

3 Энергетическая ценность Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Биологическая ценность- Биологическая ценность- Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др. Физиологическая ценность Физиологическая ценность – это содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма. Органолептическая ценность Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Усвояемость продуктов питания - Усвояемость продуктов питания - это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физиологического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а так же от сочетаемости веществ между собой.

4 характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Потребность в энергии удовлетворяется за счет углеводов, белков и жиров. т.е. количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях.

5 зависит от: зависит от: Содержания пищевых веществ Внешнего вида Вкусовых достоинств Состава Активности ферментов !!! О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника.

6 Химические составляющие пищевых продуктов очень разнообразны, и их условно можно разделить на две большие группы: макрокомпоненты и микрокомпоненты. Макрокомпоненты входят в состав практически всех пищевых продуктов. Вещества, включаемые в данную категорию: белки (собственно протеины, являющиеся высокомолекулярными веществами – полимерами аминокислот по своей химической сути, а также свободные аминокислоты и пептиды); белки жиры (триглицериды – сложные эфиры жирных кислот и глицерина, различающиеся по расположению жирных кислот и их составу); жиры углеводы (олигомерные и полимерные – декстрины, крахмал, а также дисахариды и моносахариды – глюкоза, сахароза, фруктоза и т.п.). углеводы К микрокомпонентам принято относить ниже перечисленные вещества: минеральные вещества (макроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, хлор, сера и т.п.; микроэлементы: марганец, железо, цинк, молибден, хром, селен и т.п.); биологически активные соединения (витамины и витаминоподобные вещества, пищевые волокна, органические кислоты, флавоноиды, фитостерины и пр.).

7 Ферменты это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора всех биохимических процессов. Витамины- это органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей.

8 Вода Вода химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть всего живого. В растениях содержится до 90 % воды, в теле человека %. Вода входит в состав плазмы крови, лимфы и тканевой жидкости, является растворителем минеральных и органических веществ. С участие воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется 2,5 3 л. воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ.

9 Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат: органические кислоты-Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). эфирные масла-обусловливают аромат пищевых продуктов. Общее количество их для большинства продуктов определяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является важным показателем качества. гликозиды- производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших являются ядами для организма. алкалоиды-возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае (теин), кофе (кофеин), какао (теобромин), представляют собой азотсодержащие органические вещества. дубильные вещества- придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д. красящие вещества- обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др. фитонциды-обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.

10 Спасибо за внимание!